特色小镇丨袁家村怎么凭借一条小吃街卖出10亿

文丨张勋（方塘智库区域战略研究中心助理研究员）

好像是突然之间，袁家村就火了。

一年营业额10多亿，每天接待游客10多万人，在全国模仿它的就有几百家。

而我想知道的是，十年前还籍籍无名的这个关中平原上的小村子，为何突然之间就声名远播？

那么多的人，为何要去袁家村？

1、

袁家村是陕西咸阳的一个小村庄。

它所在的地方，有个好听的名字，叫礼泉县烟霞镇。袁家村的北面，就是唐太宗李世民的昭陵，历史底蕴丰厚得很。

这两年，代表关中乡村民俗旅游的袁家村，因为火爆的经济效益和品牌效益，被人誉为中国乡村旅游界的第一网红。

秋天的时候，在袁家村做鸡蛋肉弦的石临生老先生打来电话，邀我们去袁家村看看。因为杂事缠身，一直未能成行。

过完腊八，又接到石老先生的邀请。正好有两三天的空档，那就去吧。

火车一路向西。穿山洞，过大河，往咸阳驶去。

说起咸阳，就想起秦始皇阿房宫里的椒房。想起陈忠实的《白鹿原》，里面苍凉的秦腔。想起八百里秦岭，浩荡的泾水渭河。泾渭分明这个词就来源于此。

这个地方的黄土里，一层一层都是历史。

下了火车，坐上袁家村的班车。车窗外冬天的麦地里，一大片一大片都是人家的果园。春天的时候，一树一树的桃花苹果花开了，那烟霞般的一幕定然极美。

忽然看见路边的一家饭店。小小的门脸，墙上却几个醒目的大字：南坊腊汁肉，北牌劙刀面。

那个复杂的劙字，看起来面生的很，问旁边的伙伴，都摇头。拍了张照片发到朋友圈，猜什么的都有。

这时候旁边一位大嫂开口了：“这是俺们这里的Li 刀面”，她一边解释一边比划，“就是用刀把面拉开，吃起来可筋道。”

一个小小的路边店招牌，都这么有文化。卧虎藏龙的咸阳，果然了不得。

2、

到袁家村的时候，已是黄昏。

洁净的石板路，黄墙青瓦的老房子。因为还未到假期高峰，村子里游客并不多。

夕阳的余晖里，安静的村落，显得古朴又神秘。

晚上，袁家村的袁社娃村长请我们吃饭。

很朴实的一个西北汉子，面色黝黑，话音里带着浓浓的关中味儿。

他说：“在1993年以前，袁家村还是个出了名的穷地方，九三年以后，袁家村开始搞农工商一体的村办企业，慢慢积累了一些资本。”

九十年代之后，国家出于环保的原因，关停小型村办企业。袁家村开始面临转型。“这个时候我们开始考虑搞乡村旅游。”找了20多个专家来论证，都觉得袁家村没资源，没法做。“我们就自己定位做民俗。”

袁社娃说，当时村里的老书记郭书记说了一段话：所有的东西，最后都以来不来人为核心，以游客会不会为袁家村买单为核心。

民俗旅游，其中一个关键，是要有能留得住人的美食。

“为了能使关中传统手艺在袁家村集中展现，村里派人到处在全省寻找这方面的手艺人。”

袁村长记得有家做豆腐的，在方圆十里八村很有名。“我们去邀请人家，人家不乐意来。后来我们承诺免费提供店面，卖不完的豆腐我们帮助消化，这样才来了。”

这个小故事，只是当年袁家村起步时面临困境的一个缩影。但这群硬气的关中汉子，还是一个个攻克了下来。

对关中当地的一些代表性小吃，他们采取PK的办法。

“以小吃街为例，比如需要100种小吃，锅盔、豆腐脑、麻花、臊子面等等，每一种谁都可以来报名，但从和面开始，整个流程下来，做的味道最好的那家，就留下来在这里开店。”

这样一直到了2007年，整个小吃街初具规模。

那时候正好也是中国乡村旅游大发展的黄金时期，搭上时代快车的袁家村，一时之间成为焦点。周边省市的游客，全国的考察团，络绎不绝。

十年时间，倏忽而过。现在的袁家村，在国人口口相传的口碑中，已经成为中国乡村旅游名副其实的头牌.。

3、

这背后，其实是有强大的质量体系和管理体系在支撑。

袁社娃介绍说，袁家村几乎每一个商户的门口，都有一个牌子，用的是什么米，什么面，什么油，用的是哪里的肉，都写得一清二楚。

“商户用的食材，面是我们自己种的麦子磨的石磨面；油是我们自己老油坊传统压榨的菜籽油，每天出一锅，榨三道，那香味巷子口都能闻到；醋是我们自己酿的粮食醋，10°以下只能保存三个月。”

