西班牙布拉瓦海岸，老饕们的海胆盛宴之旅

坐标：西班牙布拉瓦海岸

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背景知识：布拉瓦海岸是加泰罗尼亚大区东北部赫罗纳省的一段海岸线，从位于巴塞罗那东北方 60 公里的布拉内斯 Blanes，一直延伸到法国边境。 被美国国家地理评为2012 年度全球 20 佳旅行目的地之一，由于它的无敌阳光与自然美景，大量开发商前来建造高端度假屋、高尔夫球场和游艇码头，以吸引英国、北欧、法国及西班牙本国居民夏日度假。

被剖开并洗净的海胆。

“绝不放油，绝不放柠檬。”佩里·维（Pere Vehi）说，“我是说，你会往鱼子酱上浇柠檬汁吗？”此刻，我正与 Boia 酒吧的这位固执己见的老板一起，享用一顿由海胆小食组成的早午餐。Boia 酒吧坐落在布拉瓦海岸（Costa Brava）的白色小渔村卡达克（Cadaqués），是一家拥有 70 年历史的老牌名店。维先生剖开每只海胆采用的也是卡达克斯人的方式，手持一把大弯刀，让刀刃对准海胆，再用空出来的另一只手握住刀柄旋拧。

他撕下一块面包，用它舀出了橘红色的海胆卵。“要用手，不要用刀。”他说。

我来到西班牙东北海岸便是为了享受海胆盛宴。在这里，我学到了不少食用海胆的诀窍和禁忌。

像许多美国海胆爱好者一样，我初尝海胆是在一家日本餐厅。我也曾在日本吃过海胆。从第一口开始——口感从咸鲜刺激到肥美圆润狂野交替——我便为之倾倒。

但近来，由于在泰国遇到了一名加泰罗尼亚厨师亚历克斯·加西斯（Alex Garés），我一直梦想能亲赴西班牙品尝海胆。加西斯先生曾说起他儿时在 Costa Brava 度假，大嚼刚从海中摘来的新鲜 erióde mar（加泰罗尼亚语，字面意义为“海刺猬”，加泰罗尼亚人也称之为 “garotes”）。我深深为之着迷，并在心中暗自记下。一月份，我获得机会去西班牙旅行，便绘制了一幅海胆觅食地图。

在位于兰卡的 Miramar 餐厅，餐厅主厨兼老板帕科·佩雷斯烹制了一锅加泰罗尼亚式炖鱼汤。

Costa Brava 的海胆季从 11 月 1 日持续至次年 4 月 1 日。幸运的是，我和丈夫旅行去那里时，正值 La Garoinada 期间。La Garoinada 是由赫罗纳（Girona）省的下属市镇帕拉夫鲁赫利（Palafrugell）举办的一年一度的海胆节。（节日名字源于 “garoines”，这个词是帕拉夫鲁赫利方言中的“海胆”）。节日从 1 月下旬开始，持续近两个月。在此期间，餐厅皆会供应生海胆，可以单点，也可以作为当地特色菜套餐的一部分。

尽管海胆的可食用部分通常被称为“卵”，但它其实是海胆的生殖器官，或性腺。加泰罗尼亚每年最多允许 25 名 “mariscadors”，即“专业采集者”，来收集和贩卖紫海胆。每天最多可捕捞 330 磅。

驱车赴巴塞罗那的路上大雾弥漫，但当我们到达帕拉夫鲁赫利小小的中世纪中心时，旭日已出，我们也饥肠辘辘。我们在 La Xicra 餐厅吃了第一顿海胆。这家餐厅坐拥一座厚墙村屋，以常常更换菜单，供应最新的加泰罗尼亚菜肴而闻名。烹饪采用当地时令食材，其中许多都采购自帕拉夫鲁赫利的每日市场。在下午 2 点——按照加泰罗尼亚人的标准，这个点吃午饭为时尚早——三间温馨的就餐室里共有八张餐桌，其中只有一张无人就座；大部分餐桌上都点了至少一道海胆。

La Xicra 餐厅供应传统的海胆佐餐：面包，名唤 “botifarra negra（加泰罗尼亚语，黑血肠）”的黑血肠；如有食客需要，还会提供红酒。

“游客常点白葡萄酒，但我们更推荐黑葡萄酒。它与海胆的强烈风味相得益彰。”店主 Montse Soler Xargay 边倒着一瓶歌海娜-西拉（garnacha-shiraz）混酿葡萄酒边说道。盘中列着十二只海胆，每只刺壳的上四分之一被剪掉，露出五辐对称的海胆卵，颜色从金黄直至砖红。Xargay 女士将一只海胆轻托在掌心，展示如何用一只勺子，或最好是一片面包，来舀出海胆卵。

