民国食品大王冼冠生生平事迹考述

现在，在上海、南京、武汉和重庆，都有叫冠生园的老字号食品企业，其中上海和南京的冠生园还获得了商务部颁发的“中华老字号”证书。他们之所以老，是因为都源于1918年佛山人冼冠生(1892-1952)创办的冠生园，鼎盛时期，在南京、武汉、重庆，以及成都、昆明、贵阳、泸州等地开设分店37家，是当时中国最大的食品企业，也是冼冠生“食品救国”精神的现实体现。尤其是上海冠生园，其1943年研发出的国产品牌“ABC米老鼠”奶糖，在改包装成“大白兔奶糖”后，成为馋馈赠美国总统尼克松和苏联领导人的国礼。百年冠生园，粤人与有荣焉，考述其创始人的生平事迹，也是义不容辞焉。

一、故乡岁月

据史传记载，冼冠生生于1887 年 11 月 13 日（清光绪十三年九月二十八日）出生在佛山的一个制衣商人之家，父亲冼济盛，母亲何氏。原名冼炳成，后因创办冠生园而改名冼冠生[1]。佛山“控羊城上游，当西北之冲要”，“七省货物皆取道佛山，然后运出各省。”[2]因此成为天下四大名镇之一。冼冠生在上海的事业取得成功后，在《食品界》发表了长篇连载《三十年来冠生自述》，回顾自己的奋斗历程和成功经验，首先归之于故乡的民风、庭训与商业传统及其精神：

佛山是岭南的一个巨镇，亦中国四大名镇之一，言教育，虽然无特殊的文学天才发现，而读书民众的数量，在全国的识字统计上，确也是一狠长的线条。关于工商业，以时代来说，逊清中叶，家庭工业与行会商业制度，已普遍于当时的居民。以人才来说，简照南及经营南洋的余东旋，都是现代的成功商人。

这开篇之言即表明，作为四大名镇之一的佛山，商业传统已深入到每家每户，现代商业文明也激励着人们奋然前行，而由重商以弘文更是进步的保障。民国著名外交家傅秉常先生也对自己的故乡也同样的称赞:

佛山原为全国四大名镇之一，扼西江北江之出口，两流域对外贸易以此为终站。广三铁路筑成以前，湘桂货物均经此转运。所以佛山在经济上较为繁盛，于人材之培育亦较有成就。如清末金石大家，筠清馆丛帖编者吴荣光，收藏寝富。佛山镇上最大银号，即为吴家所开设。状元梁加问亦佛山，李文田（名进士，官至礼部侍郎）联原为梁府乳母之子，后尝随思问读书。傅家与上述吴梁诸家同为佛山大族，且数代姻谊。康有为、梁启超等亦尝先后在佛山书院读书。其他如清末张荫桓、戴鸿慈等均佛山人，可见佛山镇由于经济丰裕而文风特盛，人材辈出[3]。

具体到他们冼氏家族，亦是如此：

姓冼的氏族，国内为稀姓，在广东却为大族，如冼宝干为逊清翰林，当地绅长。历来总有政治和商业的人材，尤其在佛山地方，冼氏子孙时常过问公益和教育的兴废事宜。我的父亲是一个当地的商人，他的人生观，据我幼年观察，恐怕是“用我的身手，养活全家；用我的余力，帮助他人”的守分者，他常这样教育我。

虽然佛山商业氛围极为浓厚，但传统文化教育也极为浓厚：

佛山学校教育，当时还受师塾势力的控制，父母们大都信仰着四书五经。一部成语考，几乎是家诵户读，为了一切应世的大道理，都包含在这一册书里。

由于大型轮船的出现以及粤汉铁路特别是广三铁路的修筑，佛山失去交通要冲的地位，加之外贸中心地位由广州北移上海的影响，佛山相对衰落，也殃及他们家的手工制衣业，险致破产，兼之父亲新故，因此，冼冠生便在十九岁那年，告别家乡，应邀前往上海他一个表亲舒竹生开的竹生居食品店习业，从而开启了他食品大王的征程。方此之际，他也念念回望家乡的食品业之盛景：

佛山的食品事业也很发达，著名的柱侯食品，便是佛山三品楼的特产，其他为合记盲公饼，和兴凉果，都是馈送亲友的无上礼品，国外华侨常来采办的[4]。

也是在这篇自述中，冼冠生自称时年十六岁，恐有误，然也未必也意隐瞒，因为从其1947年大张旗鼓做六十大寿看，其出生于1887年无可疑义，也无须隐瞒：

今日为食品业巨子冠生园食品公司创办人冼冠生氏六秩寿辰，各界名流以冼氏从事食品事业，国家社会贡献殊多，尤在抗战时期生产助战，厥功至伟，特联名发起，定于今日上午十时，至下午二时，假座贵州路湖社，举行祝嘏，所收仪金，徇冼氏之意，悉充漕河泾第八医院、求知小学及佛山小学经费，届时贺客盈门，定卜车水马龙之盛[5]。

