蒸煮对小米营养成分及抗氧化活性的影响

小米中含有一些抗氧化性物质，包括维生素、矿物质、酚类化合物等。近年来，国外以印度小米为原料已经开始研究其酚类抗氧化性，而国内学者主要集中在小米基本营养物质的研究，对于小米抗氧化性的报道较少，尤其对于蒸、煮这2 种家庭常用的烹饪方式对小米抗氧化性物质影响的研究更少。此外，蒸小米和煮小米加工方式的研究也可以为人们提供更为合理的蒸小米和煮小米的烹饪方式，可以根据需要搭配不同的小米烹饪方式，也可以应用于指导电饭煲的研制。

来自江南大学食品学院的张玲艳、李洁莹和国家粮食局科学研究院的韩飞等人主要研究不同的加工方式对小米抗氧化物质含量以及抗氧化活性造成的影响。

1 蒸煮加工过程中VB1、VB2和植酸含量变化

小米中VB1含量为（11.30±0.05） mg/kg，VB2含量为（0.55±0.00） mg/kg。

2 蒸煮加工过程中小米总酚含量的变化

蒸和煮2 种加工方式显著影响小米游离酚、结合酚和总酚含量（P＜0.05）。生小米中游离酚、结合酚和总酚含量分别为（35.73±1.65）、（64.40±2.49） mg GAE/100 g和（100.13±1.02） mg GAE/100 g。

结合酚是小米中酚类化合物的主要存在形式。生小米、蒸小米和煮小米中结合酚占总酚含量分别为64%、72%和80%。与生小米相比，蒸小米中游离酚、结合酚和总酚分别减少58%、40%、46%，煮小米中游离酚、结合酚和总酚分别减少59%、6%、25%。与蒸小米相比，煮小米中总酚的保留率较高，其含量是蒸小米总酚含量的1.39 倍。与煮小米相比，蒸小米中的结合酚含量显著下降（P＜0.05）。

3 蒸煮加工过程中小米酚酸含量的变化

生小米、蒸小米和煮小米中酚酸含量具有显著性差异（P＜0.05）。蒸小米中只检测到肉桂酸和阿魏酸，与生小米相比，肉桂酸含量减少59%，阿魏酸减少22%。煮小米中肉桂酸减少27%，阿魏酸减少80%。

4 蒸煮加工过程中小米黄酮含量的变化

生小米中游离黄酮、结合黄酮和总黄酮含量分别达到（379.83±1.96）、（240.94±16.49） mg RE/100 g和（620.77±18.45） mg RE/100 g。7 种小米中游离黄酮含量均高于结合黄酮含量，游离黄酮变化幅度为（1.18±0.07）～（33.71±0.73） μmol/g （以儿茶酚当量计）。蒸小米和煮小米中游离黄酮含量有显著性差异（P＜0.05）。与生小米相比，蒸小米中游离黄酮和总黄酮分别减少61%、33%；煮小米中游离黄酮和总黄酮分别减少81%、47%；小米、蒸小米和煮小米中结合黄酮之间无显著性差异（P＞0.05）。与煮小米相比，蒸小米游离黄酮含量更为丰富，是煮小米中游离黄酮的2.13 倍。由于蒸小米经过加工的时间仅为10 min，热作用时间较短，所以蒸小米中游离黄酮含量较高。

5 蒸煮加工过程中小米酚类提取物抗氧化性的变化

蒸和煮这2 种不同的加工方式之间抗氧化性有显著性差异（P＜0.05）。通过DPPH、ABTS和FRAP法检测的小米的抗氧化性由强到弱依次为生小米＞煮小米＞蒸小米，通过ORAC法检测峰红谷的抗氧化性由强到弱依次为蒸小米＞煮小米＞生小米。选取综合性氧化指数（APC）评价小米抗氧化性，其抗氧化活性由高到低依次为生小米＞煮小米＞蒸小米。

结 论

与生小米相比，蒸和煮2 种加工方式显著性降低了小米VB1、VB2和植酸含量（P＜0.05），且煮小米中VB1保留率较高，蒸小米中VB2和植酸保留率较高。与蒸小米相比，煮小米中总酚的保留率较高，其含量是蒸小米总酚含量的1.39 倍，且煮小米中含有较丰富的香草酸和肉桂酸；基于1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除实验、2,2’-联氮基-双-（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐自由基清除实验、铁离子还原能力实验和氧化自由基吸收能力的实验表明，抗氧化活性大小为生小米＞煮小米＞蒸小米，因此煮是较好的一种加工方式。

本文《蒸煮对小米营养成分及抗氧化活性的影响》来源于《食品科学》2017年38卷24期113-117页，作者：张玲艳，李洁莹，韩飞，丁占生，范柳萍。DOI:10.7506/spkx1002-6630-201724018。图片来源于百度图片。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

修改：李莹 编辑/责编：张睿梅

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