菜单的种类：时间的长短及特点划分

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菜单的划分有不同的方法。在这里，我们对它的几种主要分类方法略加介绍。餐厅菜单可以按其使用时间的长短及特点、价格的制定和服务方式、提供餐饮产品的地点以及提供的餐饮产品的品种来划分。

按菜单使用时间的长短及其更换的频率来分，菜单主要可以分为固定性菜单、循环性菜单和即时性菜单三种。

1.固定性菜单

固定性菜单是指在一些就餐客人流动量大的餐馆如旅游景点或车站附近的社会餐馆中，较长一段时间内（一年或一季 度）每天给就餐客人提供相同菜品的菜单。这种菜单由于菜色品种每天一成不变，生产工艺模式单一，食品制作过程易 于控制和实施标准化，当天采购所剩余的食品原料因其菜单的固定，可以继续被利用而大大减少浪费。这类菜单所示的 菜肴品种在生产过程中，经营者易于进行成本控制和原料的储存与保管。同时，餐厅和厨房所需要的设备用具也相对单 一和经济，人力和物力的调配也较为方便。

当然，这种菜单不适用于就餐客人相对稳定的居民区、企事业单位等附近的餐馆。这些经常光顾餐厅的就餐客人会因每天面对同样的菜单和菜品而感到单调厌烦，因此，这种固定性菜单只适用于就餐客人流动量大的餐馆，因为其就餐客人来去匆匆，每天的客人都不一样，也无所谓菜品的重复生产供应。

另外，固定性菜单因其菜色品种一成不变，有时候也会导致一些日常经营的不利因素。比如，当菜单上的菜品原料价格大幅上升时，餐厅会因其菜单的固定不变而不得不继续采购高价的食品原料，并按照菜单上制定的固定价格出售，从而导致餐厅的盈利率下降。再者，由于菜色品种的固定不变，也会使餐厅生产和服务人员在工作中感到缺乏创新和挑战，易于产生厌烦和懈怠感，从而降低餐厅的工作效率。更不利的是，由于菜单的固定不变，其菜色品种、制作工艺和服务方式都一成不变，餐厅的就餐风格会表现出单一和缺乏活力的特点，以至于餐厅逐渐流失就餐客源。

2.循环性菜单

循环性菜单是指制定若干套由不同菜色品种组成的书面目录，在相对较短的时间内（如一周或两三周）可以由头至尾反复循环使用的菜单。这种菜单往往适用于面向经常性光顾的就餐客人的餐厅，如机关单位的食堂、主要接待长住型客人的餐厅等，由于其菜色品种每天翻新，丰富多彩，消费者前来餐厅就餐时会产生新鲜感，增加食欲，从而使餐厅对顾客的无形吸引力大大增加。再者，由于要在一定时期内面对多套不同的菜单制作各式菜品，餐厅的生产技术人员和服务人员也会产生因为工作的多样性而产生兴趣，加大创作的欲望，提高菜品制作的创新性和劳动生产效率。

但是，循环性菜单也有其缺点。一是由于要制作多套不同菜单，其编制和印刷成本较高，同时因为其某一天的菜单仍然是固定的，因此仍然不能根据食品原料市场供应的变化和消费者饮食风格的千变万化而有所变化，对菜单的调整相对滞后而且成本巨大。二是由于每天要调整菜单，会造成前一天菜单上的菜品原料剩余并无法在第二天的新菜单中得到利用，从而造成积压或浪费。

大部分餐厅的循环菜单的使用周期为1－4周。这是较为恰当的使用周期。如果菜单使用周期过短，就会造成餐厅在原料采购和储存等经营环节的成本过大，而菜单使用周期过长，则与固定性菜单区别不大，会造成那些经常光顾餐厅的消费者的不满、厌烦和单调感。在经营过程中，一般位于机关单位的餐厅都以7天为一个循环周期，轮换使用7种不同的菜单，制作7天不同的菜色品种。在一些消费者逗留期间相对较长的疗养院或度假区，则菜单的使用周期可更短一点，因为这样可以给消费者带来每天进餐的兴味和食欲，使其产生美好的度假体验，加大度假区或疗养院对其的吸引力。

3.即时性菜单

即时性菜单是指没有固定或正式的书面形式，是餐厅经营者采购并制作能反映既有时令特色又能避免采购那些价格上涨的食品原料，并通过餐厅陈列的各式菜品的展示样品，由就餐客人即兴点取食品饮料的菜单。这类菜单所示的菜品的制作要考虑季节不同、消费市场需求的变化、食品原料的可获得性、原料的质量和价格状况以及餐厅所属生产加工人员的烹调能力等因素。

即时性菜单有许多优势。每天更换菜品饮品，随行就市，灵活性强；可充分利用餐厅每天剩余的食品原料和库存物品，降低生产成本；可调动生产一线员工的烹饪创新能力和工作积极性，制作推陈出新的各式新菜；为经常光顾餐厅的消费者带来新鲜感，稳定客源。

但是这种菜单也存在一些缺点。因为它每天提供的菜品可能变化太大，使得餐厅经营管理人员对这些菜品的原料采购及储存极为困难，经常造成较大的浪费和餐厅经营成本的上升；同时由于每天的菜品品种繁多，会使这些菜品的生产制作和管理过程变得难以标准化，因此，使用即时性菜单的餐厅日常能提供的菜品品种较少。现阶段，有些城市，如浙江的温州和台州地区的一些城市较为流行采用即时性菜单的形式。餐饮消费者在点菜时不再面对单调且缺乏想象力的书面形式的菜单，而可以直接面对餐厅陈列的各式菜品样品进行点菜。因为这样的点菜方式既直观又经济，深受消费者欢迎。

当然还可以节省餐厅编制和印刷书面菜单的成本。