【烘焙知识】酵母是“活”的？还有高糖低糖之分？

酵母是一些单细胞真菌，一种肉眼看不见的微小单细胞微生物，能将糖发酵成酒精和二氧化碳，分布于整个自然界，在有氧和无氧条件下都能够存活，是一种天然发酵剂。所以，酵母是活的哦！

酵母可以使面包变得美味蓬松，其种类有1500多种，并且每种都有其独有的特征，但是能够用来制作面包的只占少数。其大致可以被分为两类，一类是方便快捷的商业酵母，第二类是自己培养的天然酵母。

商业酵母

1、压榨酵母（鲜酵母）

这种酵母是把培养出来的酵母单纯的压缩制成的酵母,呈乳白色，必须冷藏保存，但不可冷冻。虽然保存时间较短，大约一周。但是有很强的发面能力。而鲜酵母因为含水量大，浓度不高，所以使用量一般为干酵母的2到3倍。

2、活性干酵母（传统干酵母）

这种酵母则是把新鲜酵母经过低温干燥而制成的，所以含水量低，在未开封的状态下可保持一年。但是由于这种状态的酵母菌在这个环境中呈休眠状态，因此在揉入面团前，需要让酵母苏醒，唤醒酵母的活力，通常称之为预备发酵。使用量比鲜酵母要少，基本上为鲜酵母的1/3左右。

3、快速活性干酵母（即发干酵母）

是可以直接和面混合使用的细粒状酵母。这种酵母的发酵力强，使用量基本上为鲜酵母的35～40％。但是遇到冷水发酵会变慢，必须在搅拌1~2分钟以后再加入。冬天的时候，最好用平常4~5倍量、34~40°的温水化开后再使用。

天然酵母

天然酵母的种类很多，是由覆着于谷物、果实上和自然界中多种真菌培养而成的。例如有啤酒天然酵母、黑麦天然酵母，还有葡萄、梨等水果天然酵母。

但是由于天然酵母里面还有乳酸菌等其他杂菌，所以天然酵母发酵慢、不稳定。而化学酵母是提纯过的，里面只有酵母，所以发酵比较稳定。但因祸得福的是，天然酵母正因为这些杂菌的存在而获得了其独特的风味。

高糖酵母和低糖酵母

酵母可以通过摄取糖分来生长繁殖，但不同的酵母能够适应的糖分是不同的。低于合适值酵母会因为缺少“口粮”，发酵缓慢甚至不发酵，但如果糖分过高，酵母又会无法维持正常生长甚至死亡。

因此，酵母除了按照商业酵母和天然酵母划分外，还可以根据耐糖性的高低划分为：高糖酵母和低糖酵母。而高糖低糖的划分依据为：糖的添加量是否在面团中超过8%（以面粉计），高于8%为高糖环境，则选用高糖酵母，否则就为低糖，选用低糖酵母。

低糖酵母耐糖性很低，适用于制作配方中无糖或低糖的主食面包（如传统欧包）、以及中餐的馒头等等。

高糖酵母经过特殊培育后，耐糖性很高，适用于制作高糖的点心面包。

关于酵母的小知识先就介绍这么多，

如果大家还有疑问或想法，

可以在评论处留言，

我们会选择有代表性的进行解答！