详解什么是海绵蛋糕、戚风蛋糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕，附配方！

很多人都喜欢吃蛋糕，那么我们经常吃到的蛋糕有哪些呢？

根据材料和做法的不同，比较常见的可以分为以下几类：海绵蛋糕、戚风蛋糕、天使蛋糕、重油蛋糕、奶酪蛋糕、慕斯蛋糕。

按照调混方法和面糊性质又分为：面糊类蛋糕、乳沫类蛋糕、戚风类蛋糕。

面糊类蛋糕：配方中油脂用量高达面粉的60%左右，用以润滑面糊，使产生柔软的组织，并帮助面糊在搅混过程中融合大量空气以产生膨松作用。一般奶油蛋糕、布丁蛋糕属于此类。

乳沫类蛋糕：主要原料为鸡蛋而不含任何固体油脂。利用蛋液中强韧和变性的蛋白质，在面糊搅混和焙烤过程中使蛋糕膨松。根据所用蛋料又可分为单用蛋白的蛋白类（如天使蛋糕）和使用全蛋的海绵类（如海绵蛋糕）。

戚风类蛋糕：以混合面糊类和乳沫类两种面糊为原料，改变乳沫类蛋糕的组织制作而成。

海绵蛋糕（Sponge Cake）：一般来说是全蛋打发，蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状，呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴下，再加入其它液态材料及粉类拌合。成品组织结构状似海绵，口感比较硬实。

海绵蛋糕配方（8寸）：低筋面粉150g，砂糖150g，鸡蛋5个，植物油50g，牛奶50g （仅供参考）

戚风蛋糕（Chiffon Cake）：分蛋打发，蛋白加糖打发之后，再与蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀之面糊拌合。口感较湿润，有弹性。

戚风蛋糕配方（8寸）：鸡蛋5个，细砂糖30g（蛋黄里），细砂糖50g（蛋白里），低筋面粉85g，植物油40g，牛奶40g，柠檬汁2-3滴（仅供参考）

海绵跟戚风的区别：

材料上来说，戚风是蛋清打发，海绵一般是全蛋打发（也有分开打的）。海绵材料一般是：蛋，糖，粉，融化的黄油；戚风的材料一般是：蛋，糖，粉，植物油，水或牛奶。因为海绵加了黄油的原因，所以口感更加浓郁，而戚风加了水跟牛奶，所以口感更佳轻盈清淡。操作手法上来说，戚风是打发的蛋清和蛋黄糊混合搅拌，海绵是最后把粉拌进去一起搅拌。难易程度来说，戚风主要的难在蛋白打发和翻拌手法，蛋白易打发过度或者打发不足，搅拌手法掌握不好易出筋。海绵的难度在于全蛋打发不容易，一般用热水做底座打发更容易一些。做法相比戚风来说更简单。因为海绵比戚风粉量大，所以口感扎实，支撑度更好，更适合用来翻糖蛋糕的底座。

芝士蛋糕（Cheese Cake）：

芝士蛋糕也叫起司蛋糕、干酪蛋糕。芝士蛋糕又分为重乳酪蛋糕（奶酪量多）跟轻乳酪蛋糕（奶酪量少）。因为在配方中加了奶油芝士，所以不仅在口感上比一般的蛋糕更加绵软湿润，而且海含有丰富的钙、锌等矿物质及维生素A与维生素B2等。值得注意的是芝士蛋糕一般采用水浴法烤，这样可以避免烤箱下层温度过高，引起蛋糕表面凸起开裂。隔水烤，芝士蛋糕口感才会细腻湿润。具体操作为：在烤盘中加入热水，将模具放入水中烤制。所以如果用活底模，就必须用锡纸将蛋糕底部包裹，防止模具进水。

芝士蛋糕配方（8寸）：鸡蛋5个，奶油奶酪200g，黄油60g，牛奶90g，糖80g，低筋面粉50g，柠檬汁3滴（仅供参考）

慕斯蛋糕（Mousse Cake）：也是一种免烤蛋糕，是通过打发的鲜奶油，牛奶，酸奶，水果果泥和胶类凝固剂冷藏制成的蛋糕，一般会以戚风蛋糕片做底，也可以直接用饼干碎做底。这种最简单，几乎不会失败，推荐新手从这个做起。

慕斯蛋糕配方（饼干版）：奥利奥饼干3片，酸奶1杯，糖适量，吉利丁粉3g，黄油10g（这个配方的模具是3寸的，详细做法参照）