上浆六部曲 带领你全面认识上浆手法 做了10年的老师傅分享

上浆是将调味品如食盐、胡椒粉、酱油、葱姜汁等与生粉、鸡蛋加入肉类中拌匀，使肉吸收足够的水分，被淀粉浆包裹住，使肉类在入锅烹饪的过程中不易流失水分和营养成分，从而保持肉质的鲜嫩。一般情况，上浆的原料适用于各种熘、滑、爆、炒的菜肴中，要使原料成菜后依旧保持柔、滑、脆、嫩的口感，就要注意上浆的顺序与要点：

第一步：清洗

清洗的目的是祛除肉类血水和异味。但是原料不同或者菜品不同，原料的浸泡时间就有些差异。如果我们制作的是孜然羊肉，那么羊肉片的泡水时间大概控制在8小时；如果制作的是小炒羊肉，那么羊肉片则不能泡水；如果是制作铁板牛肉、黑椒牛柳，那么牛肉的浸泡时间控制在6小时为好；如果制作的是水滑牛肉，肉片的泡水时间大概是半个小时；如果原料是虾仁，泡水时间为10分钟；如果是猪肉片，泡水时间为15分钟。

第二步：加味

目的是帮助原料入底味。放入食盐后，用手抓肉丁会感到肉质开始发粘，这是因为盐有很强的渗压性和透湿性，使肉类的胶原蛋白质发生改变开始变性。加盐的同时可以放入其他调味料，比如胡椒粉、五香粉、花椒粉、酱油等。如果我们制作的是鲜花椒系列的菜肴，或者是青椒系列菜肴、水煮系列菜肴，一般要在加味时加入花椒粉；如果我们制作的是酥炸的肉类菜肴，那么腌制时要加入五香粉。

原料加入底味后，不要急着加水，静置20分钟入味效果比较好。

第三步：加水润剂

水润剂有很多种，比如清水、料酒、花椒水、生姜汁、蔬菜水、蒜汁等。这些水性物质可以使肉类吸收足够的水分，从而达到肉质鲜嫩的目的，同时还可以祛除肉类的腥味，给肉增香。原料不同，选择的水润剂也会有些差异。如果烹调的是海鲜类原料，一般要加葱姜水和广东米酒；如果是禽畜类，则要加清水；如果是大肠、腰花等腥臭味比较重的食材，则需要加入蒜水；牛肉和乳鸽适合加入蔬菜水；鱼片则适合加入生姜汁。但是，不管选择什么水润剂，都要分两次加入。

第四步：加蛋液

鸡蛋液浆分为全蛋浆、蛋清浆、蛋黄浆，具体要用到哪一种浆要根据肉的材料与做法来决定。全蛋浆应用最为广泛，一般的禽畜肉类都适合用它来上浆；蛋清浆多用于做滑炒菜，色泽洁白的食材如鱼片、虾仁、滑炒鸡丁等；蛋黄浆与全蛋浆基本类似，加入蛋黄浆可以使肉类呈现金黄的色泽，适用的菜品有香煎银鳕鱼、炸茄子。具体的蛋液用量要根据食材的多少来控制，一般500克的肉类需添加50克的蛋液。

第五步：加生粉

生粉具有碱性，肉类在碱性的环境里，可以使蛋白质的空间结构松弛，水分的保持力将增强，从而达到锁住肉类水分的目的。但要注意的是生粉的用量不要过多，只要用手抓一把肉捏挤的时候，没有汁水从指缝间流出就好。生粉最好分次加入，每一次都要搅拌均匀。一般每500克食材需要加入生粉25克。

第六步：加食用油

加食用油也是为了更好地锁住水分，肉类被油脂包裹形成一层保护膜，入油锅的时候可以防止肉的营养与水分流失，同时也可以避免肉类入油锅的时候油花四溅。整个上浆过程其实是一气呵成的，看说的挺麻烦，其实真正操作起来也就几分钟而已。上好浆的肉要静置10分钟左右再使用，因为在放置的时间内浆液与原料能更充分地结合，使原料更好地吸收水分，这样肉入油锅中，就不会有油花四溅的现象，也不会出现脱浆，更不易粘锅底。

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