从报道日期看其出生时期，与史传所述略有出入，当以此为准。

二、初历商海

光绪末年（1908年），冼冠生来到上海，进入表亲在五马路开设的食品店竹生居做学徒。竹生居前此十多年即已营业，以广式茶食和蜜饯糖果闻名，兼备西式糖果和罐头食品以应客需。“后来营业发达，颇有盈余，就扩充为四大间，楼上兼售粤菜——俗称消夜馆，食品店的范围，至此始包罗殆尽。”冼冠生习业于此，颇感安慰，不独其规模渐宏，更“可说是广帮食品业的先进”。其先进体现在以下几个方面。一是注重广告效用。当时许多广东食品店专卖莲子羹和杏仁茶，他们便想出莲子羹附送一碗杏仁茶的促销方式，一时顾客盈门。二是敢为人先，由食品店而消夜馆，最是兴旺之道——后来冠生园也是食品业与饮食业并举，相得益彰，成就民国食品大王的盛誉：

顾名思义，消夜馆为便利顾客的菜馆，竹生居在五马路区域，开办最早，估酒低酌，消磨半夜，很适合夜游的上海市民。当时发售菜肴，花样翻新，当然赶不上现代，即价格一点和目今不同，记得公司大菜五式，每客仅售三角五分，冬菇鸭饭一角五分，烧鸭粥每碗六分，一冷一炒一汤的消夜菜，亦不过二角小洋而已。消夜馆自从我们提倡后，真是风起云涌，群起倡办，这原是人类心理的一种——走人已走的路。但当时商容简陋，以数百元资本，就可开店应客了。五马路既成为食品商业区，后来者无地可容，便逐渐向四马路扩充[6]。

其实，宵夜馆，正是粤菜在上海的崛起的起点；早期描写上海风情的竹枝词多有反映，如朱文炳的《海上竹枝词》就写道：“广东消夜杏花楼，一客无非两样头。干湿相兼凭点中，珠江风味是还不。冬日红泥小火炉，清汤菠菜味诚腴。生鱼生鸭生鸡片，可作消寒九九图。” 《沪江商业市景词》之《宵夜馆》也说：“馆名宵夜粤人开，装饰辉煌引客来。”一提到宵夜就想到这是广东人开的。《申江百咏》里也是：“清宵何处觅清娱，烧起红泥小火炉。吃到鱼生诗兴动，此间可惜不西湖。”找来找去，还是只好找广东馆子。1922年少洲先生在上海《红杂志》第41期发表的文章《沪上广东馆之比较里》，统计沪上十四家广东菜馆中，宵夜馆十二家占了绝大多数——味雅、冠珍楼、小旗亭、美心、品芳楼、江南春、荃香、宜乐、中意、广吉祥、怡珍、广东大酒楼，大酒店仅会元楼和粤商大酒楼两家。开设最早广吉祥和怡珍都是宵夜馆，而且最赚钱的也是宵夜馆：“味雅开办的时候，仅有一幢房屋，现在已扩充到四间门面了，据闻每年获利甚丰，除去开支外，尚盈余三四千元，实为宵夜馆从来所未有。”而之所以赚钱，因为广东人经营宵夜馆，并不是简单地向市民提供充饥果腹的食物：“若论他的食品，诚属首屈一指，而炒牛肉一味，更属脍炙人口。同是一样牛肉，乃有十数种烹制，如结汁呀，蚝油呀，奶油呀，虾酱呀，茄汁呀，一时也说不尽，且莫不鲜嫩味美，细细咀嚼，香生舌本，迥非他家所能望其肩背，可谓百食不厌。有一回我和一位友人，单是牛肉一味，足足吃了九盆，越吃越爱，始终不嫌其乏味。还有一样红烧乌鱼，亦佳，入口如吃腐乳。”广东人之所以这样做，是出于他们的精明与务实——在上海国际化的进程中，占据晚间的消费空白点。晚间强劲的消费，是所有都市国际化进程中的必然现象。后来戈正璧总结上海酒店业的成功之道，正是以广东宵夜馆为起点的：“一切事业，须要有新的思想，新的人材，新的创造力，由“饭店弄堂”“广东消夜”的小饭店，发展成为高贵的交际场合，这是中国酒菜馆事业的成功，也就是新兴酒菜馆事业家的成功！”[7]

由于消夜馆是冼冠生大有心得之处，故他详述了当时各种情形，也给粤菜在上海的发展留下了宝贵的第一手资料：

五马路不但是商业区，同时亦为妓院所在地，那时最高级的销魂所，大都集于北群玉坊。南鸡鸭弄属于第二等（俗称么二）。东麦家圈则为下级妓院，每届冬令，广东风炉鱼生菜，几为妓院款客的时髦肴馔，良辰美酷，菜暖语温，深得拉拢的经纬。由是，我们就能理会五马路所以兴盛，妓院亦为一主要原因。世事变迁，原无一定，这一富有兴趣的小史料——上海消夜馆变迁史，却值得介绍于我食品界的读者们。

