本期作者：赵力超 张凯 | 美编：陈敏桦 赵力超
中国是世界上最大猪肉消费国，猪肉是我国人民主要肉食来源，年人均猪肉占有量为30kg以上，超过世界平均水平。
这么大的消费量下，总会存在一些黑心商贩为了一点点蝇头小利，用恶劣的手段向生猪或生猪产品注水，也就是销售所谓的注水猪肉来牟利，严重威胁着人们的身心健康。
话食今天就来讲讲注水猪肉的特征和辨别方法。
一、什么是注水猪肉？
注水猪肉是指生猪在屠宰前0.5-1个小时内被黑心肉贩强制性地用塑料水管从口腔处灌注大量的水到其体内，使其体内充满大量的水分，直到其自然孔（耳、鼻、眼、肛门等部位）流出水时宰杀，或在宰杀后用塑料水管从猪的心脏内直接高压灌注大量的水。待其尸肉中充满大量水分后再上市销售，以增加重量，赚取更多的昧心钱。
人为注水破坏了动物体内的水平衡，加上注水水质不卫生等原因，导致肉易腐败变质，不但损害消费者的经济利益,而且威胁着消费者的身体健康。
二、为什么肉中还能注水呢？
大部分新鲜肉中本来就含水，但是在切开的时候不会流出水来，这是因为肉制品中大部分水在细胞中，被细胞束缚住，或者被肉中的蛋白质、碳水化合物束缚住。这部分水如果少了，肉的风味和口感也会不好。
那么额外注入水，水都跑到什么部位去了呢？肉制品会发生什么变化呢？某兽医检疫站做了注水猪肉组织学观察，结果见表1。
从表中可以看出，猪的各组织器官都能注水，吸水量差异很大，以肺、前腿肉最多，后腿肉、胃、肠次之，脂肪、心肌最少。
生猪在屠宰前从口腔处灌注大量的水，通过肠胃、血液循环进入肌肉，一部分渗透在脂肪中，一部分渗透到肌肉细胞间质，肌束间距增大，一部分被细胞吸收，有些留在器官小泡，或是渗在血管或者毛细血管冲淡血液。猪肉组织间隙或体腔内有过量的体液潴留。
从表中还可以看出，注水肉的感官性状和组织学特性有明显改变。
三、注水猪肉有什么危害
危害一：大大降低了单位肉品中有效营养成分的比例，降低了肉品营养价值；
危害二：以水顶肉，增加了消费者的支出，损害了消费者的经济利益
危害三：不法分子往猪肉里注入的往往是污水，甚至还加入洗衣粉、明胶、阿托品、矾水、卤水、工业色素和防腐剂等，加上操作过程中缺乏消毒手段，很容易造成各种寄生虫、致病菌等进入机体。这些病原微生物随着注入的水进入血液循环，并在猪肉肌纤维中大量繁殖。会产生大量的细菌毒素等物质，严重时甚至可引发人畜共患病。
危害四：当猪的肠胃被注入大量水分后，猪的胸腔受到压迫，引起呼吸困难，造成组织缺氧，机体处于半窒息和自身中毒状态，肠胃会严重膨胀，失去收缩能力，肠道蠕动缓慢，分解产生氨、胺、甲酚、硫化氢等有毒物质。
危害五：由于极高的水分活度，猪胃肠道内细菌迅速繁殖，极易发生食物中毒。
四、如何辨别注水猪肉？
首先，我们要看检疫合格证明。按照《生猪屠宰管理条例》的规定，屠宰生猪要到定点屠宰场进行宰杀，在宰杀之前要经过严格检疫，上市销售时，还要经过畜牧部门的专业检查，并且在合格的动物胴体上盖上紫色检疫印章，并附有检疫合格证明。这才是判定肉品是否合格的标志，为鉴别注水猪肉提供了一定的参考。
如果还不放心，话食教您望闻问切。普通的鲜猪肉脂肪洁白，肌肉有光泽，红色均匀，外表微干或微湿润，用手指压在瘦肉上的凹陷能立即恢复，弹性好，且有鲜猪肉特有的正常气味。注水猪肉这种肉由于含有多余的水分，致使肌肉色泽变淡或呈淡灰红色，有的偏黄，显得肿胀，从切面上看湿漉漉的。销售注水肉的肉案子上是湿的，严重的有积水。注水的冻猪瘦肉卷，透过塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色的血冰。砍开后可见有碎冰块和冰渣溅出，肌肉解冻后，还会看到有许多渗出的血水。
当然，话食超哥希望大家永远用不到以上招数，做一个安心的消费者。
[参 考 文 献]
[ 1 ] 张木兰．“注水猪肉”的危害及检测方法．现代畜牧兽医，2008
[ 2 ] 王彦丽、卓卫杰．注水猪肉的辨别及监管．法制建设，2016
[ 3 ] 李风林、张红梅．注水猪肉吸水性状检测与观察报告．河北农业科技，1998
（部分图片和内容查找于网络）
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