舌尖上的礼仪——-夏商周酒桌文化

春节期间想必很多时间都是花在酒桌上的，提到酒桌必然会有酒文化，现在的餐桌文化丰富多彩，那么古代祖辈们的餐桌礼仪又是怎样的呢，让我们一起品读这舌尖上的礼仪吧。

首先来到夏商周。这时候，你发现，这个时代吃是很有讲究的。首先吃的东西就增加了很多。

新培植出来的粮食作物非常多，如在过去的基础上新增了”梁“、”菰米“等；肉类则更多，仅从殷墟挖掘出土的六千多件动物骨骼中，就含哺乳动物二十九种；蔬菜除了韭、葱、白菜和萝卜，还有芥、瓜、蔓青、芹菜等二十多种；水果除了桃、李之类，也新增栗、桑、杏、枣、柚等近三十种。天呀，你想想在现在你平时吃的什么，无非就是米面肉，就是猪鸡鱼牛羊，蔬菜就那几样。你现在优势感再一点点的减退！

先看看做饭的家伙吧，这些可全是青铜的。

老百姓用什么？

贵族当然用这个了。

其次做法吃法不一样了。

首先看看放食物的器皿，就不一样。那就开始讲究了，就得用这些礼器！

先在你面前摆个桌子吧。

后端上主食，用什么装呢？

西周主要用的

西周后期用的，很精美吧！

吃的时候别忘了祖宗。

再看看酒具吧。用什么装酒呢？先看看酒瓶是什么样子的。

用这个装酒大器吧

还有这样的酒瓶：

最高场合用这个酒瓶

再来看看用什么酒杯。

这酒杯上档次，不过就有些太沉太大了。

当然也有小酒杯了。

不过后来就变得越来越小了。

这些食器酒器那可是礼器，那不是我们平常的吃饭时候，那时就是一个礼仪！

所以的礼器全是按有等级的！一般人可不敢乱用!

一整套饮食礼仪，大体分为鼎食之礼、待客之礼、入席之礼、饮酒之礼等。

这时候肚子早就咕咕叫的你，就盼望着早点吃饭吧。周天子一见你是从现在社会来的，就把你当成了贵宾，本来混知乎的一个平民屌丝居然受到了最高礼仪的待遇-------鼎食之礼！

根据《周礼天官膳夫》和《礼记.内则》的记载，把文言翻译成大白话，描述一下你吃饭的经过！

吃前，首先祭祀祖宗！饿的眼花的你就像现在人开大会一样，完成各个繁复的程序！

总算可以开吃了！

首先编钟响起，奏乐！钟鸣鼎食！

尊贵的你此时可是天子的待遇！天子八佾（八人为一行，叫一佾；八佾是八八六十四人），看看，64个为你奏乐。诸侯六佾，卿、大夫四佾。想当初，鲁昭公只用六佾，而臣子季氏设置六十四人的大型舞乐队，气的孔子说：“八佾舞于庭，是可忍也，孰不可忍也！”　

你够排场吧！当然这还不能体现你的尊贵的地位！

吃饭时候，你在周天子的左边面南坐下，这就是“尊者以酌者之左为上尊”，常言所谓的“虚左以待”。

可是平时不吃饭的时候，你可要在天子的右边，方显尊贵！

一下在你面前，摆上了九鼎八簋九俎二十六豆（周天子待遇），想象一大堆食物和器皿大小高低错落小山般摆在你的面前，那恢弘场面，让你乐的合不上嘴！你再看看下面，大夫五鼎四簋五俎八或六豆，士三鼎二簋三俎（而一般百姓则严禁用鼎）。

不仅礼器不一样，食物也不一样！你的九鼎装着牛、羊、豕、鱼、腊、肠胃、肤、鲜鱼、鲜腊。

卿或诸侯的七鼎食物是牛、羊、豕、鱼、腊、肠胃、肤；大夫五鼎是羊、豕、肤（切肉）、鱼和腊等。

此时你看着面前这盛大的饭局，欣赏着歌舞，心中好不得意，不仅哼起“翻身农奴把歌唱”的小调！

这时候，除了鼎里的，还有饭菜，这就是“周代八珍”。

由2饭6菜组成："淳熬"（肉酱油浇大米饭）、"淳母"（肉酱油浇黍米饭）、""炮豚"（煨烤炸炖乳猪）、"炮牂"（煨烤炸炖母羊羔）、"捣珍"（合烧牛、羊、鹿的里脊肉）、"渍"（酒糟牛羊肉）、"熬"（类似五香牛肉干）、"肝"（烧烤肉油包狗肝）。

你觉得怎么全是肉呀，这样一般。还是盖浇饭，此时你的心中略微失望！

但是你要知道配光一个拌饭的酱就有一百二十种！够矫情了。这一百二十酱包括醢（音“海”，肉酱）六十瓮，醯（音“西”，醋）六十瓮。共五齐、七醢、七菹、三臡等品种。五齐，是指菖蒲、牛百叶、大蛤、猪腿、蒲菜这五种碎做的酱。七醢，是指多汁肉酱、蜗牛、蚌、蚁卵、鱼、兔、雁这七种肉酱。七菹是指韭、韭花、莼菜、冬葵、芹、苔菜、笋这七种腌菜。三臡是指麋、鹿、獐制成的三种肉酱。

炮豚、炮牂：煨烤炸炖整只乳猪和羊，做法颇为复杂。把小动物去了内脏，腹中填满红枣，裹黏土火烤。烤干黏土、剥去，再裹米粉糊，以油脂漫过肉身煎肉，然后肉拆成薄片，隔水加热三天三夜，最后以酱醋调味。煨烤保留了食物的汁水和鲜味，油炸带来酥脆的表皮，隔水加热带来鲜嫩酥烂的肉质。