原来上海消夜馆饮食与风月相伴相助，不独上海，即在广州，也是如此，此处不赘；后来冼冠生的创业和发展历程中，也充分利用了这一点。作者提到的同芳居茶居、怡珍茶居等，后来也成历久不衰的老店。

从广风月的角度，妓院而外，戏院对饮食的影响也甚大：

促成昔日的五马路繁荣，戏院亦与有大力，满庭芳广东戏院创于先，春仙茶院继其后，又有赵小廉马飞珠等的天仙茶园，夏家昆仲主持的丹桂茶园，锣鼓交响粉墨登场，很号召许多顾客。黄勋伯出丧一剧（黄为粤人，租界商团团员，因捕盗殒命，华人出丧第一人经过租界，故轰动一时），尤振动全市的好奇心，五马路商店，各受到相当利益。以上虽为五马路沧桑，也是都市的小史料，商业兴衰关键的暴露[8]。

后来，广东人在上海的商业升级换代，象征就是在南京路上相继成立先施、永安、新新、大新四大百货公司，饮食业也由消夜馆向大酒楼跃迁。冼冠生本人也不能独立于外，只能逐潮而行，

三、创业艰难

冼冠生在竹生居“打工”三年，赚了两三百块本钱，加上有好友入股，根据体察所得的经验，在十六铺丹桂戏院附近，新舞台的侧面，盘下义和茶居一楼开办“冠香”消夜馆，同时附售广式茶食莲子糖等；他本人担任会计招待和营业设计，苏君（前杏花楼餐事，后入职竹生居庖师）专理烹饪和进菜的职务。虽说不上初战告捷，毕竟维持了五六年，而且结束时还略时赢余，关键是此番历练，为后来的大发展积累了丰富而宝贵的经验[9]。

创办冠香的时间，据冼冠生的自述，肯定是有问题的，因为他既说光绪末年（1908）来上海，又说：“创办冠香，可说是初试得手的一年，其时恰当宣统元年（1909），脱离五马路的旧战线，在十六铺重新筑成一新生活的壁垒。”也即来上海的第二年就创办了，显然不可能，或者其来上海应早于光绪末年，应为光绪三十二年（1906），则与前述十九岁来沪亦合。冠香仰仗新舞台的客流，以及十六铺码头的人流，在小有积蓄后，于民国元年（1912）大胆接办因故停业十倍于己的朝宗大菜馆，一时“成为南市绅商的宴会堂，沪军都督陈其美，岑西林，潘月樵，沈缦云，姚伯欣等，都是冠香的基本顾客，高月满座，金樽酒不空”，他自己也赢得了一个“小广东的雅号”。可是，达官贵人的生意也不好做——无如俗尚赊欠，失账尤多，这就不免略受损失，可见利害相对[10]。

在维持冠香的同时，冼冠生还跟随大势，邀集姚紫若、杨次良、马丽生、薛寿龄、周青泉、罗少越等商界名流参股，在南京路大新公司对面某茶馆原址开办陶陶居，楼下店面出售糖果饼干以及粤东土产，楼上专售粤菜面点，逐渐成为南京路上高级的食品店，一时名流如徐少芝、林黛玉、尤少云、欧阳予倩，都是座上常客。也正是从陶陶居时代，形成了冼冠生的经营风格。一是重视交际，做熟客生意。如其后来总结说：“以前陶陶居和今日冠生园饮食部，来的客人我大半熟悉的，为求营业发达，真非这样不可。”二是不断改进，确保领先。在他看来，那时“一切尚未脱离古中国的风度”，大家创新意识并不强，“但我们不管，仍旧抱了处处改良精神，改良出品，改良制度”，这才真正难得。他们首创了两款菜——李公杂烩汤和五族共和，而且做到“真实风行全沪，名贵一时”。

在店名和菜名上做文章，是广东馆子最喜欢、有时也为人垢病的方面。翻开民国上海和粤港两地的报刊书籍，见到关于广东人开的酒楼茶肆的文章或广告，其中酒楼茶肆的名字，往往似曾相识，如新华、京华、南华、大华、荣华、华华、新雅、大新、新都、新路、康乐、红棉、鸿运楼等等。其中非常有意思的是，常常出现在穗港沪共名的现象，如新亚、大新、大三元等，广州有，上海也有，香港有些也有。如大三元，上海、广州、香港各有一家；广州的那一家，给人记忆最深的就是其蛇餐广告：“秋风起矣，三蛇肥矣，食指动矣。”香港的大三元，至今还把月饼卖到广州来，不知是否民国那家的沿续；上海的那家，则给曹聚仁留下了深刻的印象，认为“香港大三元，似乎没那么神气”[11]。冼冠生的冠香不知是否有所本，陶陶居显然袭自广州名店陶陶居，后来的冠生园则袭自香港的冠生园。