米、面、油、辣椒、粉条、豆腐、醪糟等等我们都是按照传统工艺制作，没有任何添加剂。袁家村的商户不允许私自采购外来的食材，不允许在加工过程中乱放添加剂，否则一律取消经营资格。”

看似土掉渣的小吃，背后却有一套严格的管理机制。

村里规定小吃店不能有冰箱，必须现做现卖，保证新鲜。

“村上还强制规定定期更换新筷子，餐具严格消毒，一旦发现不消毒的，商户停业三天。餐厨废弃物也都是统一回收，在村后果园里统一深埋，自然吸收。”

安全原生态的食材，严格的管理，赢得了消费者的信任。这10年的时间，在袁家村，几乎从未有过因为食品质量问题引起的消费者的投诉。

“很多商户门口还挂着牌子，贴着全家福照片，立下毒誓，如果有假，甘愿降祸子孙。”

这种赌咒发誓的做法，听起来有点好玩。但对朴实的村民们来说，这种来自民间的道德约束，以及因此建立的信任机制，对袁家村产品质量的保证，以及随后的口碑远播，功不可没。

1、为什么是袁家村?

近年来，随着城市化的快速推进，社会分工日益增强，城市居民闲暇时间愈来愈多，乡村旅游几乎成为人们节假日旅游的首选。而提到乡村旅游，袁家村无可否认的成为关中民俗文化的一面旗帜，在短短10年间实现本村62户286人脱贫致富，解决3000以上农民就业问题，间接带动周边就业人员近万人，年吸引游客300万，年营业额达到10亿元，荣获“中国十大美丽乡村”荣誉称号。

我们不禁要问，为什么是袁家村？乡村旅游在全国几乎都是在一些自然、历史、民俗资源富集的村庄优先发展起来，比如浙江的乌镇、安徽的西递宏村。而袁家村全村400亩耕地大都分布在崎岖不平的古河道上，“地无三尺平，沙石到处见”，要说有利条件，仅仅是北距昭陵11公里，南距关中环线约3公里，如果这也算有利条件，那比袁家村有利数倍的村庄简直不胜枚举。

比如秦镇，距离西安仅20余公里，具有1600多年的历史，毗邻长安八水之一的沣河，北边有周文王灵台、南边是交河与沣河交汇处的沣惠渠渠首，秦镇米皮更是闻名全国，但是目前除了建成凉皮一条街以外，几乎没有形成旅游产业符号。

袁家村成为关中民俗文化的一面旗帜（张勋 摄）

我一直觉得秦镇可以说占尽天时、地利、人和，具备发展乡村旅游和特色小镇的众多优势条件，可就是没有发展起来。决定乡村区域经济发展的因素到底是资源还是观念？让我们通过剖析袁家村来寻找答案。

在1970年以前，袁家村是出了名的“烂杆村”，直到郭裕禄出任队长以后，先后带领村民提高粮食产量、发展村办企业，到上世纪90年代，村农工商总公司发展成为集建材、餐饮、旅游、运输、服务、房地产、影视为一体的大型集团公司，总资产达到10亿元。

2006年以后，随着国家出台相关政策对高耗能、高污染民营企业的关闭，袁家村积极响应政府号召，在先后赴宝鸡、成都和丽江等地学习后，决定以关中民俗为突破发展乡村旅游。在面对村民的不理解和观望，村党支部书记郭占武以发展特色产业、实现共同富裕的坚定信念坚持了下来，逐步形成了康庄老街、小吃一条街、回民街、祠堂街、书院街等民俗文化街区，成为关中印象体验基地。

比较主流的说法是，袁家村之所以取得了乡村旅游的巨大成功，一是两任村支书的正确领导，具备带领村民共同致富的信念和气质；二是在上世纪80年代土地逐渐包产到户以后，袁家村一直坚持集体经济，由村委会带领大家创办乡镇企业，实现共同富裕；三是卓越的见识，在关中地区10年前就敢下定决心做乡村旅游，不但要具备卓越的眼光，还要有敢想敢干的勇气，这些因素都是成就袁家村的重要原因。

袁家村小吃街（张勋 摄）

与此同时，我们也应该反思，在改革开放后依然践行集体经济的村庄如南街村、华西村，其经济发展都取得了卓越的成就，农民实现了共同富裕。而绝大部分包产到户的村庄现在却存在生产效率低下、乡镇企业衰落、贫困人口众多、基层党组织作用锐减，究竟是哪里出了问题？这是值得我们总结和思考的一个命题。