“金属会导致变味。”她说。

这些海胆没有我从前在寿司中吃到的那么肥厚，入口时一股盐水味，后味在舌根部萦绕不去，从微甜渐变成蜜甜。而且口味轻盈，让我即使吞下一打之后，仍然大有胃口。

布拉瓦海岸风光。

第二天我们开车一个小时，向北抵达了罗塞斯（Roses）。这座布局松散的度假城市旁边就是曾享有盛名，如今却已不复存在的斗牛犬（El Bulli）餐厅。小食店 La Sirena（店名意为“美人鱼”）于 1962 年开业，11 年前被两位大厨 Jordi Blanch 和 Vicente Fernández 收购。他们曾在巴塞罗那等地的餐厅掌厨，随后回到了故乡罗赛斯。他们保留了餐厅原有的装潢，包括那座美观的原木吧台。原来的简单质朴的感觉也被沿袭了下来。黑板菜单上列着 Empordà 地区的应季时蔬，还有从 Cap de Creus 半岛抓来的海鲜。天气晴朗时，餐厅里最好的座位是户外的餐位。

我们就是在那里遇见了布兰奇（Blanch）先生，他正忙于接受点单，不时用定制的微型闸刀为客人开海胆。“这些最多才出水一个小时，但很快，他们暴露在日照下的时间就会太长了。”他指着一只刚剖开的海胆壳里蓄积的乳白色液体说道。

毫不担忧这一点，我们点了一打海胆。布兰奇先生为我们配了一瓶泛着明亮樱桃色泽的歌海娜混酿葡萄酒，产自巴塞罗那南部的塔拉贡纳（Tarragona）。

尽管 Costa Brava 的居民们信誓旦旦，海胆生吃才是最佳，但在一道由 favetes（加泰罗尼亚语，一种鲜嫩的小蚕豆）、四等分切片血肠、橄榄油、精切细香葱和欧芹等配料烹饪而成的平民菜肴中，海胆的风味同样出色。海胆几乎没有沾染其他食材的热度，仍旧保持其鲜艳的色彩，同时还有足够的盐水和甜度，来平衡香肠的肥腻和蚕豆的苦味。

在我们抵达西班牙之前，加西斯先生为我牵线，与帕科·佩雷斯（Paco Pérez）主厨取得了联系。他和妻子蒙特西·塞拉（Montse Serra）是米其林星级餐厅 Miramar 的共同拥有人。Miramar 餐厅位于一个名叫兰卡（Llanà）的小渔村内，从这里步行即可到达近法国边境的比利牛斯山脚下。佩雷斯先生主动提议，要演示给我们看，如何以传统的方式采集海胆，并用它们烹饪几道菜肴。

第二天早上，我们和佩雷斯先生，还有他的儿子吉内尔（Guillem）一起，徒步翻过岬角，下到了突向海面的一块大岩石上。佩雷斯先生挥舞一根长长的藤杆，上面挂着一只形似羽毛球的篮子，戳向了礁石附近丛生的海胆。他向水面伸出工具，用挂篮的被称为“绞具”那一端勾出海胆，这是个慢活。30 分钟后，他才采集了不到 25 只海胆。（采集者身穿潜水衣，利用水下通气管潜航来寻找海胆，然后隔着手套将海胆从岩石中拔出。）

在 Llafranc 旁边的海上，在琼·桑托拉利亚的船上佐以面包享用新鲜海胆。

回到家后，佩雷斯先生用剪刀破开海胆，并用勺子刮掉了卵边黑褐色的肠。随之展露出来的裂瓣让我们一见难忘：一条条珊瑚红、杏黄和塞多纳岩红的海胆卵饱满欲滴。

“对我来说，海胆是头号美食，”佩雷斯先生稍后在厨房准备小食时说，“它的香气，味道——没有什么比它更贴近海洋的了。”一片薄薄的加泰罗尼亚式 pa amb tomàquet（加泰罗尼亚语，意为“抹上番茄的面包”），淋上橄榄油，再盖上几块海胆。接着是一盘海胆配上黄油般柔软的白金枪鱼生鱼片。随后，佩雷斯先生将海胆放在一只小玻璃杯的底部，在上面刮上西班牙黑松露，又加了一只经过稍微烹煮的鸡蛋。食材在搅动中释放出一种令人陶醉的泥土芬芳。这道多料美食的味道，就如同它的香气一样奢华。

至于主菜，佩雷斯先生做了一道温暖身心的加泰罗尼亚式炖鱼汤，也就是炖鱼配大蒜、番茄、土豆和海胆片。海胆令人惊叹地保留了自身的风味，释放出微妙的咸鲜口感撞击着人的味蕾。

到目前为止，我们已经品尝过了生熟海胆。但是我们还没有体验过最为经典的加泰罗尼亚式吃法：在海滩上，佐以面包、香肠和红酒来享用。

第二天，我们尝试了类似的吃法。在一条有 90 年历史的木制渔船上，我们和一帮西班牙游客一起，在 Llafranc 附近乘船观海。Llafranc 是一座修缮精美的村庄，位于帕拉夫鲁赫利附近一个风景如画的小海湾沿岸。

