草头圈子是沪上名菜，上海人有拿它与北京的卤煮火烧，鲁菜中的九转大肠，成都的冒节子并称为肥肠四姐妹。“一般而言，老大勤劳肯干，老二沉默不语，老四处处拔尖，只有亲爱的老三，茂密生长，委婉动听，如同盘中碧绿的草头。”
这话值得商榷，将接地气的卤煮比作勤劳肯干的老大固然没错，但要说九转大肠“沉默不语”、说冒节子“处处拔尖”，恐怕不少肥肠爱好者都会提出异议。不过用“茂密生长、委婉动听”四个字形容草头圈子，那倒真是合适。
魔都人民嗜甜，特别是红烧菜，比如蔡澜笔下“手撕才够味”的红焖烤麸、比如沈宏非口里“非两头乌不娶”的红烧大排，无不是一斤主料配二两白糖的节奏。即便是一墙之隔的浙江人民，都常常表示接受无能。而代表了丰腴重口的红烧大肠，更是无糖不上席。
但魔都菜的“生煸”却能征服很多挑剔的嘴巴。一般都是大量用油，急火快制，方式介于“炒”和“炸”之间，但又吸取了二者之长。即有炒菜的原汁原味，营养不失，又有油炸的颜色亮丽、香韧适口。“吃油”比较多的蔬菜，比如茄子、青菜、豇豆，都适合生煸。而魔都人民说的“草头”，也就是苜蓿，更是生煸菜好之又好的食材。
所谓“草头圈子”，其实是两道菜，红烧大肠和生煸草头。“圈子”必须是最肥腻、最香美的直肠，也就是肛门上面那一段。不是这个，烧不出规整的圆圈，也不能满足老饕们对于肥糯酥烂的极致追求。烹饪时候大量加糖、浓油赤酱是必须的，大可不必担心味道腻人，因为搭配了著名的“油抹布”苜蓿菜。于是，一个腻一个清、一个甜一个涩，所谓中庸之道和委婉之音，便在各自出锅，一同装盘的刹那完成。
我曾经采访过一位经营国际航运生意的香港商人，八十多岁的老爷子，年轻时曾在上海出生读书。他穿着体面、头发梳得一丝不苟，正是上海人所说的那种最早接受西方文明的，穿着西装、听着爵士乐、又吃着生煎的本帮绅士“老克勒”。老爷子与我共进一餐，席间指着草头圈子，以长辈教育晚辈的语气，对我讲起人生哲理：“做人嘛，就像这草头，苦点累点都没关系，时机到了，自然会有甜蜜蜜、鲜嘟嘟的圈子来帮助你。”
这碗鸡汤让我记忆犹新，倒不是把它作为人生信条，而是学到了以“草头圈子”作为谈资的功夫：和人谈起最喜欢吃的上海菜，都冲口而出“草头圈子”，看着对方一脸懵逼的时候，就有种高深莫测的快乐。有一次，与女朋友在沈大成吃饭，点名要草头圈子，跑堂的太过耿直，说出了这道菜的真相，让我有点在佳人面前下不来台的尴尬：“圈子还有，草头没了，能不能红烧大肠？”
（本文系网易新闻·网易号“各有态度”签约作品）
出品 | 食味艺文志
作者 | 魏水华
特别声明：以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布，本平台仅提供信息存储服务。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
