正常的葡萄酒是这种味道，太甜太苦都有问题

在法国著名酒城波尔多流传一句话：酒是酿造师的孩子。意思是说，有了优秀的酿造师，才能创造出高质量的酒。

在大河健康报的读者群里，也有一些想成为酿造师的人。近日就有位读者向我们反映，自己每年都会种一些葡萄，吃不完的时候就会酿成酒。但是，让他不解的是，以往自酿的葡萄酒都是甜的，今年酿的葡萄酒变苦了，他怀疑变质了。

正常的葡萄酒呈酸、涩味

小编询问了这位读者制作葡萄酒的方法。

大致流程如下：取适量的葡萄，洗净，装入干净的坛子中，然后用干净的筷子或小木棍儿将葡萄捣碎，按照一定的比例加入一些白糖，封坛。每过几天搅一搅，搅个两三次，等葡萄全沉下去了，基本就酿造好了，前后大概需要一个月。

郑州大学公共卫生学院营养与食品卫生学教授韩萍说，自酿葡萄酒出现了苦味儿，按理说是不正常的，因为正常的葡萄酒喝起来应该是酸酸的、涩涩的味道，而不是苦味儿。为了安全起见，最好不要再继续饮用。

存在两个误区

韩教授说，这位读者的制作方法有两个误区：加糖和清洗葡萄。

纯正的葡萄酒在酿造时是不加糖的，这要从葡萄酒文化说起。

据考证，葡萄酒起源于欧洲，欧洲最早种植与酿造葡萄酒的国家是希腊，公元前6世纪，希腊、法国、意大利、西班牙、德国等地逐渐开始种植与酿造葡萄酒。15~16世纪，葡萄种植及葡萄酒酿造技术传入南非、澳大利亚、美洲、亚洲。

17~18世纪，法国开始雄霸整个葡萄酒王国，波尔多和勃艮第两大产区的葡萄酒，成为行业的标杆。在法国的法律规定中，酿造葡萄酒时是不允许加糖的。

除了文化层面，技术层面也无须加糖。纯正的葡萄酒在酿造时主要利用葡萄本身的糖来进行发酵。

葡萄表层的白霜（主要成分是野生酵母）含量与含糖量的比例是恰好匹配的，刚好能把糖转化完，所以无须加糖。

这就自然说到了为什么清洗葡萄是一个误区，因为一旦清洗，葡萄表面的白霜就会减少，转化糖的动力就会不足，那么酿出的葡萄酒风味就不佳，所以葡萄不能清洗。

正确的做法

1 要注意选择个头小、成熟度高、饱满的葡萄，最好选择霜打后的葡萄。 2

要保证葡萄表面和容器内干燥无水、无油污。

韩教授说，一滴生水、一滴油，能坏一坛酒。因为生水和油污会影响酵母产酸、产气的能力，进而影响发酵过程。

清洗发酵坛子时，要先用碱洗，再用亚硫酸洗，最后晾干，最好是暴晒，以防杂菌污染。

3

将葡萄放入坛中，用一根干净的、人手没有触摸过的干燥树枝或木棍儿捣碎葡萄，使一半的葡萄破壁，用水封坛。

葡萄酒发酵时，坛内会产生大量气体，用水封坛的好处是可以让气体及时冒出来，避免坛内的压力过大。另外，我们可以通过有无小气泡冒出来判断坛内是否正在进行发酵。

4

一周后，打开坛子，用干净的木棍快速搅一搅，把漂浮在上面的葡萄压下去，封坛，继续发酵。

开坛盖时，切记口要小，不能将生水落入坛中。每过一周，重复一次上面的操作。一个月后，可以看到坛口处不再冒气泡，坛内的葡萄全部沉底，此时发酵完成。

温馨提醒

自酿葡萄酒操作不当，容易受到杂菌污染，饮用受污染的葡萄酒会有中毒风险，故最好不要轻易尝试。

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