店名可否不置，菜名尚见微辞。如范烟桥说：“菜肴的名目，以广东馆最典丽僪皇，鸡是称为凤爪，猫蛇称为龙虎斗，还有用极华美的词藻，这里见“叙宴餐馆”的广告，有“驰名水碗”语，不知道是什么食品？”[12]就朱宝瑞的《中西吃经》也说：“中菜以粤菜名称最玄妙，若以前未吃过那一样菜，虽见菜名，不能悟解菜之内容。如脍炙人口之龙虎斗即一例也。西菜中之法国大菜名称之玄妙亦正与粤菜相同，同样令食者见菜单如坠五里雾中。”[13]

钟宝炎的《美国的中国菜馆》就说：“美国之中菜馆，纯为广东菜清一色。因为老板大都是广东籍华侨，其菜名往往非常古怪，连国人也不懂，如‘中山鸡’、‘李鸿章烧肉’等怪名字。”[14]上海的广东人，多从买办起家，多有归自海外，如四大百货的老板均是海外广东华侨，因此上海的粤菜馆，也多受香港和海外影响。冼冠生的食品生产，同样也打华侨招牌，如聘请海外华侨精制西点等：“本公司新近聘请富有经验之华侨制点技师来沪，制造西点面包蛋糕，技术精良，出口益佳。最近复本其心得，制造牛油果子蛋糕新出品一种……”[15]他自创的李公杂烩汤，当是受海外中餐馆编创的“李鸿章杂碎”的影响[16]，但自有其创意，五族共和则更富创意：

李公即李鸿章，他颇能了解人类心理，顽小花巧，使列国惊异，杂烩汤直到现在，欧洲人仍以奇异眼光重视之，其实，分解起来，不过是鱼翅鱼肚丝鲍鱼丝鸡丝鸭丝烩在一锅。李公出使列国，带去随员不少，装旱烟的当差就有二人。李公原讲究吃的，到了外国，凡宴会外宾，必以杂烩汤为主菜，且每次必邀外宾赞赏。陶陶居第一人介绍它与上海吃客，当时盛况颇不下于此汤之在欧洲。民国肇建，五族共和，我为纪念这历史重要事件，因别出心裁，用鱼肚鱼烧鸭鸡片石云耳云吞五物，合为五分旗，外观非常美化，滋味也很不差，所以同为陶陶居的名菜。

当然，菜品有创意，看家的食品更有创意：“楼下门市部，我所发明的二陶橄榄及伊府大面，畅销全沪，造成居家旅行者必需品的风气。”[17]尽管营业不俗，但是由于内部的纷争，陶陶居也没能维持很久[18]。

四、走向辉煌

冼冠生自述冠香支持了五六年，具体结束于何时？陶陶居又具体结束于何时？暂且按下不表。但其接下来于1918年创办冠生园食品店，则是坊间共识。因其从此走向辉煌，以至后人包括老上海们，都把冠生园当作了他事业的起点。如曹聚仁说：“上海有一位小贩出身的广东人，叫冼冠生，他是靠卖鸭肫肝、陈皮梅和橘汁牛肉发达起来的。所谓橘汁牛肉，乃是把中法药房蒸过了牛肉汁的牛肉，包了下来，加香料、酱油和味精，再煮一过，用纸包了再出卖的。本轻利重，这就发财了。后来，在南京路上开了一家很大的广东酒馆，就叫冠生园，场面之大，和新雅齐名。他还在郊外漕河泾开了农场，吸收周末游客，生意也很好。近十多年来，上冠生园吃点心，也还是上海市民的小享受呢。”[19]

当时的文献也足资佐证曹先生之说：

牛肉为食品中之上选，富于滋养。香港冠生园用结汁制法，和以调味之质料，再用人工制炼及机器分成小方形，裹以纸包，制以硬盒，舟车旅行，携带便利，送礼亦宜。可以充饥，可以解渴，味胜鲍鱼、鸭肫。功能开胃消食，讲求卫生者幸注意焉。各游戏场各食品店均有经售。上海总批发所：九亩地新舞台隔壁利丰字号[20]。

今人颇有认为冼冠生袭用了香港冠生园的名号，可惜均未提供证据。或许压根儿没有所谓的香港冠生园，不过是冼冠生营造出的一种广告效应而已——他因此改名冼冠生，全因为此。或许因此，冼冠生才在《三十年自述》略过这一节。后来他手下的师傅周润龙辞职另谋高就时在报章所发的声明，也恰恰道出所谓的港货其实不过本地制造：

