厨艺入门-调味技法篇

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何谓调味

调味，就是用各种调味品和调味手段，在原料加热前、加热过程中或加热后影响原料，使菜肴具有多样口味和风味特色的一种方法。

调味是烹饪技艺中最重要的一个环节，调味的好坏，对菜肴口味的好坏，起着决定性作用。

调味可分为三个阶段：第一阶段是原料加热前的调味，也叫基本味。就是在原料下锅前，先用盐、酱油、黄酒等调味料把原料调拌或浸渍一下。第二阶段是在原料加热过程中的调味，即在加热过程中的适当时候，将调味料或调味汁投入。第三阶段是原料加热后的调味，也叫助调味。通过这一阶段的调味，可以增加菜肴的滋味，常用于在加热过程中不能进行调味的某些烹调方法。

2.基本味有哪些

（1）咸味：咸味是调味中的主味，被称为“百味之王”。咸味主要来源于盐。俗话说：“好厨一把盐”，这充分说明盐在调味中的重要作用。此外，酱油和一些酱类也可提供咸味。

（2）甜味：甜味在调味中仅次于咸味。呈甜味的调味品有糖、蜂蜜和各种果酱等。甜味有增加菜肴鲜味和去腥解腻的效能。

（3）酸味：呈酸味的主要调味品是醋类，此外还有酸梅、番茄酱、山楂酱等。酸味可以开胃、去腥解腻，能杀菌消毒，能保护维生素C，起到增香提鲜的作用。此外，酸味还有促进钙质食物的分解，帮助消化，增进食欲的功能。

（4）辣味：呈辣味的调味品主要有鲜辣椒、干辣椒、辣椒酱、辣椒面、胡椒粉、姜、芥茉等。辣味具有强烈的刺激性和独特的芳香气味，除可去腥解腻外，还具有增进食欲、帮助消化的作用。

（5）香味：呈香味的调味品主要有葱、蒜、香菜、芝麻、桂皮、大茴香、花椒、五香粉、芝麻油、酒糟、芝麻酱、酒、桂花、玫瑰、椰汁、香精等。香味可以使菜肴具有芳香气味，刺激食欲，还可去腥解腻。

（6）鲜味：鲜味可使菜肴鲜美可口。鲜味的主要来源有两个方面：一是原料本身所含有的酰胺、氨基酸等物质在受热后产生鲜味；二是添加鲜味调味品如虾籽、蟹黄、蚝油、味精、鸡精等。

（7）苦味：苦味是一种特殊的味道，它除了有消除异味的作用外，若在菜肴中略加调味，还可形成清香可口的特殊风味。苦味的主要来源是各种含苦味的植物性原料，如杏仁、陈皮、槟榔、柚皮、砂仁、苦瓜、百合、白果等。

3.几种常见复合味的调制

复合味是指两种和两种以上的调味料复合在一起呈现出来的味。复合味大都是经过复制加工而成的，其种类很多，较为常见而又用途较广的有：酸甜味、甜咸味、辣咸味、鲜咸味、香辣味、香咸味、怪味等。

（1）糖醋汁的调制：调料有酱油10克、糖30克、米醋30克、水50克、植物油少许。 把上述调料一起下锅烧开，勾芡，淋入热油即成。可用于烹制“糖醋鱼块”、“糖醋排骨”。

（2）茄汁糖醋汁的调制：调料有番茄酱20克、糖35克、醋25克、盐1克、水50克、植物油少许。将上述调料一起下锅烧开，勾芡，淋入热油即成。可用于烹制“菊花鱼”、“松鼠黄鱼”等。

（3）茄汁味的调制：调料有番茄酱20克、糖10克、辣酱油5克、黄酒5克、盐l克、水50克、植物油20克。锅内放少许植物油，先将番茄酱略煸，下上述其他调料，烧开(可略勾芡)即成。可用于烹制“茄汁鱼片”、“茄汁虾球”等。

（4）鱼香汁的调制：调料有葱、姜、蒜末各5克、黄酒5克、郫县辣椒酱5克、泡辣椒末5克、糖10克、米醋10克、酱油3克、味精2克、红油10克、清汤50克、植物油少许。锅内下少许油，煸葱、姜、蒜和辣椒酱，下上述调料烧开，勾芡，到入原料(事先拉过油)翻匀，淋上红油即成。可烹制“鱼香肉丝”、“鱼香鲜贝”等。

（5）蒜泥汁的调制：调料有酱油20克、蒜泥10克、糖2克、香醋2克、味精2克、盐2克、红油10克、清汤50克。将上述调料一起调匀即成。可用于烹制“蒜泥白肉”等。

（6）椒盐的调制：调料有花椒50克、精盐100克。将花椒去梗、子，入锅用小火炒出香味，取出冷却后研成细末；锅内放入精盐，用中火炒干水分，略凉后，倒入花椒末混合均匀即成，可用于炒菜和佐食。

（7）酸辣汁的调制：调料有葱、姜、蒜末各5克、郫县辣椒酱10克、酱油4克、味精2克、糖8克、醋10克、黄酒5克、清汤50克、红油5克、植物油少许。锅内下少许植物油，煸香葱、蒜、姜，煸炒辣椒酱至出红油，加黄酒，下上述调料与清汤，勾芡，到入拉过油的原料翻匀，淋红油出锅。可用于烹制“酸辣鱿鱼卷”、“酸辣墨鱼卷”等。

（8）酸辣汤汁的调制：调料有葱花(或香菜)10克、香醋（或白醋）20克、胡椒粉2克、清汤1碗(约400克)、味精2克、麻油2克。上述原料与清汤一起烧开，撇去浮沫，勾米汤芡，淋全蛋液（或蛋清液），推匀，冲入麻油即成。

（9）麻辣汁的调制：调料有葱花、姜末、蒜泥各5克、郫县豆瓣辣酱5克、泡辣椒酱5克、黄酒3克、酱油4克、糖3克、味精3克、花椒粉3克、红油10克、清汤80克。先将姜、蒜、辣椒酱下锅略煸，再将上述调料和原料下锅烧开，略滚片刻勾芡，淋红油，撒葱花和花椒粉即成。可用于烹制“麻辣豆腐”、“麻辣肚丝”等。

（10）避风塘料的调制：干辣椒切碎成辣椒粉；蒜头切碎经温油炸香后拌上面包糠，放入盐、味精、辣椒粉调制而成。可用于“避风塘草虾”、“避风塘鲍鱼”等。

（11）怪味汁的调制：调料有芝麻酱10克、花生酱10克、酱油15克、香醋5克、糖5克、葱花、姜末、蒜泥各3克、花椒粉 红油10克、麻油5克、清汤20克。将上述调料一起调匀即成。可用于烹制“怪味鸭丁”、“怪味鸡”等。

4.调味的技巧

（1）调味品下料必须准确。认真了解菜肴口味的主次，拿准菜肴口味，掌握下调料的顺序和时机。

（2）根据原料的性质，使用调味品。对新鲜的原料要尽量保持新鲜的美味。若有膻腥气味的原料，要酌量加去腥解腻的调味品。对本身无显著滋味的原料，适当增加滋味。

（3）严格按照一定的规格调味，保持风味特色。同时要注意根据季节变化适当调节菜肴的口味和色泽，并要因地、因人制宜。

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