专注新疆美食40年 听楼老讲《舌尖》里的罗布人烤鱼

楼望皓

说起春节期间最火的电视节目，非《舌尖上的中国3》莫属，垂涎欲滴的美食，不少人直呼“越看越饿”。更让人期盼的是，新疆罗布人烤鱼也将在这一季中亮相。

《舌尖上的中国》前两季也有不少新疆美食亮相，大盘鸡、烤肉、抓饭等。对这个系列中介绍的新疆美食，77岁的楼望皓一直特别关注，作为新疆非物质文化遗产保护工作专家委员会委员、新疆民俗专家，他已经研究包括新疆美食在内的新疆民俗40多年之久。“可以好好挖掘的新疆美食太多了。”老人说，每一道新疆美食都与当地文化、风俗有着千丝万缕的联系，品新疆美食其实就是在品新疆文化。

40多年来，楼望皓每年都要去南北疆好几次，探寻美食是重要的一项内容，他跑遍偏远村庄，挖掘出不少平常已经很难见到的新疆美食。这次，就让楼老讲讲他眼中的罗布人烤鱼和捕鱼故事，以及几道难得一见的特色美食。

烤鱼：吃烤鱼，就热馕喝鱼汤，过上神仙日子

尉犁县色勒克吐子孜村是一个罗布人聚居的村庄，这里胡杨林立，滚滚的塔里木河绕村而过，芦苇长满两岸。罗布人依河而居，自古就是吃鱼专家，以前他们以鱼为食，不种五谷，不养牲畜，以独木舟（又称卡盆）在河中捕鱼为生。虽然现在过上了跟其他地方居民一样的生活，但捕鱼的传统仍保留着。

客人来之前，主人就乘胡杨木舟下“海”撒网捕鱼，在河水充盈的时候，不一会就能捕到几条3公斤以上的塔里木河野生鲤鱼。回家后，主人熟练地用刀背将鱼敲昏，三下五除二刮鳞剖膛，再把鱼从中间剖开，撒上盐、辣椒粉等佐料（原始烤鱼只撒盐），分别串在50到70厘米长的红柳条上。这时，地上的一堆火烧得正旺，干胡杨、梭梭枝在火中劈啪作响。主人将串好的鱼围着火堆距离约50厘米依次插成，形成半圆。火如一位画家，把热量一遍遍涂抹在鱼肉上，油滋滋地冒出来，滴下来，鱼肉在滋滋声中变得焦黄。如果你正饿着，恐怕很难抵御住直捣心肺的香气，好像有“一万条馋虫”在啃噬你的胃。不过，再饿你也得把口水咽进肚子等等，土灶上一锅鱼汤正在熬制，馕坑里热乎乎的馕还没出炉。主人会告诉你，等一会儿就着馕吃烤鱼喝鱼汤，会感觉“过上了神仙的日子”。

吃烤鱼的时候，主人会讲讲罗布人的捕鱼故事。过去塔河里的鲤鱼很多很大。随着塔里木河的涨落，这里形成了许多大大小小的“海子”，海子里鱼儿密集，人们用鱼叉、木棒和筐子捕鱼。有时还会赶几头牛下去，来回走动把水搅浑，鱼儿浮出水面，人们用木棒和鱼叉轻而易举将鱼捞起。冬季捕鱼，海子结冰时冰层干净透明，可以看到下面的鱼群，人在冰上走，鱼就惊跑，人在冰上追击，不一会，鱼就精疲力尽，躲在水草里，人用斧子、十字镐冰上凿洞，用鱼叉向水草叉去，绝不会空手而归。

罗布人还有一个有趣地捕鱼方法，夏季用柳条编一个长条筐，放在水位较高的水渠上，鱼喜欢朝上游，大小鱼会自动跳进筐里，人就在树下睡一觉，起来就可满载而归了。

抓饭：放糖、放菜、拌酸奶，你不知道地做法有很多

抓饭是新疆人最普及的食物之一。一般在聚会上，比如婚礼、节日聚会等，抓饭都是“重头戏”。

抓饭的传统是手抓着吃。正确地吃法是：右手五指并拢，形成弧形，在盛抓饭的盘子边沿把抓饭集中起来，再用力压一下，使抓饭成团，便于抓起。抓起时，要从脸的右边开始往左移，移到口的位置，口张开往里送饭，这时左手要接着掉下的米粒。

在民间，吃抓饭也是有讲究的，要按季节吃。冬天一般要吃鸡蛋抓饭 。做法是等抓饭快熟了，把鸡蛋打在饭表面预先弄好的小窝里，抓饭熟时鸡蛋四周沾满了米粒。这种抓饭高热量、高蛋白质，非常适合做冬天御寒的食物。

还有一种冬天吃的甜抓饭。在做抓饭时放入一定量的冰糖，咸甜味道混合，非常独特。也是高热量食物。

夏天吃的抓饭种类就更丰富了。菜抓饭，做抓饭时放入白菜、西红柿、青辣子等蔬菜，一同焖熟，有菜又有饭；酸奶拌抓饭，直接在做熟的抓饭里拌进自制的酸奶，酸奶消解了油腻，又风味独特，非常爽口；榅桲抓饭，榅桲又称木梨，沙漠地带较常见的植物，有非常特别的香味，抓饭的油香和水果香混合，滋味让人久久不能忘怀。

羊肚烤肉：一根火柴、一个沙坑，成就一顿美食

新疆烤肉的种类也很多，红柳烤肉、烤羊排、馕坑烤肉等。还有一种烤肉方式“羊肚烤肉”，做法特别、口感鲜嫩。羊肚烤肉所有食材和器具都是就地取材。刚宰的小羊，取出整件羊肚，把羊肉带骨切块，撒盐花椒拌匀，从羊肚口塞进羊肚内，直至塞满。用草扎口，随手撇戈壁上一根空芦苇管，插进扎口，芦苇留出一截在外面，以便通气。

沙地里挖一个坑，放入柴禾烧，直到把沙子烧红、烧热，把火灭掉，用铲子拨出一部分热砂子和灰后，把包好羊肉的羊肚子放入坑里，再把拨出的热沙子盖在羊肚上，让肉均匀受热，羊肚口和芦苇管管口始终留在外面。沙子能长时间保持足够热量，羊肚在沙坑中烤两个小时拿出来放在木盆里。一刀切个长口，焦香扑面而来，仿佛能钻进人的骨头里，肉上的热油还在冒泡，迫不及待夹起一块放入口中，肉嫩骨香，让人停不了口。羊肚也爽脆可口，弹性十足。

沙坑烤制食物是塔克拉玛干沙漠边缘居民的生活特色，不仅有羊肚烤肉，还有一种叫库麦其的面饼，原料包括面粉、羊肉馅、皮芽子、食盐、胡椒、孜然等，先取一张面皮打底，将拌好的馅料放置其上，然后再取同样大小的一张面饼盖在馅料上，将上下两张面皮捏合成花边将馅料包严实，放在胡杨或红柳燃烧后的热沙子中慢慢烤熟。

（来源：新疆晨报）