2、不一样的袁家村

我第一次去袁家村大约是在2010年，当时只有康庄老街和小吃一条街，品种繁多的关中小吃刺激着我的味蕾，手工面是现擀、锅底下烧的是柴火，勾起我浓浓的童年记忆，此后，我曾多次前往，每一次都是对关中民俗的深深眷恋。

在袁家村发展起来以后，关中乡村旅游成为一种时尚被迅速模仿，据陕西省旅游局统计，全省模仿袁家村的近七、八十家，但绝大部分都是商业资本在运作，只有袁家村的形式，而没有其神韵。

袁家村的核心灵魂在哪里？我们认为是对集体经济的坚守，对实现共同富裕的执着、对关中文化的热爱。袁家村是在村党支部、村委会的领导下，在村民“全民皆兵”式参与下，为实现共同富裕而顽强拼搏的一个成功案例，这是其与目前众多在商业资本操盘下关中民俗特色小镇的本质区别。

卖豆腐脑的阿姨（张勋 摄）

卖豆腐脑的阿姨是乾县人，7年前与老伴在县城摆摊经营豆腐脑生意，袁家村小吃街招商之时，村干部到乾县四处打听，将其邀请至袁家村经营，目前大儿子和媳妇在小吃一条街经营、他和老伴在祠堂街经营，二儿子和媳妇在西安小寨赛格和曲江银泰城的袁家村体验基地经营2家店。

豆腐脑在5年前参加了小吃街合作社，由村民和袁家村各经营户集体出资经营，现在她只需用村里统一配发的采购卡获取原料，加工制作以后出售的营业额统一上交，由合作社和经营户按比例进行利润分成，既实现了共同富裕，又体现了多劳多得，阿姨和老伴还在村里按照成本价买了房子，从此对袁家村更有归属感，她表示自己很满足当前的生活。

袁家村目前已经形成了豆腐、酸奶、醪糟、辣子、醋、粉条、菜籽油等作坊和小吃街等股份合作社，均由村委会下属公司进行经营。以实现村民共同致富为目的，小吃街合作社每户按照3：7，4：6，7：3等分配比率，根据收益情况进行利润分成，收益高的比率降低，收益低的比率增大，不挣钱却又是小吃街必备的品类合作社给予补贴，最低保障以家庭为单位每年8—10万元的收入。

大敞锅火锅

酸奶、豆腐和油坊等专业合作社按照公司化经营，经营户占20%—30%股份，其余由本村村民和各经营户按认缴股本出资，按比例分享收益，由专业经营户带领大家共同致富。粉条作坊一年就销售了26万斤，辣子坊一年收入达到400多万元，酸奶一天卖10万瓶、每年利润1000万，难怪有传言某村民当年在作坊入股5万元，现在每年收益约5万元，堪称投资界的神话。

为严格把控食品安全，确保食材的原生态，在袁家村经营的商户必须使用各作坊合作社生产的面粉、油、醋等农副产品，由村委会进行监督，既保证了合作社的销量，又使广大游客可以品尝到原生态、无任何添加剂的食材，为什么小吃街的东西好吃，主要就是使用的原料和外面的不一样，辣子、醋、油都散发着天然的味道。小吃街生意最火爆的粉汤羊血，其羊血由店主吕师傅亲自到礼泉西关回民宰杀点采购，豆腐、粉条、辣子、菜籽油都来自袁家村作坊，难怪我每次去必吃一碗解馋。

粉汤羊血是袁家村最好吃的小吃之一（张勋 摄）

袁家村又是一种生活方式，一种悠闲的存在，在祠堂街经营大敞锅的胡师傅来自重庆，以前在朝天门担着扁担卖火锅，祖传17代，每当店内用秘方制作火锅底料时，香气飘荡整个祠堂街，胡师傅励志做中国最好吃的火锅，我至今还记得2015年冬天我们在他店内吃火锅时美好的体验，还有他满足的笑容，此刻即永恒。胡师傅目前已经在西安、咸阳开了5家加盟店，忙的不亦乐乎。

还有惟德书屋的宰老师，以前是大学老师、报社记者，现在一家人都在袁家村生活，楼上几间客房、楼下几张茶桌，微薄的收入支撑起全家人的生活，走进店内，却尽是书的海洋，私藏的书籍涉及经史典籍、人文地理，村民和游客来此喝茶、聊天，尽享安然自得的静谧，而这只是袁家村的一个缩影。

