诸暨人爱喝同山烧
同山烧传统酿制过程中有一个重要工艺
——转捂
转捂酒是指熟高粱用酒曲经保温糖化、自然发酵所酿的同山烧酒。
转捂的同山烧酒因为醇香扑鼻，优雅细腻，喝后醒酒快，不口干不上头的风格深受广大酒友的喜欢。
转捂酒酿制工艺技术要求非常高，从泡粮到拌曲直至发酵，只要有一个环节没掌握好就会前功尽弃，酒就会变少变酸。
以前老酒师在做转捂酒的时候，是不允许小孩子在旁边乱说乱问的，就怕惊扰了酒中的神灵，影响出酒率。
那么究竟转捂酒的工艺里到底藏着多少秘密呢？
我们带着这个问题采访了醉美人酒业的谢小义。
谢小义告诉我们，以前大家做不好转捂酒，主要是对酒曲中的发酵微生物习性不了解之故，一般酒师做转捂酒都是把拌好曲药后的高粱倒在下铺稻草的尼龙膜上，并且上盖三层棉被保温，经三到四天糖化流出糖卤后最搬入陶缸加水密封发酵的。
顺着这个经验去做转捂酒，主要的技术思路是保温，他们担心发酵温度不够所以要下垫稻草上盖棉被，这是许多优秀酒师做不好转捂酒的关键所在，因为在微生物开始作用发酵的时候往往不是温度不够，恰恰是温度太高，从而导致酒变酸和变少。
谢小义还进一步给我们分析酒曲中微生物的习性，他告诉我们酿酒从粮食蒸煮到发酵变酒，主要是靠曲药中的两类微生物：
一类是起糖化作用的需氧生物，一类是不需要氧气的转酒微生物，这两种微生物对温度都有一个耐温极限，一旦高过头就无法工作了。
做不好转捂酒的酒师傅，因为在需氧微生物需要氧气的时候，却用尼龙膜隔绝了空气，从而导致供氧不够，这样微生物生长就慢。
而粮食糖化完成，转酒微生物不需要氧气时又供应了太多氧气，从而导致温度急剧升高，使得转酒微生物提前早衰，喜欢高温的产酸类菌生长，并利用了糖类变气，这就酒变少变酸的道理了。
谢小义说要做好转捂酒其实是不难的，只要你懂得微生物的习性，并尽可能的给微生物创造舒适的环境，酒就会又多又好喝。
台上一分钟，台下十年功，这一番道理在谢小义说来似乎是轻描淡写没有什么稀奇的，却不曾想，就是这一点知识。
却困惑了我们同山烧行业数十年之久。现在这个核心技术攻克后，同山烧的苦涩麻辣少了，口感好了，客户就自然多了，市场也变得越来越大了。
愿我们诸暨的同山烧产业越做越大！
—— end ——
为什么我的眼里常含泪水
因为我对这土地爱得深沉
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