拔丝菜，女人和孩子们的最爱，可以捕获女神的芳心，可以增加亲友聚餐的气氛。
在网上我搜了一下，制做方法大同小异，都不错，只要掌握了正确的熬糖时间，拔出丝来是不成问题的。今天我只讲几个关键点，让你的拔丝效果事半功倍，一个好的厨师会运用以下几点为自己的菜增光添彩。（文后有制作方法）
首先，我先说一下熬糖浆的四个阶段，这四个阶段是不同菜肴的挂糖浆的方法，了解了这四个阶段你就能掌握更准确的熬糖时间，也有助于了解什么时候用油熬糖？什么时候用水熬糖？
第一阶段就是挂霜，挂霜水要少，将糖全部融化即可，此时糖汁为无色透明的水状，离火即可用食材沾制。糖汁在食材表面冷却重新结晶呈白色，谓之霜。代表菜：挂霜花生。
挂霜花生
第二阶段即是琉璃。糖汁由透明变为黄色，略比啤酒色稍深，锅中泡沫较大。此时沾之即为琉璃，糖汁在食材表面冷却呈黄色透明玻璃状，口感脆。代表食品：糖葫芦。
这是琉璃的典型代表
第三阶段就是拔丝。由琉璃阶段继续熬制，糖汁由黄变红，此时锅中泡沫变细变少，糖浆变稠，此时迅速倒入食材翻炒并离火盛入盘中。这时糖汁短时间内不易凝固，即为拔丝。
第四阶段 如果继续加热三秒钟，就是糖色，可加入卤酱汤中调色。
切入正题，到底是用油熬糖还是用水熬糖？
其实，无论是用油还是用水，对于口感来说没有差异。为什么这样说？大家都知道，一道拔丝菜都伴有一碗凉水，也就是说吃拔丝菜都要将菜冷却后再吃，为的是糖浆口感脆，没有人吃烫嘴粘牙的。从这个角度来看，糖丝只是“副产品”，烘托气氛也只是顺势而为。
那为什么还要做到拔丝阶段，做到琉璃阶段不行吗？答案是没问题，口感没有任何区别，但是！首先没有糖丝会缺少气氛（这不言而喻），关键是在琉璃阶段菜出锅后，冷却快，拔不出丝，菜会很快凝固一坨，用筷子无法分开。
那么，如果熬糖时间过了拔丝阶段会怎么样？第一会有焦糊味；第二拔不丝来；第三糖浆会很快落到盘子底部。（大家都可以尝试，看我说的对不对。）
那为什么有的厨师用油，而有的厨师用水？
用油熬糖：
缺点是：锅内的温度上升快，火候不好掌握，容易过火候和出现焦糊味。
优点是：盛入盘中后，拔丝相对效长、冷却慢，用时短。
用水熬糖：
缺点是：拔丝相对效短，冷却快，用时间效长。
优点是：锅内的温度上升慢，火候容易掌握。
有经验的厨师会因时、因地制宜采取不同的方法。在东北寒冷地区厨师会根据室内的温度，和饭店内的客人多少（把水熬干当然要时间长，水浆耽误时间啊），再决定是用水还是用油。熬糖只是一个糖份脱水碳化的过程，只要能达到效果，又何必在乎形式？（哈哈！如此简单，我啰嗦半天。但是“知其然，且知其所以然”我们才能举一反三、触类旁通）!
由此看来，我们家庭做拔丝，用油是没有必要的，油水合用更是多此一举。
下面是拔丝的方法，还有几个关键点，大家自己看，我们以拔丝地瓜为例，至于拔丝苹果、拔丝香蕉、拔丝桔子做法相对复杂一些，涉及到挂糊我以后会有相关文章，我还可以教大家拔丝冰棍，其实并不难，你现在就可以想到拔丝冰棍用水还是用油了（厨师的窍门就是一层窗户纸）。
用料：
地瓜400克-500克（可一根或两根来吧，您总不能还剩一小块吧？）
糖 80克左右（多做几次就能掌量，最好的效果是糖不落盘底）
水 40克左右（多点少点无妨，都是要蒸发掉，只是影响时间）
色拉油 适量（多一些最好，反正炸地瓜不脏油，之后还可以炒菜嘛）
熟芝麻 一小勺（可有可无，就是为了点缀）
工具：
圆底炒锅 1口（如果2口锅最好。1口锅过油，另一口锅熬糖，效果会更好）
手勺 1把（不要用铲子，后面的步骤里你会明白）
1、准备好地瓜和糖
2、去皮切成滚刀块待用
3、锅中加入较多的色拉油，烧至6成热
4、下入地瓜块，中火炸制成熟，地瓜从锅底浮起，表面金黄。
5、盛出等用（注意！盛出的时间和挂糖浆时间越短越好，地瓜温度越高，挂浆效果越好。如果放置时间过长而变凉，那就要复炸一次，尽量不要复炸，土豆会变硬，地瓜会变焦糊而颜色深，有经验的厨师会把和熬糖同时进行，当然要掌握好时间差，这就是为什么我建议用2口锅，这要有一定的经验）
6、另起一锅，加入80g白糖和40g水
7、一定要小火加热，待糖浆起大泡之后，用汤勺开始搅拌。（注意！要用汤勺底部搅拌，也就是勺口向上，和炒菜时相反，和图中一样，这样糖浆会均匀加热，免费部分焦糊。）
注意手勺是向上的
用勺底搅拌
8、待糖浆颜色呈黄褐色，此时气泡变小，糖浆变稠，冒起青烟，不再冒泡之时，就可以下如地瓜块了
9、迅速翻动地瓜块，使糖浆均匀的裹在地瓜块表面（如果发现糖浆有点过火了，挂不上糖浆，迅速用手勺淋少量的凉水入锅中，并继续翻炒。或许还有挽救，哈哈！只是“或许”，如果过火太大了，神仙也救不了。）
10、盛入已经抹了油的盘子里，配一碗凉开水一起上桌，尽快吃完。
下一章我讲一下哈尔滨的代表菜：锅包肉。如何利用家里的条件做出饭店的味道。辽宁做法和哈尔滨做法有什么不同？谁更正宗？敬请关注！
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