都说炒糖色是个技术活，其实只要胆大心细，眼明手快，谁都可以搞定。平常经常做红烧菜或卤味的朋友，可以一次多做些糖色，用干净的容器装起来，收在冰箱里保存，随用随取。很方便。关注并留言送菜谱888道，感谢支持！
一.糖的选择——白砂糖、冰糖、绵白糖。
1. 因为白砂糖是颗粒状的，有点不太溶化，我们应该用小火开始炒制，慢慢溶化后，再开中火炒制，这样可以防止炒糊，白砂糖糖度适中，颜色较浅。
2. 绵白糖很容易溶化，我们用小火炒制就可以，绵白糖是甜度最大，颜色也是最正的，但是绵白糖容易返砂。
3. 冰糖是大颗粒，很不容易炒制，大多数先加水在慢慢炒制，耗时较长，选择的比较少，冰糖颜色最浅，而且还有点清香味。
不同的菜肴可以选择不同的糖炒制，不可以千篇一律。
二.水的选择
炒糖色时为了让自己更能看清锅底的情况，建议大家选择纯净水，因为不同地方用的自来水里面化学物质纯度不同，影响糖色纯度和味道。
三．干净的操作工具
干净的锅和勺，都必须是才洗净的，才可以用来炒制糖色，肯定不会粘锅和糊锅。
四．先下糖还是先下水
我个人认为没有很大的区别，只要大家掌握好火候都可以炒出来，但是先给糖炒制的成功率最高，也最简单，大家炒好糖后一定要加入开水喔，防止锅底温差太大，发生糖爆炸。
五．油的选择
我们家中常有大豆油，花生油，调和油，但是最适合炒糖色用的就是色拉油，色拉油颜色最纯正，而且加热的过程中也不会产生气泡，价格低廉，最适合炒糖色。
六．糖、水、油的比例
常用的比例就是糖：水：油=1：1：0.1，油注意量就行了，水可以适宜多点都没事，给多了就多熬制一会，不碍事，您也可以根据自己经验来进行比例。
七．温度
锅稍微热就可以给油了，锅温度太高又会糊，炒出来的又黑了。
八.炒糖色步骤
1.热锅下入冷油，同时下入白糖。
2.小火慢熬，用铲子不停搅动。
3.白糖在高温下逐渐融化，变为淡黄色。
4.继续小火慢熬并不停搅动，糖浆中的小泡沫转成大泡沫，颜色呈深红色。
5.迅速倒入沸水并搅拌均匀，即成糖色。
6.盛起备用。
7.一定要手疾眼快，秒秒必争。
一定要用小火慢慢炒制，万一炒糊了就会发苦。加水时一定要果断，晚1秒都有可能把糖色炒老，因此必须提前把清水准备好，并把清水放在锅边。
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