阿五黄河大鲤鱼创始人樊胜武： 做餐饮就是不忘初心，坚守底线

人物背景

樊胜武，阿五黄河大鲤鱼品牌创始人，中国烹饪大师，中国烹饪协会副会长。17岁开始学厨，凭借天资和勤奋做到了国际饭店行政总厨。2004年创办“阿五美食”，2015年“阿五美食”更名为“阿五黄河大鲤鱼”，引发行业震动和社会热议。“阿五黄河大鲤鱼”先后荣获“中国餐饮十大品牌”“中国非遗美食（巴黎）国际邀请赛特金奖”等众多荣誉，2017年代表河南走进联合国，为豫菜复兴和中餐事业发展做出了突出贡献。

1. 当初为什么要把已经小有名气的“阿五美食”更名为“阿五黄河大鲤鱼”？背后的初衷是什么？

樊胜武：

2014年，由阿五发起主办的“让世界品味中原”活动中，各国嘉宾一番关于“河南特色招牌菜到底是什么？”的追问，让我开始思考：豫菜的头牌是什么？

通过上万份的认知调研和数据统计，我们发现黄河大鲤鱼最能代表河南。鲤鱼是国鱼，不仅文化内涵深厚，寓意美好，而且从食材上来讲，河南黄河段的鲤鱼是最肥美的，也是历史上最著名的菜肴，还曾登上过开国第一宴，但没有一家餐饮企业主推，阿五就想给河南一道名菜，为河南餐饮打造一个知名IP，让黄河鲤鱼成为河南名片，于是就有了“阿五黄河大鲤鱼”。

而且随着竞争的细分，我发现，无论是品牌还是个人，只有定位清晰，把目标聚焦在拳头产品上，品牌才有生命力。阿五要想在千军万马的激烈竞争中活得更好，聚焦定位，势在必行。

2.阿五黄河大鲤鱼更名前后都有哪些变化呢？

樊胜武：

更名之后，产品聚焦在了鲤鱼单品上，同时也对食材提出了更高的要求。一边是客流断崖式的下降，一边是食材升级、物料更换的成本上升，甚至，连我们内部的部分管理人员也开始觉得“前途渺茫”，先后有多位高管离职。但我内心坚信：方向没错，好产品会说话，只要坚守住自己的产品，匠心烹饪，不断打磨，总有一天，时间会给出答案。

值得高兴的是，经过两年多的坚持，通过食材升级、团队升级等全面调整，当年那个食客口口相传的豫菜馆又回来了，“吃豫菜，到阿五，要吃黄河大鲤鱼”成为诸多美食达人的口头禅。而鲤鱼，也渐渐成为这个城市，甚至整个餐饮行业的热词，越来越多的饭店开始主推鲤鱼，越来越多的人爱吃黄河鲤鱼，沉默多年的豫菜开始回到人们的视线，“鲤鱼效应”影响了整个行业发展。

3.如何看待现在餐饮行业倡导的食材优化升级？

樊胜武：

新时代的餐饮竞争形势下，人们的消费观念已经从物美价廉的“经济”时代，转换为货真价实的“品质”时代，从吃饱、吃好，到吃出健康。

在如今的消费形势下，食材升级已经成为行业大趋势和未来发展的必由之路。为了赢得消费者的认可，占据行业有利地位，现阶段不少企业聚焦单品，对食材提出更高的要求，除了安全性之外，更多的是在管理上下功夫。

4. 保障食品安全和食材升级二者之间的关系？

樊胜武：

做餐饮，食品安全更是一道不可触碰的红线。在消费升级的大趋势下，食材也必然进行相应的优化升级。

阿五从创办之初就非常注重食品安全，2016年更是将食材进行全面升级，生态黄河鲤鱼、非转基因大豆油、天然面粉、有机大米、四级净化水等，所有食材一律源头采购，选用有品牌保障的。2017年，阿五还联合20家河南省重点餐饮企业宣誓，守护广大消费者“舌尖上的安全”。

对于餐饮行业来说，没有食品安全，一切都是0。这不仅是一个万众关注的社会问题，也是餐饮行业要时刻警醒的大事，更时刻检验着一个企业的良心与坚守。

5. 阿五黄河大鲤鱼将如何支持欧亚餐饮食材博览会？

樊胜武：

欧亚餐饮食材博览会作为中国内地大型专业食材博览会，是河南省餐饮与饭店行业协会、河南省食品科学技术学会、河南省肉类协会三大省级协会联合打造的供需交流的交易平台，博览会的举办能有效推动河南餐饮及相关配套企业迈向高质量发展的时代。博览会不仅展品类别丰富，而且参展企业都经过组委会的严格把关和层层筛选，从源头上把控食材的市场准入资质。

博览会每年都会有新奇特的展品参展，这对于保证食品安全和推动食材升级都有很大的促进和保障作用，大型餐饮集团现场采购的话还能降低采购成本，阿五黄河大鲤鱼届时将会组团参加，积极发掘展品亮点和特色食材，为弘扬豫菜，树立河南名片而不懈努力！