淮扬菜为什么常常成为国宴首选？这8道经典淮扬菜你吃过吗？

淮扬菜是指流行于江苏扬州、镇江、淮安及其附近地域的菜肴，是江苏菜系的代表性风味。淮安、扬州、镇江三地，位于长江南北，紧挨京杭大运河，从地理上看是连接南北西东的重要交通枢纽，自古以来就是富庶的鱼米之乡。淮安是古代运河漕运之都，扬州早在隋、唐时期就已经相当繁华。在清代，康熙、乾隆频频南巡，逗留淮安、扬州，淮扬菜受到帝王“推崇”，到乾隆年间，淮扬菜系成为全国“四大菜系”之一。《红楼梦》中的大多惊艳菜品，都是来自淮扬菜。49年的开国第一宴、50周年国庆宴也都是淮扬菜。

淮扬菜以顶尖烹艺为支撑，以本味本色为上乘，菜品形态精致，滋味醇和；在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和。淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、浓特点，形成了自己甜咸适中，咸中微甜的风味。由于淮扬菜以鲜活产品为原料，固而在调味时追求清淡，从而能突出原料的本味。淮扬菜就是在这种极端奢靡的情况下，发扬光大起来的，用材讲究、精雕细琢、光彩夺目、妙契众口，成为高不可攀烹艺顶尖的贵族菜，这是别的菜系完全无法攀比的。

附录：8道淮扬菜经典菜品

1）松鼠鳜鱼

松鼠鳜鱼是苏州市地方传统名菜，当炸好的鳜鱼上桌时，随即浇上热气腾腾的卤汁，它便吱吱地“叫”起来，因活像一只松鼠而得名。这道菜成菜后，形如松鼠、外脆里嫩、色泽橘黄，酸甜适口，并有松红香味。

2）蟹粉狮子头

蟹粉狮子头主要原料是蟹肉和用猪肉斩成细末做成的肉丸，扬州人俗称“斩肉”，将“狮子头”放入砂锅的沸汤之中烧煮片刻，待汤再次沸腾后，再改用微火焖约两小时，烹制出的“狮子头”肥而不腻，口感松软，肥而不腻，入口即化。

3）软兜长鱼

软兜长鱼又称“软兜鳝鱼”，是淮扬菜中最负盛名的一道菜肴，淮安人厚待中外宾客最喜欢上这道“鲜嫩可口别具一格”的菜，让宾客尝鲜，赞口不绝。淮安名厨田树民父子以鳝为原料，可制作108样佳肴，即著名的“全鳝席”。而软兜鳝鱼则是鳝鱼席中的精品。此菜选用端午前后的笔杆粗的小鳝鱼精心烹制，鳝鱼脊背乌光烁亮，软嫩异常，清鲜爽口，蒜香浓郁。

4）三套鸭

三套鸭是扬州和高邮地区的一道特色传统名菜，三套鸭的烹饪技巧以焖菜为主，口味属于咸鲜味。“三套鸭”家鸭肥嫩，野鸭喷香，菜鸽细酥，滋味极佳。有人赞美此菜具有“闻香下马，知味停车”的魅力。清代《调鼎集》上曾记有套鸭的具体制作方法：“肥家鸭去骨，板鸭亦去骨，填入家鸭肚内，蒸极烂，整供。”后来扬州菜馆的厨师将野鸭去骨填入家鸭内，菜鸽去骨再填入野鸭内，又创制了“三套鸭”。因其风味独特，不久便闻名全国。

5）水晶肴肉

水晶肴肉又名水晶肴蹄、镇江肴肉，是镇江一道传统名菜，肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有“水晶”之美称。食用时，具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点，佐以姜丝和镇江香醋，更是别有一番风味。

6）大煮干丝

大煮干丝又称鸡汁煮干丝，淮扬传统名菜，历来被推为席上美馔，淮扬菜系中的看家菜。原料主要为淮扬方干，刀工要求极为精细，多种佐料的鲜香味经过烹调，复合到豆腐干丝里，吃起来爽口开胃，异常珍美，百食不厌。此菜鲜香扑鼻，火腿和开洋的鲜味渗入到极细的豆腐干丝中，丝丝入扣，然而不见一滴油花，没有一毫豆腥，乃是脍不厌细的代表作。

7）淮安茶馓

早在战国时期，淮安就有了茶馓，又有人称之为“细环饼’，是用上白精面，拉出像麻线一样的细面丝绕成四寸多长、一寸多宽的套环，环环相连，呈梳状、菊花形等网状图案，放入麻油锅中泡炸而成，质地酥脆，味道香美。茶馓既可干吃，也可用水泡着吃。干吃时大多作佐酒小点，而用水泡着吃时，只需用开水冲泡数分钟，待其全部泡开以后，便可食用。

8）扬州炒饭

扬州炒饭是扬州经典的小吃，品种多，有“金裹银”、“什锦蛋炒饭”及“青菜炒饭”等，相传源于隋朝，后经历代厨师逐步创新，结合淮扬菜特点，发展而成。清嘉庆年间，扬州太守伊秉绶开始在葱油蛋炒饭的基础上，加入虾仁、瘦肉丁、火腿等，逐渐演变成多品种的什锦蛋炒饭，其味道更加鲜美。随后，通过赴海外经商谋生的华人，特别是扬州厨师，把扬州炒饭传遍世界各地。