有历史记载的 三位厨神

在“厨神”界，被公认的，又有历史记载的则是这三位：彭祖、伊尹、易牙。他们或有烹饪理论流传后世，或有高超烹饪技艺载入史册，在中国烹饪开创时期占有重要地位，成为厨师的始祖。

烹饪鼻祖彭祖

关于彭祖的介绍，既有养生也有长寿之说，但除此之外，他在烹饪领域也有独到的技术，这才是他被称为烹饪鼻祖的来历。彭祖，姓钱名铿，是黄帝的第八代孙。彭祖为长寿之神，相传他曾隐居武夷山幔亭峰下，茹芝饮瀑，遁迹养生，寿至百年。其有二子，一名彭武，二名彭夷，来此山定居，故此山便命名为武夷山。他们给武夷山留下许多宝贵的保健餐饮与美食养生的财富。

彭祖因善调制味道鲜美雉羹，治好尧帝厌食症，而受封于大彭（今江苏省徐州市）。屈原在《楚辞·天问》中写道：“彭铿斟雉，帝何飨？受寿永多，夫何久长？”汉代楚辞专家王逸注曰：“彭铿，彭祖也。好和滋味，善斟雉羹，能事帝尧，帝尧美而飨食之也。”宋代洪兴祖补注曰：“彭祖姓钱名铿，帝颛顼玄孙，善养气，能调鼎，进雉羹于尧，封于彭城”。

彭祖由“雉羹之道”逐步发展成为“烹饪之道”，雉羹是我国典籍中记载最早的名馔。这雉羹，说白了就是野鸡汤，即用野鸡加稷米（后来改为薏米）同炖而成，有鲜香醇厚、易消化等特色。至于被誉为“天下第一羹”的说法，则是清朝才有的说法。传说，乾隆皇帝南巡路过徐州，品尝野鸡汤，感觉味道鲜美无比，因而赐名“天下第一羹”。

除了雉羹之外，“糜角鸡”也属彭祖食疗菜之一，这是采用糜鹿头上的角，与母鸡同炖而成，风味独特。彭祖的另一食疗养生菜是“云母羹”。云母是云母族矿物的总称，工业用途极广，但彭祖选用云母作为食养原料，可谓别具一格，这说明彭祖对食物的食性有一定的经验。

中国古代史中的饮食相对于简单，照今天的情形看，彭祖所制作的野鸡汤并没有多少技术含量，但因治好了尧帝的病，也就有了烹饪鼻祖的称号。至于乾隆所喝到野鸡汤，也许比彭祖所制作的汤更为复杂一些，只是因袭相传，也就有了“天下第一羹”的美名。

彭祖在饮食领域的创造性贡献，直接影响了中国的饮食烹饪发展的方向，后来的许多名厨从他的实践中汲取灵感，发明了形形色色的菜式。倘若我们细究中国饮食的演变历程，从简单饮食到百味江湖，可以说是从彭祖开始的。

烹调之圣伊尹

伊尹，曾辅佐商汤王灭掉了夏朝，又帮助商汤制定了各种典章制度，使商朝初期社会稳定，经济发展，从而名扬天下。他一生辅弼商朝五代帝王，他“教民五味调和，创中华割烹之术，开后世饮食之河”，是商汤一代名厨，有“烹调之圣”美称，而“伊尹汤液”为人传颂千年而不衰。

伊尹由厨入宰的经历，很复杂。他早先当过奴隶，幼年的时候寄养于庖人之家，得以学习烹饪之术，长大以后成为精通烹饪的大师。这种身份的转变不仅仅是成功学上的案例，也是中国社会开放的必然结果。但他并不满足于仅仅当一个好厨师，接着是由烹饪而通治国之道，说汤以至味，成为商汤心目中的智者贤者，被任用为相，对后世影响较大。

从史料记载来看，伊尹烹饪理论与实践较全面。虽然在实践方面记录的信息较少，但从他的言谈中可以看出，他的烹饪技术高超，才有了烹饪与治国协调的理论。倘若不是如此，怕是很难理解到烹饪精神。中国著名烹饪理论学者熊四智先生在《当立伊尹为厨坛始祖》一文中说：