鄙人历任冠生园所制结汁牛肉及各种甜果等技师之职，自始创迄今业经五载，所出各物深蒙各界诸君赞美。现鄙人志图别业，已向该园辞职，并以后与该园脱离关系。特此声明[21]。

当然也更没有曹先生所言利用榨过汁的牛肉“变废为宝”之事，用的乃是真真正正的顶级新鲜牛肉：

香港冠生园结汁牛肉，自运申以来，归本号一家经理，销路之多，皆因货物精良，脍炙人口所致。近有无耻奸商，仿照结汁牛肉外包式样，照冠字改为宼字，生字商标改为出品商标，在市上混销。因其冠生园老牌，系经数年之研究，得完美制炼之方法，并用顶上新鲜牛肉造成，质美而坚，历久不潮，气味芬芳，非常精洁。兹查得假冒者，则质软味恶，食之有害卫生，故本埠除严行缉查外，特电达香港，以冀伪货销灭，庶各界不受其欺。尙望赐愿者，认明冠生园生字商标为幸[22]。

既有假冒，则所谓靠中法药房的二手牛肉加工牟利，显然是不可能的。曹先生之所以有此说法，恐由“结汁”二字引发联系所致，以为结汁即榨过汁。其实，说结汁牛肉，也十分怪异。顾名思义，所谓结汁牛肉，当是以某种调料烹制的牛肉，然而从来没有结汁之种调料。如果我们想到喼汁这种在广州香港如今广泛使用，当年初初引进，而其音（gip）与结近，则甚合情理。广东人称的喼汁，即英国黑醋或伍斯特沙司，是一种起源于英国的调味料，味道酸甜微辣，色泽黑褐。后来上海人称为辣酱油。广东人善用西方食材和调料，是其在饮食业制胜的秘诀之一，今日港派粤菜能力压广州本地粤菜，这也是其中一个重要原因。

味道既美，又广告轰炸，越吹越神，自然是能赚大钱的：

牛肉为家常饮食中最优美之滋养品，能健脾间胃，益气生精，古人所谓龙肝凤髓不足过也。本园讲求烹饪，而对于牛肉，尤有研究。其发明结汁制法，费时甚多，始获成效。盖此种制炼不时，味胜鲍鱼鸭肫[23]。

仅两年之后，到1920年，冠生园已经有本钱走出上海，到另一重要口岸汉口开设分号了：

本园始创发明结汁牛肉、果汁牛肉、南华李、桂花梅脯、陈皮梅、出核陈皮梅、梅精、陈皮化核榄，价廉物美，驰名海内。各种牛肉，充饥下酒，絶妙无上；各种果子，适口芬芳，兼能生津止渴，旅行居家，便于携带，送礼欵客，最为便宜。特设支店汉口后城马路邻近，诸君就地赐顾是幸[24]。

经过五年的发展，到1923年，自然人食品店的生产经营方式已经不敷发展需要，他要招商扩股，改造成现代企业制度的股份有限公司，引入现代食品生产线，大展宏图了：

九亩地冠生园创办迄今，营业日盛，今夏扩充改组为股份有限公司，额定资本十万元，由各发起人分认八万元，其余外募二万元。自旧历五月初十登报公布以来，闻本外埠索阅简章投资认股者殊为踊跃，不久即能满额。现该园主任洗君，正在极力计划扩充以后之进行方法，赶制各种罐头果子食品十余种，预备将来推销远地，营业发展方兴未艾云[25]。

公司化改革后，扩充为五十万元资本的大公司，在食品生产和餐饮业方面取得了长足进步。其一是在漕河泾购地建农场、在浙江超山购地建梅林，以充分保障食品原料供应。其二是开发现代化生产线及相关工艺。比如过去的月饼，往往有不能熟透之弊，冠生园采用新工艺每炉每半小时焙熟一次，每次可出大月饼五六百只，每天能出产大小月饼十万只左右，这就达到工业化生产线的水平，其成本也因规模效应而大幅下降[26]。所以，到1934年他请老乡中的大明星做月饼广告——“唯中国有此明星，唯冠生园有此月饼”，无人不信服，至今成为佳话。

生产效率既成百十倍提高，大肆扩充门面也就成为必须；三年之后，到1926年，即在全国开设支店十三处，并引起媒体的广泛关注；在接受媒体采访时，冼冠生也提供了他的创业史：

