从“面上浇上俏头”说开去（四）：正宗盖俏当数伏岭

摘要

盖浇面是绩溪民间最流行的面食，当年曾伴随徽面馆在我国长江流域至大西南一带的各大中城市红极一时。为何今天徽面的名气却渐不为人所知？笔者邵之惠为现如今徽面、徽菜经营者们留下了一个课外作业。

若说汤面盖俏何处最正宗，当数登源伏岭镇了。

这里是名厨辈出的地方，素誉“徽厨之乡”，民间做的俏头菜虽然也是三丝为主，但以制作精细见长。

由于长期烹饪传统的影响，这里民间十分考究食材的应用。豆腐干选用不软不硬但却又有劲道的作干丝，切得颇细却又不断碎；肉丝也切得很细，且以薄浆渍过后过油，这肉丝吃起来就很滑嫩；其笋丝是选用村东海拔千米以上的大鄣山燕笋干作材料。

鄣笋由于生长在高山背阴的土脉厚良之处，故笋肉肥厚而质嫩，以浸泡后撕成笋丝切段与干丝、肉丝共炒而成俏头菜。

为了加強其味，也有人家配以野香菇丝，调入开洋共炒的，这些山珍海味的切入，确使盖俏菜的鲜味提升不少。

面条煮制讲究宽汤紧面，爽烂恰到好处。盖俏菜浇于面上，再撒上葱花、胡椒，由于面汤热气的熏蒸作用，使该面端上桌来，散发出一股股诱人的醇香。

说起伏岭的盖俏面，自然想到伏岭人开的面馆店。

明清时期，伏岭人就是凭着这精湛的烹饪手艺，伴随着徽商的笔墨纸砚茶等土特产品进入苏南浙北一带城市，把徽面推向境外市场，后在大半个中国百余市镇开办徽面馆数百家。

不过，当年闯出境外徽面馆经营的盖俏面与伏岭乡间的盖俏面从面条加工、烹饪制作和俏头菜的种类完全不同。

当年的徽面全赖手工制作，先在大面缸中把面粉兑水和成面团，然后，将面团放到大案板上，用一根粗如小碗口、长约六尺、一端活动一端半固定的面棍反复来回按压，直至压成面皮，折迭后切成面条。

煮制方法也不尽相同，面条初煮后，还要依食客需要，兑入盖俏菜的汤汁复煮，使其入味，盛碗后浇上相应的盖俏菜即成。

比如，顾客点食牛肉面，即用牛肉汤煮制，盛碗后盖上牛肉作俏头菜。这种徽面面形爽滑，味在其中。

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作者：邵之惠

简介：安徽省非物质文化遗产——“赛琼碗代表性传承人”、安徽省烹饪事业终身成就奖获得者、绩溪县烹饪（餐饮）协会顾问、绩溪县文旅决策咨询委员会委员。调研徽菜四十余年，《安徽商报》称其为：“徽菜，田野调查第一人”。我国第一部《徽菜》专著的首席作者，该著作获国务院首届颁发的优秀图书一等奖。入选中国新闻出版出版的《经典中国》丛书向世界百余国家发行。又被台湾联创出版企业社以中文繁体出版向港澳台发行。为绩溪县人民政府申报“中国徽菜之乡”、“中国厨师之乡”申报文本的执笔者。多篇徽菜论文入选刊载《中国当代思想宝库》、《饮食文化研究》、《中国徽菜》及高校学术刊物。报刊发表文章80余篇，总计近百万字。数十次接受央视、省卫视、港台卫视及地方媒体关于徽菜产业史实的采访。