贵阳人为什么喜爱吃酸粉？

素粉,是贵阳这座城市的超强记忆

素粉,可以是贵阳人的早餐、中餐、晚餐、宵夜

素粉,是新老贵阳人生活的一种真实写照

不论是桂林的米粉，广州的干炒牛河，还是云南的过桥米线，其中都配有肉来提鲜，唯独贵阳的素粉不同，之所以叫素粉就是因为它仅靠一勺贵阳特有的“油辣椒”来体现和米制品最纯粹的结合，贵阳素粉，浓缩和凝聚着每个贵阳人最深刻的烙印,特别是身处外地的贵阳人,这是故乡和家乡情结。

而关于贵阳素粉的起源,也有相关的记载

黔游日记

关于贵州米粉最早的记载

是明末崇祯十一年,即1638年

徐霞客游历贵州

在他的"黔游日记"中,有记录到:

....抵南崖,崖下有卖粉为饷者,以盐少许易餐之

贵阳城市指南

1942年

贵阳文通书局出版《贵阳市指南》

内中也写到米粉的做法:

"黔人磨米为浆,蒸之成固体,再用手揉制,

揉过后以机榨成圆丝如面条,

用开水沦过数遍即可食,名之为粉,

以之作早点、午点、宵夜等之用"

油辣椒

对于油辣椒，每个贵阳主妇都有自己的“秘方”。有人喜欢用花溪辣椒，重在香味；有的则喜欢用遵义辣椒，辣味十足；还有的则喜欢两者结合，既综合花溪辣椒香味，又突出遵义辣椒辣味十足。只要有哪家在治油辣椒，整栋楼都能闻到又辣又香又呛人的味道。

贵阳素粉所选的米粉原料为酸粉，这种粉比米线粗，米的浓度和密度要高于一般米粉。因米浆发酵的缘故味道微酸。贵阳人对这种闻起来有点臭又有点酸，吃起来却又软又香的米粉情有独钟，这一点就连临近的安顺人、遵义人、凯里人都无法理解。酸粉制作时间一般在每天凌晨两点到五点，属于鲜食米粉，常温下不能过夜。因此必须保证米粉的新鲜，以获得最佳口感。

红油辣椒对于素粉的重要性不言而喻，这也是素粉好吃的核心要素。但对红油辣椒，各家都有各家的独特秘方。一般以贵州本地产的花溪辣椒和遵义辣椒为原料，加入姜、蒜、盐进行调味，并用当地特有的石擂钵碾碎。土法压制的菜籽油下锅，先炸花生米，增加菜油的复合味，再将碾碎的辣椒等混合物放入油中小火慢熬，出锅时再加入花椒、盐等调味。随时的红油辣椒油色红润、香气扑鼻。用这样的红油辣椒做素粉，那味道妙不可言。

米粉和红油辣椒基本决定了素粉味道的主基调，其他配料的加入更是锦上添花。常规的配料包括绿豆芽、葱、香菜、盐、香油、酱油、大头菜沫、酸萝卜丁等。因为全程配料中没有荤菜的加入，这也正是素粉名字的真正来源。但现在部分商家也开始对素粉进行改良。有时候也可以看到软哨、脆哨、鸡辣椒等荤菜作为浇头。五花肉油炸而成的软哨、熬猪油剩下的脆哨、辣椒和土鸡丁炮制的鸡辣椒，使得素粉的味道更为丰富。不过从主流看，大部分人还是更认可传统的素粉方式。毕竟，有荤菜的素粉，还能叫素粉吗？

贵阳人为什么喜欢吃酸粉？

南方人爱吃粉这是由种植环境决定的，因为种植水稻，南方人在主食方面就是以大米和各种不同形式的粉组成。米粉界有四大金刚的说法，分别是湖南米粉、桂林米粉、云南过桥米线和广州肠粉。（是的，又是一个没有把贵州米粉归类进去的不真实排行榜┑(￣Д ￣)┍）

湖南人喜欢吃炒码粉，更发明了一个字来说吃粉——“嗦”，确实很好的诠释了吃粉的口型。但对于粉的喜爱，贵州人一点不比湖南人弱。贵州人多爱吃粉？可以一天三顿不重样的吃，可以凉拌来吃、煮来吃、炒来吃，贵州各地更衍生出了很多不同形式的粉，贵阳的酸粉、安顺的剪粉、兴义的细粉、水城的米皮······

其实米粉本身没有什么味道，全靠佐料或汤头来调味。唯独贵阳的酸粉不一样，酸粉的米浆需要发酵后才能压制成粉。制作好的酸粉摸起来粘手，闻起来有点酸臭，但吃起来却又软又香。不过这种特殊的口味也只有贵阳人能hold住，即使离贵阳很近的安顺或者爱吃酸的凯里也十分不能接受酸粉的口味。

没能找到贵阳人制作酸粉的典故或者原因（幻想着应该可以在网上能搜到什么某位名人被贬西南边陲小镇，制作酸粉发家创业的故事。然鹅，并没有）

酸粉制作

贵阳的酸粉，因为米浆需要发酵，一般成型在每天凌晨2点——5点这段时间时间，常温下不能过夜，就算冷藏，也最多第二天就要食用。时间的苛刻和口味的特殊性，让酸粉只能在贵阳吃到，出了贵阳就难觅踪影。

粉质优劣以是否成根判断，一根粉越长越好，煮一下就断掉的粉是不受欢迎的。贵阳人管煮粉叫“烫粉”或“冒粉”，粉放进咕噜作响的滚水，浮起即可捞出。我喜欢看粉馆煮粉——炉火上架起一口大铁锅，待水沸腾，粉下锅。片刻，粉浮至水面均匀散开，白哗哗一片，店家的大漏勺这时往锅里一搅，离锅之际沿锅边一切，成根的粉就顺顺当当地断开，水由无数个勺眼沥出哗啦啦往锅里落，勺再于空中上下一荡，粉便干干爽爽进了碗里。店家眼准，排了几个客，抓的那团粉冒出来就刚好够装几碗，不多不少。

贵阳酸粉是一个独属于这个城市的味道，就像是老北京喝豆汁儿、广西人吃酸笋一样，那种酸酸馊馊的味道别人闻到就想捂鼻子，但本地人却十分喜欢。

在稻作文化盛行的南方，几乎每一个城市都有一种标志性的美味用来表达当地人对“米”的崇敬之情。桂林米粉的盛名绝对不输给甲天下的阳朔山水，海南的抱罗粉也丝毫不逊于海南四大名菜之首的文昌鸡，而一道干炒牛河已经成为检验粤菜厨师是否合格的标杆性食物，如果有广西通，他们会告诉你南宁地名中“那”字和“粉都”的真正关联，湖南的常德津市米粉、长沙米粉、邵阳米粉、郴州鱼粉等等，也各自成为城市一张响当当的美食名片。但我更欣赏贵阳的素粉，仅用一小勺红油辣椒、一小把绿豆芽、一小碟大头菜沫和酸萝卜丁即形成远方游子心中最至高的美味，也以“素面朝天”的质朴尽情表达着对食物最原始的赞赏和讴歌。