冠生园的创办人冼冠生先生是广东南海人，出身很寒微。十六岁那年在五马路上一家食品店里学徒，满师后，凑合了一些小资本，在沪南新舞台的左侧开了一家小食品店—冠香。后来新舞台迁到亩地去，于是冠香亦因营业清淡而关门大吉。四年后又在南京路永安公司原址开了一家陶陶居食品店，不到年余，因为房屋本身的需要拆造，不得不又宣告了停业。民国七年就和伶界的旧友夏月珊、郑正秋等拼凑了几百块钱，组织冠生园。改变营业方针，提倡小贩生利，营业大振。最初出品仅有陈皮梅，果汁结汁牛肉等数种。翌年在斜桥局门路，自建工厂，于汉口设支局，出品日增，推销也愈广，民国十二年扩充资本为十万元，改组有限公司，民国十六年，又增资五万元，年终营业总额，突破百万元纪录。民国二十年，又增资十五万元，连前共成三十万元。二十一年开始计划食品原料的自给，在漕河泾辟农场，在浙属超山，添置梅林。二十三年复增资二十万元，连前共五十万元，是年营业总额为二百七十余万，在去年不景气潮流中，营业上也有相当的进展[27]。

食品工业之外，饮食服务业同样笑傲群侪；上海市场载记已多，今略拣外埠数例，或更足资说明。先看武汉的情形：

本地馆子，价格方面，总算得便宜了，但是正式宴会，高级请客，反向广东馆子里跑。规模最大的粤菜馆，连冠生园饮食部共有两家，又似乎在一般人的印象里，冠生园居最高等。以前国际调查团莅汉……吃是最大问题，中菜呀？西菜呀？讨论了许多，后来果决定请冠生园办理了，虽然他们不能容纳这许多人，宁可席设对面西菜馆里，酒菜则由冠生园承办。平时无论主席请客啦，委员设宴啦，市长请酒啦，冠生园好像是指定的食堂。就是银行家教育界等等，也必须在冠生园宴客，不然的话，似乎不足以示恭敬。

他们有何名菜乎？曰：有，多得很啦，脆皮乳猪就是他们顶刮刮，独得秘密的名菜，每天平均要卖掉二三十只，假如要买一二元的话，须得预先定好，等到零售凑满全猪之价，刀斧手才三一三十一的分配各人呢。为什么乳猪能誉满武汉？且请客者必用之而后快呢？其中就有大道理，据说为了脆皮乳猪，他们聘请一人专理，薪金着实比我们高上几倍。惟经过此公之手，猪皮脆嫩异常，而别家出品，未免有引起硬棚棚。柱侯乳鸽也是他们独家制造，并未传出的一菜，且主客的重视程度，亦不在乳猪之下。

讲到他们的管理，颇值得我们赞美，招待功夫，真说得上谦恭和顺，客家大有“宾至如归”之感。江汉路上，高楼一座，屋分四层，最高层为烹调间，无烟灰袭人之弊。其次为冰间，大暑天气，在此居高饮冰，回想当时凉风习习，腹中阴冰冰，真是一件快事[28]。

而在陪都重庆，更是旺过上海：

在每个星期日的早晨，重庆冠生园的热闹情形，恐怕是孤岛人士想像不到的。桌子边，没有一只空闲的椅子。许多人站立在庭柱旁边，等候他屁股放到椅子上去的机会。有人付账去了，离开椅子，不过十分之一秒钟，就被捷足先登，古人说席不暇暖，这里的却有“席不暇凉”之概。侍者托了热气腾腾的点盘子，两只脚还不曾移动，盘子里已经“空空如也”。不客气而自动手的食客，得意地笑了，手中的点心，好像是前线运来的战利品。

厨房里的点心司务，忙得只恨爹娘少生几只手，希望摇身一变，做一个“千手观音”，幸亏食客都原谅他们，知道实在应付不及。如果有性躁的人，用筷子敲着碟子，发出铮铮的音乐，全厅食客的视线，都集中在这人身上，他顿时面红耳赤，自愧失仪了。

座客完全是上流人，男人悠闲地喝着杯中的茶，或者翻着土纸印刷的报纸。女人从手挽皮夹中，取出镜子，扑粉涂口红。虽然也有一般茶厅中声音嘈杂的通像，但都雅而不俗，谈的是上下古今，听不到一句令人憎厌的生意经。

最后，记者竟然设想全国的冠生园，莫不如是：“从清早七时到十时，全国展开着这样一幅图画。”[29]

四、珍贵遗产

作为民国的食品大王，在粤菜领域也同样风靡一时，而生长在文化昌盛之乡，冼冠生深有文化自信，故时有撰述，在今天看来，自然是不可多得的岭南饮食文化遗产了。比如说他谈广州菜，首先彰显了饮食文化的自信：“广州深得人文和地理上的优胜，因之饮食一道，亦无处不表现其烹调的技巧，‘吃在广州’的一句俗谈，我认为是最恰当的批评。”具体来谈，更为我们留下了那个时代诸多特色的菜式，弥足珍贵：