捣珍：取牛、羊、猪、麋鹿、獐等动物的里脊肉，反复捶打，烹熟后去筋膜，以酱醋调味。把新鲜牛肉逆纹切成薄片，用酒腌渍一夜，以酱、醋和梅酱调味。这几乎就是古代版料理了。

熬：取牛、羊、麋鹿、鹿、獐肉，反覆捶打，去其筋膜。摊在苇席上，撒姜、桂皮屑和盐，晒干可以直接食用。如果想吃软的，也可以用肉酱煎一下食用。

　肝：用狗网油烤熟狗肝，然后加小块狼脯脂油，熬成厚粥。这个有点重口味，挺不清真的了。

当你慢慢享受完这些美味，食的部分就结束了，开始饮的部分了！就是喝酒！饮酒之礼了！

哎，首先又是一堆酒器摆在你的面前！

盛酒的器具有：尊、壶、卣、彝、罍、缶等。

饮酒的器具有：爵、觯、觚、觥等等。

只不过酒不是现在蒸馏制做的，而是属于酿制的米酒。度数很低，口感我猜想就像醪糟。反正喝了不上头！当时人们吃“五谷”——黍、粟、麦、稻、高粱，最常见的是黍和粟，但地位有天壤之别。黍是酿酒原料，格外受贵族待见，平民等闲享用不到，这就是“贵黍贱粟”之风。

首先，你和周天子地位平等，你两喝前，先彼此要相互跪拜，然后入席。底下的诸侯臣子侍饮，先行向你两跪拜礼，然后坐入次席。

然后在经过礼仪四步：拜、祭、啐、卒爵。就是先作出拜的动作，表示敬意，接着把酒倒出一点在地上，祭谢大地生养之德；然后尝尝酒味，并加以赞扬令主人高兴的酒辞；最后仰杯而尽。

先是天子向你敬酒，经过四步，一口气喝三杯，酒才好不容易喝到嘴里。然后大臣再向你该个敬酒，每次还得经过四步，但是这酒辞可不能一样（叫酬）。然后你再回敬周天子和群臣！这过程大家都只能看着你该个敬完，谁也不能乱说自己喝（叫酢）。

等这仪式完了，你也喝的差不多了，只是觉得肚子涨，但是还不太醉！

这时候底下人就可以自由喝了！他们之间敬酒(叫酬），依次向人敬酒（叫行酒）。无论是谁，敬酒时，敬酒的人和被敬酒的人都要“避席”，起立。

喝多了，可不能耍酒疯，那可是失去礼仪的。大家就这样温文尔雅的慢条斯理喝呀、喝呀.....当你喝的太多了，或者开始耍酒疯了，旁边就禁酒官，就提醒你，制止你了。

如果你要是酒鬼，想喝酒不要去周朝，应该去商朝，在周朝这时认为夏商的灭亡就是喝酒纵欲造成的，所以平时不让喝，否则杀头！这时就有第一部禁酒令《酒诰》，要求有官守、有职业者只能在祭祀时重大场合时才饮酒，但也不能超量，更不能喝醉。

你是不是感到不痛快！你想胡吃海喝，大快朵颐，还真的去商朝吧！也不知为什么，商人的吃肉喝酒条件反而比周人好得多，富裕的多。到了西周后期，春秋战国这一阶段反而是肉食品相对紧缺，粮食、蔬菜是老百姓的主要食物，畜产品远离了千家万户。只是，在上层社会仍保留着食肉的传统。因此，贵族被时人称为“肉食者”。后期周天子有明确规定：即“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍”。不过，基于当时盛行的敬老之风，孟子却对此提出异议，他认为有条件的老年人可以破例，“七十可以食肉矣”。老百姓的生活水平真的下降了。

作为聪明的你，一下在就明白了吧，在这个时期礼，在宴饮座制的严格规范下，人们根据各自的社会地位、身份及宗族关系等就席，宴饮进程因此而井然有序。统治者正是运用这种手段来强化社会秩序。就是因为它具有建构一个长幼有序、君臣有别、孝亲尊老、忠君礼臣、层层隶属、等级森严之社会体系的功能。

以后的中国饮食文化不断传承和发展周礼中饮食礼仪习俗，逐渐形成整套丰富细腻的饮食礼仪，蕴涵着深厚的孝、德、仁、和、义等理念。其中以周代王室的“周八珍”为代表，约有四五百种以上佳肴菜品，还有王侯贵族之家的家常美味佳肴，总计在千种以上。周代“八珍”的出现，标志着我国烹饪形成为一门重要的艺术，显示了周人的精湛技艺和食饮的科学性。元代的"迤北（即塞北）八珍"和"天厨八珍"，明清的"参翅八珍"和"烧烤八珍"，还有"山八珍"、"水八的"迤北（即塞北）八珍"和"天厨八珍"，明清的"参翅八珍"和"烧烤八珍"，还有"山八珍"、"水八珍"、"清真八珍"、"琼林八珍"（科举考试中的美宴）、"如意八珍"等等，都由此而来。

这时候，中国菜系也开始分了南北，整个华夏文明的吃的文化日渐区域化和丰富化。

可对比此时期的世界其他地方，埃及、两河、希腊等文明，吃的简单，用具也较单一，相对而言，说我们是饮食文化一直居于世界领先潮流。

作者：渤生网