料头的分类和使用，料头花的切法，打荷必须掌握的入门技

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料头的分类和使用

• “料头”在粤菜的配料中能起三种作用：一是增加菜肴的香味和镬气，二是清除某些原料的腥臊气味，三是便于识别味料配搭、提高工作效率。但“料头”要用得恰当，如错用或多用，也会弄巧反拙，调不好菜肴的香气和镬气。
  一、“料头”的分类
  “料头”的主要原料是姜、葱、蒜、辣椒、芜茜（香菜）、料菇、 火腿、五柳（瓜英、锦菜、红姜、白姜、酸荞头）、青蒜、洋（甜）葱等，这些原料经过刀工处理，便可分为多种类别。
  1．生姜：姜米、姜花、姜丝、姜件、“姜旧”、“指甲片”等。
  2．生葱：葱米、葱花、葱丝、短葱榄、长葱榄、葱段（俗称葱度）、葱球、葱条等。
  3．洋葱：洋葱米、洋葱粒、洋葱丝、洋葱件等。
  4．青蒜：青蒜米、青蒜段、青蒜榄等。
  5．蒜头：蒜茸、蒜子等，
  6．芜茜：芫茜段。
  7．辣椒：椒米、椒丝、椒件、椒粒等。
  8．五柳：五柳粒、五柳丝等。
  9．陈草菇：陈菇件。
  10．料菇：菇粒、菇丝、菇件、菇米等。
  11．火腿：腿茸、腿丝、腿条、腿片、腿粒、大方粒等。

  二、“料头”的使用
  “料头”的使用，是根据菜肴中不同的物料，作恰当的配搭，总的划分是两大类：
  1．大料类
  大料：蒜茸、姜花、葱度、料菇片。
  菜炒料：蒜茸、姜花或姜片。
  蛇油牛料：姜片、葱段。
  前汁牛料：蒜茸、洋葱件或葱段。
  鱼球料：姜花、葱段。
  白灼料：姜件、长葱。
  红烧料：（烧肉）蒜茸、姜米、陈皮未、料菇片（大鳝、水鱼等，加蒜子）。
  糖醋料：蒜茸、葱段、椒件（八块鸡、马鞍鳝等，加日字笋）。
  草菇蒸鸡料：姜花、葱段、陈草菇件或料菇件。
  清蒸鱼料：姜花、料菇片、火腿片、长葱。
  鼓油蒸鱼料：姜件、长葱。
  清汤肚料：火腿片、菜远、偎料（姜件、长葱）。

料头花的制作

顾名思义，料头花在中式烹饪中作为料头起镬，也作为菜肴装饰之用，常用装饰的材料有：

胡萝卜、心里美、姜等等。而精美的姜花一般只出现在名贵的菜式之中，如:油泡响螺青龙、碧玉海斑球。切改的料头花是否精美，会影响食肆菜式出品的总体档次，可以判断一个厨师的刀工实力，这也是特级厨师必须掌握的技能。

新学习的厨师朋友可以先从白萝卜开始，白萝卜易切、便宜，学会切改几个花样也就一会儿的功夫。

刀法：

就两种

1.双角度直切法

2.带弧度的弯切法

双角度直切法技巧：

直切只需要练习两个角度下刀

一刀45度

另一刀30度

两个角度重合后，就是一个切口了，很简单。

当然，还有一种，用模具，见下图

料头花集锦

不知道看了本文你有没有收获，不会的多请教你身边的师傅吧。

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