伊尹说，烹调美味，首先要认识原料的自然性质：“夫三群之虫，水居者腥，肉玃者臊，草食者膻。臭恶犹美，皆有所以。”伊尹说，美味的烹调：“凡味之本，水最为始。”伊尹说，烹饪的用火要适度，不得违背用火的道理：“五味三材，九沸九变，火为之纪，时疾时徐。灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。”伊尹说，调味之事是很微妙的，要特别用心去掌握体会：“调和之事，必以甘酸苦辛咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。”

如果我们考察一些烹饪词语的来历，不难发现，以伊尹来比喻技艺高超的厨师的词语也不少。“伊尹煎熬”（枚乘《七发》），“伊公调和”（梁昭明太子《七契》），“伊尹负鼎”（《史记》），“伊尹善割烹”（《汉书》）等。《鹖冠子·世兵篇》还有“伊尹酒保”的记载，表明伊尹曾在餐馆干过。

除了在烹饪学上做出贡献之外，他还对中医学有研究。在中医学上，古有“伊尹制汤液而始有方剂”，这是因为当时使用的药为单味药，伊尹由于职业习惯，就自然联想到做汤的方法，他试着把功能相同或相近的药物放在一起煎煮，由此诞生了中药复方，即方剂。可以说，“伊尹汤液”在某种程度上，将中医学带到了一个新的领域。

御用厨师易牙

易牙，又名狄牙，春秋时期名巫、著名厨师，精于煎、熬、燔、炙，是调味专家，也是齐桓公的御用厨师。关于易牙的故事，最著名的是“易牙烹子”：一次桓公对易牙说：“寡人尝遍天下美味，唯独未食人肉，倒为憾事。”桓公此言本是无心的戏言，而易牙却把这话牢记在心，一心想着卖弄好自己的本事，好博得桓公的欢心。国君何等尊贵，绝不能食用死囚、平民之肉。后来他看见自己4岁的儿子，选了用自己儿子的肉。桓公在一次午膳上，喝到一小金鼎鲜嫩无比，从未尝过的肉汤，便询问易牙：“此系何肉？”易牙哭着说是自己儿子的肉，为祈国君身体安泰无虞，杀子以献主公。当桓公得知这是易牙儿子的肉时，内心很是不舒服，却被易牙杀子为自己食的行为所感动，认为易牙爱他胜过亲骨肉，从此桓公宠信易牙。

易牙是第一个运用调和之事操作烹饪的庖厨，好调味，在做菜上勇于创新。因为他是厨师出身，烹饪技艺很高，他又是第一个开私人饭馆的人，所以他被厨师们称作祖师。现今仍在流行的“打牙祭”俗语，本义就是指南方的厨师们每逢初一、十五要用肉食向祖师爷易牙祈祷。易牙与齐国彭城的渊源使他留名于今日的饮食文化中。易牙选择当地的食材，通过各种烹饪技术，创造性的发挥，才有了鲁菜的发展。齐国菜是我国最早的地方风味菜，后来成为中国的四大菜系之一———鲁菜，以其味鲜咸脆嫩、风味独特、制作精细享誉海内外。

除了鲁菜，淮扬菜也跟易牙有着密切的关系。淮扬菜是中国苏菜系中的重要组成部分，覆盖扬州、镇江、淮安一带，淮扬菜制作要求“选料严谨，注意刀功、火功，强调本味”：菜肴质量要求浓而不腻，烂而不糊；原汁原味，原汁原汤，原汁原香；清香平和，南北皆宜。淮扬菜的厨艺，源远流长，而易牙就曾在这一带传授烹饪技艺。在烹饪实践中，易牙也很注重食疗。易牙很崇拜彭祖的烹调技艺，曾三到彭城学习烹饪技艺，并对其食养后有所创新，创制了“易牙五味鸡”。而山东名菜“鱼腹藏羊肉”，也与其相关。北方水产以鲤鱼为最鲜，肉以羊肉为最鲜，此菜两鲜并用，互相搭配，咸菜色泽光润，外酥里嫩，鲜美异常。