美食 | 无法拒绝的意大利甜点

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答主：张嘉威

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大家传统印象中西方的糕点常常是美丽精致，逼格满满。其实各个地方不同，甜点风格也大不一样。意大利是一个美食大国，高级餐厅会采用精致的摆盘或者创新菜来制造高级感。但是在日常生活中，那些传统的餐厅或者老祖母、妈妈做的甜点，可能会完全颠覆大家认识。

在意大利点心最开始常被用于宗教活动，庆典等大型活动，直到现代餐厅才开始将其正式作为饭后甜点。在小餐馆盛行的时代，甜点一般指的就是水果，布丁，烤苹果，红酒煮梨等，后来那些家庭制作的糕点蛋糕才慢慢进入餐厅的菜单中。因此意式点心与法式点心那种成熟复杂的发展程度相比，还是存在一定差距。

概括意式传统点心的特点，首先就是多油炸类，一般还要浇蜂蜜在上面。选材多为水果干或坚果，此外乳清干酪也是常用的食材。在文艺复兴时期，意大利才有类似蛋糕的海绵状点心。而用烤箱烤制的多为面包类点心，形状以环形为主。

糕点的风格也和意大利地区菜的风格息息相关，如北部会更多使用奶制品，而南方只有在较传统的点心中才会加入乳清干酪等制品。

意大利的甜点分类大致包括: Gelato （意式冰淇淋），Semifreddo（直译为“半冷的”，是在冰淇淋中加入生奶油，使冰淇淋口感更佳绵软，温度也不会过冷的“特殊”冰淇淋），Torta（蛋糕），Crostata（水果馅饼），Zuppa inglese（英国风味蛋糕，是一种在蛋糕内加入丰富材料的糕点，诞生于锡耶纳。19世纪时大量英国人前往佛罗伦萨，而英国人很爱吃这种点心，因此被戏称为英国味蛋糕）等等。

既然主题是糕点，那么就剔除冰淇淋类甜点来谈，但这么算下来，意大利各个大区的不同糕点也可以列出上百种。所以下面，我就选取其中十种具有代表性的传统糕点来介绍给大家：

1. Tiramisù 提拉米苏

提拉米苏可以说是意大利最具有代表性，盛名在外的糕点了。作为各类鸡汤文常客，浪漫爱情见证的提拉米苏，被强译成“带我走”，其实这完全是一派胡言。

因为它的名称原本来自于威尼托方言 Tiramesù，因为在意大利各地不断被推广渐渐演变成了通用名 Tiramisù，其意思是“让人精神饱满的”（所以在另一个传说版本中，说它诞生于妓院旁边的一家餐馆，客人办事前都会在那里吃一份提拉米苏讨个好彩头反而更贴合他的原意，哈哈）。

其实严格来说他属于 Semifreddo 类，原型是 Terviso 地区一种叫 beccherie 的点心，后来人们在此基础上进行改良，并命名为提拉米苏，这是从他蓬松的外形以及所含的高热量进行的命名。做法相对简单，将蛋白和砂糖搅打好，制成蛋白酥皮铺在容器底部，然后将蛋白砂糖以及 Mascarpone 奶酪搅拌制成面糊。之后将意式白兰地，果子酒倒入 espresso 咖啡，均匀涂抹在手指饼上（可用海绵蛋糕代替），然后一层饼一层面糊的铺叠好。然后放入冰箱冷冻，上桌前拿出化冻再撒上一层可可粉即可。传统的家庭制作中，都是满满做上一大盆，足够全家十几口人享用，装饰简单又大碗，绝非我们在糕点店买到的那种装饰精美的一小块。

2. Profiteroles 巧克力酱小泡芙

这是一种从法国引进的点心，最初只出现在酒店餐厅和宴会上，因此名称也是保留率法语原名，通常是将考好的泡芙堆成金字塔状，将蛋奶酱挤入每个泡芙中，最后浇上熔好的热巧克力。

3. Bignè di san giuseppe 圣朱塞佩炸泡芙

这道炸泡芙是源于罗马的一个传统点心，在很久之前，每年3月19日都是罗马的 San Giuseppe 节，当天小贩们会摆出摊子出售这种现炸的小泡芙。炸好的泡芙冷却后开一个小口，挤入蛋奶酱，然后撒上一层粉砂糖。现在也成了意大利全国都喜爱的日常点心了。