广州土菜，形式口味，和京苏不同。例如咸蛋蒸肉，咸菜炒牛肉，江浙两省，或许以之当作家常的菜肴。其他像花生煲猪尾，萝卜酸溜猪爪，白豆烧土鲮鱼，莲藕煲猪肉汤，那可说广州的特菜，烹调得法（常用姜葱陈皮），自是风味绝佳，即于卫生一道，也大有裨益。就说白豆吧，蛋白质很多，外皮虽多木纤维，但烧透之后，也容易消化了。土鲮鱼是广菜的主要原料，鲜味很可口，价亦便宜，鱼肚、肠、肺，脂肪甚多，自非上述的几味家常菜所能控制一切，而现代的花样翻新，便是一个发达原因。

他特别指出广州菜所受外来影响，特别是受官厨（外来官员的私厨）的影响，并连篇例举，对于我们理解“食在广州”的形成，至今仍富有启示意义：

广州是省政治省经济的纽枢，向来宦游于该地的人，大都携带本乡庖师以快口腹。然而做官非终身职，一旦罢官他去，他们的厨司便流落在广州开设菜馆，或当酒肆的庖手维持生计，所以今日的广州菜，有挂炉鸭、油鸡（南京式），炸八块、鸡汤泡肚子（北平式），炒鸡片、炒虾仁（江苏式），辣子鸡川烩鱼（湖北式），干烧鲍鱼、叉烧云南腿（四川式），香糟鱼球、干菜蒸肉（绍兴式）。关于点心方面，又有扬州式的汤饱烧卖，总之，集合各地的名菜，形成一种新的广菜。可见“吃“在广州，并非毫无根据。广州与佛山镇之饮食店，现尚有挂姑苏馆之名称，与四马路之广东消夜馆相同。官场酬应，吃是一种工具，各家厨手，无不勾心斗角，创造新异的菜点，以博主人欢心，汀州伊秉绶宴客的伊府大面，便是一例。李鸿章也很讲求食品的，国外都很有名，他在广州，第一人发明烧乳猪，李公集会汤，都在李府首次款客之后，才流传到整个社会。岑西林宴客，常备广西梧州产之蛤蚧蛇、海狗鱼、大山瑞等，近则此种风味，已吹至申江之广式酒家。

但是，“官厨”并不妨碍冼冠生的“本土自信”：

关于原料一点，广州确有它优胜所在，食料既非常讲求，手续亦十分仔细，所以鸡猪价格，固然高贵，而肉味肥嫩，别有风味，也为他处所不及。气候与食品，两者更有关系，广州气候温和，系大家习知的事实；气候一占优势，物质自然丰富。就是说冬令腊味吧，广州有和煦的西风，吹着大地的一切，腊味制造，便不会发生冰冻的弊端。

说到粤菜传统的烹饪之法，同样也自信满满：

我再说广东的烹调方法，藉此结束本文，原来广菜注重本位——厚浓的上汤，与众不同。例如说贵族家庭的日常饭菜——烧豆腐，先用火腿鸡肉，或以瘦肉，制成一种上汤，再和豆腐同煮，自然豆腐风味，鲜美异常。这也是广州和其他地方——烧菜全仗重油者，可说是绝对两样。在理论方面，我尚认为广菜的物质配制，也比较略为高明[30]。

“食在广州”形成过程中的官厨影响，时人也有论及，且同样甚看重，只是今人不知不重而已：

食在广州，往昔已驰名。粤厨人材，英雄济济，有官厨，有私厨，有酒家之厨，斗角钩心，各出奇以竞胜。所谓粤厨者，其实咸有兼治天下味之才，无论淮扬苏锡之菜馔，川闽燕鲁之肴馔，满汉欧美之食品，调盐和豉，各有精研，故能独擅胜场，驰名于海内外。而羊城以发祥关系，食家尤多，知味论风，自然上有好而下必有甚焉者，相互发明，蔚为巨擘。故督府张鸣歧家之宴客，豪贵珍奇一时称盛，名厨子出身其中，且有厨官之名，因若辈见多识广，百味遍尝，堪称一时之全材也。

这里既强调的官厨的影响，也强调了粤菜兼容并蓄、博采从长的特点。并举出著名官厨冯唐之例：

冯幼年即入督府厨房行走，历有年时，后来仅以及冠之年，居然上席会菜。改世后，又入广州贵联升酒家，所为各菜，多督府秘笈，遂驰誉一时。后各酒家乃竞相罗致，旋为沪上粤南酒家所聘。绅商大贾，入席试其热炒，顿觉有异，不久即名满歇浦，近年国际饭店孔雀厅厨事即由其主持。东亚又一楼为食客下海所创办者，如章蔀农吴权盛等，咸惯试其风味，即厚聘之。食客宾至如归，每月大宴会，冯必洗手入厨，亲自出马。