九嵕山下，遥望昭陵，关中的气息扑面而来，家乡的感觉如此静默，在袁家村我们找到了故乡的包容，妈妈做饭的香甜、还有食材散发的自然清香，我不是过客，而是归人。

3、袁家村的另一面

袁家村目前只有康庄老街和小吃一条街为村委会下属公司经营管理，其余如关中古镇、回民街、祠堂街、书院街均为整建制招商引资，合作单位负责征地和建设，在收回成本以后袁家村分享20%收益，但是这些项目在带来产业链迅速扩张的同时，也存在诸多问题。

袁家村新扩张的街区存在产业结构不清晰，特色不够鲜明的问题。如关中古镇经营服装、饰品等非民俗类产业，祠堂街主要经营全国各地的小吃，既不能确保口味正宗，又不符合关中人口味；新建的书院街更是名不符实，品目繁多，却感受不到传统文化的气质。

与此同时，关中大地特色小镇如雨后春笋般发展起来，如马嵬驿、白鹿原影视基地、茯茶小镇等均以关中民俗和美食为切入点，吸引了大批的游客前往。在乡村、民俗和古镇旅游客源分散的背景下，袁家村目前只有小吃一条街依然火爆。祠堂街非节假日期间街头冷落，关中古镇很多商铺转让甚至关门歇业，人流量和小吃街均有着天壤之别。

2016年10月，住建部公布第一批中国特色小镇名单，陕西省包括5个，此后，以特色小镇为代表的乡村民俗和产业小镇如火如荼的开始建设。在今年5月26日，住建部下发通知要求6月30前上报全国第二批300个国家级特色小镇，由此看来，特色小镇的竞争已进入白热化状态。

冷清的书院街（张勋 摄）

作为以乡村旅游闻名全国的袁家村，如何在特色小镇的建设中引领创新发展的潮头？我们认为，在继续做大做强关中特色小吃的同时，必须对各街区产业进行优化，如祠堂街可引入关中渭南、宝鸡、铜川等关中其他地区经典特色小吃；关中古镇可以重点发展非物质文化遗产的传承、保护和开发；书院街可与西安书院门进行合作，开发书法、绘画和独立书店等文化产业。

袁家村不能满足于现状，在产业发展中必须紧紧抓住关中文化、长安文化和农耕文化等命题，这也是中华民族伟大复兴之全球化表达的源头，周秦汉唐、儒家、道教、秦岭等在地文化均具有取之不尽、用之不竭的活水，做好这个，就能立于不败之地。

4、奇迹还会出现吗？

袁家村的乡村旅游本是一个奇迹，在奇迹的背后是村委会领导下的广大村民艰苦创业的精神。在特色小镇已经成为我国区域经济发展的驱动力、旅游业具有可持续爆发力的时代，如何抓住特色小镇建设的风口？以产业变革为突破口，创造下一个奇迹？

全域旅游是我们首先要考虑的，袁家村地处九嵕山下，关中环线北侧，周边旅游资源富集，如能以咸阳原上汉唐帝王陵为历史资源；以苹果种植为农业资源；以醴泉湖、郑国渠为水利资源；以北山为生态资源；以关中环线为交通资源，冲破行政区划束缚，打造北山南麓关中文化体验区。袁家村着重发展民宿、美食、非遗、建筑等关中文化的活化石，成为大西安、大关中乃至丝绸之路经济带人文交流的新窗口，这将是一个奇迹。

此外，特色小镇的生态系统也将是发展的重点，袁家村作坊街生产的面粉、醋、菜籽油目前已经在村委会的严格要求下在全村推广使用，确保了食材的安全性和原生态，甚至袁家村在西安曲江银泰城和小寨赛格的体验基地也严格使用作坊的产品。

那么下一步，袁家村可以以此为切入点发展生态农业，比如种植有机小麦、有机菜籽、有机大豆，养殖山羊、奶牛等，从而形成一、二、三产业的闭环，实现小吃食材的全程可追溯性，这是袁家村下一步发展的必经之路。

关中民俗是袁家村核心竞争力之一（张勋 摄）

在此过程中将形成农业产业化、农产品加工企业集中化，乡村旅游全域化，将以产业实现扶贫、以产业解决“三农”问题、以产业发展实现共同富裕，这又是一个奇迹。

还有非物质文化遗产的保护，也是袁家村发展过程中一个必经命题。特色小镇的初级阶段是产业的竞争，高级阶段将是文化的竞争。袁家村目前关中民俗产业发展态势良好，也是袁家村的核心竞争力，但这只是初级阶段。

如能以目前已有的皮影戏、弦板腔、童济功伏茶为突破口，继续导入、保护和开发关中非物质文化遗产，引入传统音乐、戏剧、舞蹈和技艺，乃至民俗、医药、美术和文学，将袁家村打造成非物质文化遗产的生态博物馆，这将不仅仅是个奇迹。