4. Crostata di frutta 水果馅饼

这是意大利餐厅常见的饭后糕点之一，传统的做法是在擀开的面饼上放上果酱，然后将长条状的面团条交叉放置，拼接成格子状，面饼周围再放上一圈长条面团，用手轻轻捏出花纹作为饼边。然后放入烤箱烤制，出炉后放上新鲜的水果。但是对甜食一向信奉不甜不要钱的意大利人这样还不满足，所以他们还要在水果上刷上一层杏肉果酱，砂糖调成的果酱糖浆。这样他们才能心满意足的上桌，整个就是果酱和水果的酸甜，加上糖浆的死甜，爱吃甜的人爱得要命。

5. Zuccotto 原顶蛋糕

这个糕点的名称是从 Zucca 南瓜一词派生而来。16世纪时佛罗伦萨人研究出了如何在夏季保存冰块，而建筑家 Bernardo Buontalenti 发现在水中加盐能使水在零度下仍然不会结冰，因此诞生了这个 Zuccotto 蛋糕。做法是将海绵蛋糕放入模具填充好后浇上杏仁利口酒和果子酒，然后将砂糖和乳清奶酪（或生奶油）打好分成两份。一份加入坚果碎和碎巧克力，一份加入熔化的巧克力，再将两种奶油涂抹在蛋糕上，整个盖住蛋糕，然后一起放入冰箱冷冻。上桌前撒上砂糖粉和可可粉，而在托斯卡纳很多人会在蛋糕内加入糖渍柠檬皮和糖渍陈皮末。

6. Castagnaccio 栗子蛋糕

在托斯卡纳也被叫做 Pattona。这原本是穷人吃不起面包，所以想出用栗子粉烤成蛋糕的替代品。到20世纪时，托斯卡纳人移居到北部米兰以待，常利用午休时出售这种糕点，受到一致好评因此也变得广受欢迎。这种蛋糕会加入葡萄干、松子、迷迭香叶和橄榄油，因为这款蛋糕本身味道较淡，所以通常会再撒上一层砂糖粉。

7. Pastiera 那不勒斯奶酪蛋糕

这种蛋糕本来是那不勒斯地区复活节的点心，现在在意大利全国都已经成为了很有代表性的糕点，在各地都能吃到。按照传统的做法，那不勒斯人会事先将硬粒小麦在水中浸泡3天，中途保证每天换水，然后加入牛奶，柠檬皮，香草，砂糖煮到变软，从而熬制成这种小麦奶浆。之后和陈皮，柠檬皮，肉桂粉和橙花一起填入蛋糕中。放入炉中中火烤40-50分钟。

8. Sfogliatelle ricce 夹心奶酪层层酥

这是南方的传统点心，因此这个酥饼也极具南部特色的使用猪油而非常用的黄油。据考证，最早是1700年时由 Croce di lucca 修道院的修女发明的。现在除牛角包外，这种酥包也是意大利人常见的早餐之一。而且冷吃更好过热吃，在制作时先在面饼内部抹上猪油，填入馅料奶酪等馅料后外面也会刷满猪油去烤制，吃起来满口都是酥皮和奶酪的香味，让人难忘。这种酥包也有填入巧克力或果酱的选择。

9. Strudel 苹果派

这是来自奥地利的一种点心，因此保留了奥地利名称，但是也有意大利人称之为 Strucolo，一般都是采用苹果作为内馅，而且最传统的是选用 Renette 品种的苹果，因为其肉质坚硬，略带酸味。从这道点心发展出来，也可以选用李子、杏等水果干制作。到后来还出现了加入肉和蔬菜的咸党。

10. Cannoli siciliani 炸奶酪卷

这道甜点名称来自 canna（筒状物）的复数形式，这原本是一道狂欢节的点心，由于深受大家喜爱，因此一年中都能吃到，基本上在西西里的甜品店都能吃到这种点心。制作这种奶酪蛋皮需要加入猪油，玛萨拉酒等，将它制成的面团擀成椭圆形然后卷到圆通模具上，用蛋液粘住两端，再放入锅中油炸，炸干后沥干水分，然后填入乳清干酪等调制的夹馅。在西西里最受人们认可的店，必须是将这层蛋皮现炸现填的cannoli，热热的蛋卷填入冰冻的夹馅，再用两头沾上糖渍果皮或开心果。吃起来蛋皮的酥且满是猪油香，加上自己喜爱的配料，真是好吃的不得了，一口气吃几个，吃完后会发现这满满的热量的食物，已经让你肚子城得不得了。

以上就是我选取十种常见的意大利各地传统糕点进行的介绍，其实要细说起来，意大利各个大区都有自己的特色点心，如果算上Gelato或其他冰品种类更是庞大。下次有机会再向大家专门介绍意大利的甜品吧。

其实意大利的点心都非常有个性，大家去餐厅除了提拉米苏之外还有非常多的选择，如果不知道选什么好那就打开我这篇回答作为参考吧！哈哈哈哈

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