其实，冯唐虽于粤助颇有助益，其作风也正得粤菜精华：

粤菜之精华，能荟萃供应天下之胃口，随地施宜，冯堂固老于斯道者。其以热炒驰名，即在于先获人心。尝见其会菜后，恒窥伺于食客帘间，食客举箸将盘中食尽，冯始欣然去；如食客对其所煮之菜，食胃不畅，宴后，必请于主人，询问咸淡，及众客批评，而就其言夜袭以改善，虚怀若谷，不失厨人风度。顷闻又一楼中，座客常满，冯唐之吸引力也，官厨硕果，无怪其然，不可谓非沪上食客之口福[31]。

“食在广州”，点心最引人注目；冼冠生也有一篇文章专谈广州的点心——或许今天我们能吃到如此丰富的广式点心，或者说广式点心之所以最堪表征“食在广州”，与冼冠生的理论及其实践密不可分呢。冼冠生说，旧式的广式茶点，“实在没有什么可口的东西”，因为常常做好了一大堆搁那儿，隔夜甚至隔两三夜也端出来迎客，这种情形下，“茶点业也永远不能发达了”。所以他创办冠生园以来，首先注重所用作料都是拣最新鲜的。而其之所以有此自觉自厉，也同样受到国外先进饮食观念的影响：“外国人有一种使我们羡慕的地方，有一种是清洁，有一种是精美，这在西点上就可以看出来。凡是看过吃外国的糖果茶点的，再回来看看我国旧式茶食店的茨实糕、云片糕等，就觉得简陋，就觉得恹恶……所以一面我人羡慕外人的口福，一面还要仿制价廉的国产新式茶点。”[32]

注释：

[1] 李新《中华民国史·人物传》，中华书局2011年版，第4089页。

[2] 罗一星《明清佛山经济发展与社会变迁》，广东 人民出版社1994年版，第249页。

[3] 《傅秉常先生访问纪录》，中央研究院近代史研究所《口述历史》丛书第45册，1983年版，第1页。

[4] 冼冠生《三十年来冠生自述一：我的幼年》，《食品界》1933年第2期第12-14页

[5] 《食品业巨子冼冠生今日寿辰》，《申报》1947年11月24日（农历十月十二）第4版。

[6] 冼冠生《三十年来冠生自述二：不胜沧桑话往年》，《食品界》1933年第3期第13页。

[7] 戈正璧《大饭店》，《大众》1943年第4期。

[8] 冼冠生《三十年来冠生自述二：不胜沧桑话往年》，《食品界》1933年第3期第14页。

[9] 冼冠生《三十年来冠生自述三：披上了战士的甲胄》，《食品界》1933年第4期第14-15页

[10] 冼冠生《三十年来冠生自述之四：蓓蕾怒放之年》，《食品界》1933年第5期，第9-10页。

[11] 曹聚仁《上海春秋·新雅、大三元》，三联书店2007年版，第305页。

[12] 范烟桥《食在中国》，《中美周报》1948年第20期。

[13] 朱宝瑞《中西吃经》，《妇女月刊》1948年第5期。

[14] 钟宝炎的《美国的中国菜馆》，《艺文画报》1947年第5期。

[15] 《冠生园食品公司最新出品：牛油果子蛋糕》，《现世报》1939年第65期。

[16] 详参周松芳《广东味道》第五章《粤菜海外传奇·李鸿章杂碎》，广东人民出版社2015年版，第215页。

[17] 冼冠生《三十年来冠生自述：陶陶与当年南京路前尘》，《食品界》1934年第11期,第 3页。

[18] 冼冠生《三十年来冠生自述：陶陶居给予的新认识》，《食品界》1934年第10期,第13页。

[19] 曹聚仁《上海春秋》，三联书店2007年版，第295页。

[20] 《香港冠生园制结汁牛肉大批到申》，《申报》1918年11月2日第1版。

[21] 《周润龙启事》，《申报》1923年4月1日第23版。

[22] 《香港冠生园制结汁牛肉声明假冒》，《申报》1918年11月3日第2版。

[23] 《香港冠生园始创》，《申报》1919年1月26日第16版。

[24] 《上海香港冠生园特设汉口支店》，《申报》1920年11月23日第23版。

[25] 《冠生园改组有限公司》，《申报》1923年7月20日第17版。

[26] 冼冠生《月饼研究》，《食品界》1933年第5期第 4-5页。

[27] 钱华《冠生园农场参观记》，《申报》1926年2月8日第12版。

[28] 湖北佬《江汉路上的冠生园》，《食品界》1934年第9期第 20-21页。

[29] 画师《重庆冠生园的素描》，《艺海周刊》1940年第20期第7页。

[30] 冼冠生《广州菜点之研究》，《食品界》 1933年第2期第 5页。

[31] 新食客《闲话粤菜：官厨风味硕果仅存，又一楼中明星熠熠》，《快活林》1946年第16期第 8页。

[32] 冼冠生《改良茶点之我见》，《申报》1926年12月20日第17版。

（刊于《同舟共进》2018年第1期，发表时题《民国食品大王冼冠生》）