酥鲫鱼是周恩来总理最喜爱的一道淮扬菜！
酥鲫鱼是一道凉菜。一桌佳宴，冷、热、汤、甜、点。凉菜是一桌宴席的序幕，这个序幕往往有这么几种功能：
其一，开门见山。鲁是贵族菜，扬是文人菜，川是百姓菜，粤是商人菜，凉菜一上，味觉艺术特色一目了然；
其二，偶露峥嵘。与正式的大菜相比，它是含蓄而优雅的，虽不显山露水，但必须能窥斑见豹、偶露峥嵘；
其三，酒饭两宜。热菜是要讲时节分寸的，宁人等菜，毋菜等人，一热抵三鲜哪。而凉菜不同，随便你什么时候吃，风味质量都不变，所以它必须酒饭两宜。
这是一道菜看上去毫不起眼的小菜。从外观上来看，它几乎就是一道家常的下饭小菜，似乎不那么像以精细而著称的淮扬菜，甚至摆盘造型上，也没有什么和尚头、风车轮、一颗印、三叠水之类的花头经。
但这道看上去极为普通的凉菜，从菜肴设计到工艺步骤，处处匠心、了无匠气、平中出奇、暗含机巧。就是这道看起来极为平常的小菜，很少有人做得好，基本没人会吃它。
什么叫酥鲫鱼，一看那个“酥”二看“靠”。酥就是口感松爽利落，靠就是味感入骨三分。
这道菜上桌后必须条形完整如初，但是你不要被它骗了，不建议你用筷子去剔鱼肉，太酥了容易碎。建议你用筷子配合着调羹将小鲫鱼整条地盛过你面前的骨碟里。我们以前说过，狮子头既要柔嫩圆整，又要不散不碎。酥鲫鱼的质地与此类同。美食的美，很多时候就表现在那种对分寸和尺度的把控。
下面该说吃了，这条小鲫鱼该如何下口呢？很多人像吃红烧鲫鱼那样，用筷子剔鱼肉来吃，有的软妹子还会把小鲫鱼上的小刺一点点地剔除掉。错啦！酥鲫鱼要嚼着吃，而且要先从鱼头那儿吃起。
小鲫鱼的鱼头几乎没肉，酥不酥，首先要看鱼头，入不入味，也要先看鱼头。鱼头要是嚼不动，或者嚼起来费劲，那就得退货了。
上好的凉菜是要酒饭两相宜的。下酒菜要啰啰嗦嗦，下饭菜要痛快淋漓。酥鲫鱼既可以细嚼慢咽，也可以大快朵颐。
酥鲫鱼的味感简单地说是浓厚馥郁的。它既清鲜雅致，又香浓醇厚，这是娇娘子中的女汉子。
鲫鱼炸酥之后，重葱重姜爆锅，照例要放酱油、黄酒、白糖、米醋，酱油不可多，但是白糖米醋的比例很关键，这是底味。在此之后，懂的人还会再加麻油，麻油当然要飘掉些，要确保香味入骨，所以也得略多一些。
最重要的，扬州大厨师还有一个秘密武器，那就是酱生姜和酱黄瓜。鲁菜擅长用酱，那是油彩妆，淮扬菜擅长用酱菜，那是一种淡妆。该用的都用足了，接下来文火慢炖，做通它们的思想工作，这些味道上的朋友才会最终柔腻为一。
酥鲫鱼是有软硬两个版本的，这是比较容易把控的硬的版本，还有不过油炸，全靠文火工夫的软的版本。不过那就对火候和调味的经验提出了更高的要求。
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周总理最钟爱的酥鲫鱼是这么做的
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