琼·桑托拉利亚（Joan Santolaria）从八年前开始，提供配有海胆和红酒的游船观光服务。船舱顶上搁着一袋重达 22 磅的海胆，还一座小型闸刀，我们和同船乘客便齐聚于此。在桑托拉利亚先生开启海胆的同时，船员切好面包和香肠，并把酒倒入一种有嘴的酒具 “porró（加泰罗尼亚语）”内。我发现，用这种酒具喝酒，不仅能喝到嘴里，还可能喝到脖子或肩上。

卡达克斯。海胆爱好者萨尔瓦多·达利在这里有一座旧居。

我们沿着 Llafanc 南部的海岸航行，穿过克罗姆港（Cap Roig），然后绕着蚂蚁群岛（Illes Formigues）环行。蚂蚁群岛由一群小型的岩石岛屿组成。在 13 世纪时，加泰罗尼亚裔西西里岛人，法国人还有热那亚人三方的舰队曾在此开战。回到港口时，我们的临时餐桌上已经撒满了面包屑、海胆刺和红酒渍。

卡达克斯是我们的最后一站。这里有一条条狭窄的街道陡峭而下，尽头是一片半月形的卵石海滩。沿一条双车道公路，蜿蜒地穿过葡萄园和橄榄园，便抵达了位于罗塞斯和兰卡中间半岛最末端的村庄。

我们来此探访萨尔瓦多·达利的旧居。海胆不仅作为食物，也作为其灵感来源，让达利深深痴迷。有一张著名照片拍的就是艺术家在船上吃海胆。从他的许多作品中都能看到海胆元素。不过，这间如今已成博物馆的旧居正在闭馆维修。

幸运的是，佩雷斯先生向我介绍了卡达克斯本地人兼达利爱好者维先生。我们在 Boia 酒吧的亲水平台上碰面，维先生家族四代都经营着这家餐厅。

那天异常地热，海湾如玻璃般透亮。桌上摆着许多海胆，一条面包，一瓶葡萄酒，和一把大弯刀。维先生精力充沛，同时处理好几个约会，电话接个不停，还要应对他的下属。可一旦他开始剖海胆，整个人就放松下来了。他说，达利“以前每年都会来酒吧四五次，卡达克斯的居民很容易接触到他”。

维先生还告诉我说，每年 1 月 20 日，居民们会聚集在修建于 300 年前、傍山瞰港的圣塞巴斯蒂安修道院（Sant Sebastià Hermitage）前，庆祝弥撒，纵情欢舞，并享用一顿包括海胆的大餐。在大斋首日，人们还会在海滩上享用一顿海胆盛宴。这标志着狂欢节的结束，也标志着大斋期的开始。

罗赛斯的 La Sirena 餐厅。Favetes（嫩蚕豆）配黑血肠和海胆。

对狂欢节来说，我来得太晚，对大斋期来说，我又来得太早。但坐在阳光下，在离海滩几步远的地方，畅飨海胆、面包和红酒，我离节日的欢乐，亦已相去不远。

IF YOU GO 另辟蹊径

在 11 月至次年 4 月的 Costa Brava 海胆季期间，许多餐馆会提供一打生海胆作为前菜，价格 20 欧元左右（约等于 22 美元）。

2016 年，帕拉夫鲁赫利的年度 La Garoinada 海胆节将持续到 3 月 20 日。

Tela Marinera 提供改装渔船短途旅行。一趟从 Llafranc 出发，包含海胆和红酒的两小时旅行，人均花费在 30 欧元。

美食建议

La Xicra（Calle Sant Antoni，17，Palafrugell；restaurantlaxicra.com）供应最新的加泰罗尼亚菜肴，特色为本地鱼、肉和果蔬，其中大部分食材来自帕拉夫鲁赫利的早市。一套包括三道菜和一杯葡萄酒的日常套餐价格为 30 欧元。

La Sirena（Plaade Sant Pere，7，Roses; restaurantlasirena.cat）特色为应季果蔬和本地海鲜制作而成的西班牙小吃和烧烤，酒单提供酿造者精选加泰罗尼亚葡萄酒。双人午餐配半瓶葡萄酒约为 65 欧元。

PacoPérez 的分子料理取料当地传统食材，已为 Miramar（PasseigMaritím，Llanà；restaurantmiramar.com）摘得两颗米其林星。套餐价格为 160 欧元。

在帕拉夫鲁赫利的中世纪老城区，tinyVa de I（Calle Raval Inferior，17，Palafrugell）供应猪肉熟食，奶酪和西班牙小吃，还有几种精选Empordà 葡萄酒。熟食拼盘配两杯葡萄酒价格约为 30 欧元。

撰文 Robyn Eckhardt

摄影 David Hagerman

编辑 伍岳

（部分图片来自网络）

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