青岩 | 这座600年的古镇不仅值得看，更值得吃

上一篇写了不少贵阳当地的美食，但是在贵阳的三天，给我印象最深刻的却是去青岩古镇的这一天，这真是我吃过的最好吃的古镇。

青岩的好吃，并不是复制贵阳或者花溪，也不是旅游景点毫无特色的千篇一律，而是有很多真正属于本地的食物，比如糕粑稀饭、青岩小豆腐、青岩卤猪脚等等，甚至连醋这种调味品青岩人都有自己的见解。这些大大小小的吃食要想在贵阳找，还真得下一番功夫。

食物大都是当地文化和历史的投射。青岩这座小镇之所以到今天还充满魅力，可能要归功于它在历史上扮演的重要角色。作为茶马古道的一部分，青岩不闭塞，来往的马队为这座小镇带来了最初的活力，这里的食物种类和口味也十分多样；明朝的旅行达人徐霞客就曾沿茶马古道到访过青岩，并在旅行笔记《徐霞客游记》中记载下“青崖桥”（青崖是青岩的曾用名）。

有溪自西北峡中出，至此东转，石梁跨之，是为青崖桥。水从桥下东抵东界山，乃东南注壑去……度桥而南，半里，入青崖城之北门。其城新建，旧纡而东，今折其东隅而西就尖峰之上，城中颇有瓦楼阛阓街市焉。

——《黔游日记》

明太祖朱元璋远征滇黔，青岩是屯兵驻军的军事要道。战时封城的时候需要储存大量的食物抵御外敌，于是像豆腐、腊肉这种易于保存的食物就以各种形态应运而生，因此青岩还是一座名副其实的“豆腐之城”。

去贵阳旅行，最不可错过的就是贵州“四大古镇”之一的青岩。这座600多年的古镇不仅值得看，更值得吃。

糕 粑 稀 饭

糕粑稀饭顾名思义是由“糕粑”和“稀饭”两部分组成的。糕粑是用糯米粉和粘米粉加白糖，捏成一定形状以后在笼屉中蒸熟的。在这个过程中，水蒸气进入糕粑，使之口感变得松软不干；而“稀饭”则是用藕粉（或荸荠粉）冲调的。最后撒上红糖、芝麻、花生碎、点缀玫瑰酱等配料，就是一碗人见人爱的糕粑稀饭啦。

糕粑稀饭一上桌就很亮眼呀，白芝麻、花生碎和白糖几乎把糕粑盖住了，吃的时候要先用小勺搅匀。本以为会很甜，但是吃了两口发现甜度刚刚好，糕粑的口感细腻松软，还有淡淡的玫瑰香气。这一碗是在位于古城西门的谢家百年糕粑吃的。

私以为甜品最容易暴露制作者是否用心。“甜” 几乎是人类最基础的味觉，不容易让人拒绝，但是吃一口就记住也没那么简单。尽管如此，两个人点一碗糕粑稀饭就好啦，毕竟糯米和藕粉都是很容易让人有饱腹感的东西。

这家店里还有米豆腐，微辣，可以点一碗中和糕粑稀饭的甜。我没有在这家吃米豆腐，但是邻桌两个妹子点了，看起来还不错。

在哪吃

谢家百年糕粑

卤 猪 脚

如果说青岩古镇最名声在外的食物，那肯定要数青岩卤猪脚啦。古镇里卖卤猪脚的多得简直超乎预期。虽然心里早有目标，但几乎从一进门开始我就在心里动摇：要不然就随便找一家吃吧，看起来都很好吃呢……

▲ 街边到处都是诱人的卤猪脚，对于一个胶原蛋白爱好者来说实在是莫大的考验。图片@眼镜蛇斯基

最后边走边逛终于来到了位于古城东门不远处的王万妈卤猪脚。本来以为是一家小店，没想到相当具规模，正好坐下来吃午餐。猪脚果真没让人失望，相当Q弹，没有南方卤味中惯用的甜，味道的识别度很高。

猪脚可以单吃，也可以搭配蘸水。蘸水是用青岩本地产的双花醋、辣椒和折耳根调制的（万能的折耳根又出镜了）。双花醋比较浓稠，色泽深，味厚。蘸水里还有木姜子油，一下子又清新了不少。喜不喜欢只能自己尝试啦。个人挺喜欢这个蘸水的，蛮有西南特色。

▲ 双花醋调的蘸水，有折耳根哦

在哪吃

王万妈卤猪脚

（这家有点难找哦，在比较边缘的位置）

米 豆 腐

青岩的豆腐非常出名，但米豆腐这道小吃是用米做的，跟传统意义上的豆腐其实没啥关系，只是形似而已，不要被名字蛊惑啦。

▲ 米豆腐，也叫翡翠豆腐

期待了很久的米豆腐似乎颜值胜过了味道，里面掺了蔬菜汁，是绿色的，切成小方块再浇上辣油，炸花生等调料，看起来真是诱人。吃到嘴里非常细滑，没毛病，但是辣椒油的味道个人不是很喜欢，这种感觉在吃肠旺面的时候也有，似乎是我的软肋：（

在哪吃

王万妈卤猪脚

谢记百年糕粑

镇上几乎每家都有，不讲究可以随便吃吃

清 明 粑

清明粑是清明前后贵州人食用的一种传统小吃，主要原料是糯米和清明花。在古镇路边看到有个老婆婆在支着炉子烤，凑过去一看，清明粑是浅绿色的，上面还有丝状的物质。婆婆指着旁边开小黄花，茎上长着白色绒毛的植物说，这个就是清明花。

▲ 清明花，用来做清明粑的主要原料

一直很喜欢糯米做的食物，就买了一块清明粑尝尝。感觉粑粑有一种淡淡的绿茶的味道，可里面的馅料就说不上来了，不是标准意义上的甜，据说里面放了一种叫做“苏麻”的食材，味道有点特别。可以买一块尝尝，很小一块，不占肚子。

在哪吃

街边小摊

杨 梅 汤

古镇里到处都能看见卖杨梅汤的。刚开始我根本没在意，以为就是旅游陷阱喜欢扎堆卖同一种食物，后来才发现这里的杨梅汤并不是那种勾兑的饮料。买了一瓶一尝，味道果然不错，酸酸甜甜的杨梅味货真价实，舌头绝对不会骗自己。喝完杨梅汤，瓶子底部的杨梅还可以吃。一瓶杨梅汤竟然也能喝的如此满足。

▲ 成有王记家的冰杨梅

杨梅汤似乎是贵州很常见的饮品，在青岩古镇沿街就有很多小摊。最有名的是成有王记冰杨梅，但我随便找了一家味道也不错。

在哪吃

成有王记冰杨梅

（这家名气大，我随便找了个路边摊买的也不错）

乱入一种时令水果——八月瓜

在古镇某个街角碰见一个提着竹篮子卖水果的小贩。凑过去一问，这种紫皮的水果叫八月瓜，是贵州这个季节的时令水果（农历八月，差不多就是阳历九、十月啦）。可能是熟透了，有不少外皮已经裂开，露出了里面白色的果肉。好在小贩用塑料薄膜裹了一下，倒也不影响食用。

▲ 成熟的八月瓜会自然开裂

掰开外面的果皮，里面的果肉有点坑坑洼洼的，但是味道相当讨喜，又甜又绵。据说八月瓜也叫野香蕉，不过个人感觉比香蕉的含水量高一些，质地更软，味道也比香蕉丰富，真是非常好吃。唯一的不完美是果肉里面有小黑籽，而且数量很多。小贩跟我说黑籽可以嚼了吃，但是吃了几颗觉得口感很受影响，于是还是吐掉了。

▲ 里面有排列起来的小黑籽，但是我吃的太丑了，还是不给你们看了……

回家查了一下，这种水果也叫“八月奓zhà”，贵州、湖北、四川都有，有利尿消炎的作用。每次来南方都能解锁没见过的水果，这个八月瓜可比上个月在厦门吃到的火参果惊艳多啦。

在哪吃

时令水果，秋天可以吃到，多留意街边小贩喂

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开头说了青岩是一座名副其实的“豆腐之城”，豆腐的种类多达十几种。青岩豆腐的主要特点是用老一辈留下来的“酸汤”来点，既不用石膏，也不用盐卤。青岩人认为用石膏和盐卤点的豆腐会带点苦头。

▲ 古城里有几家像这样大一点的豆腐铺子，也有自己随便摆摆的，但是价格都差不多，应该是古城统一管理过

对外人来说，做豆腐有点像青岩的一项“隐藏技能”，沿街的小铺子里大多是没有经过加工的豆腐，不太容易被游客注意到。甚至，当你看到它们时，都不一定认得出这是豆腐。

不相信？自己看嘛

青 岩 血 豆 腐

第一次看青岩血豆腐，真以为是血馒头呢（吓）。但是既然放在豆腐堆里，一定有什么玄机。

青岩的血豆腐要先将豆腐打碎，掺上当天杀的新鲜的猪血和肥肉，再用手做成饽饽的形状。肥肉能让血豆腐吃起来更香，也能让它更加油亮好看。形状做好以后烤八九个小时才算最后完工。这种血豆腐只在青岩才有，以前是过年的标配。因为血豆腐蒸腊肉是一道过年菜。血豆腐先要切成片，和腊肉一起蒸，腊肉的油脂会被血豆腐吸收，两样搭配相得益彰。

▲ 血豆腐蒸腊肉差不多就是这个意思，只不过青岩血豆腐切成片之后红色面积比较大，没有这么肥

这次去青岩，没少买当地的豆腐，但血豆腐看来看去还是没敢尝试。那个造型，实在是太容易让人联想到孙二娘了……怕寄回家我母上大人签收的时候受到惊吓……

在哪吃

1. 可以在豆腐铺子买，回家自己再加工。古镇上的豆腐铺子基本上都是统一价。

2. 也可以在餐馆里问服务员点菜，但不一定任何时候都能吃到。

青 岩 小 豆 腐

在古镇街头，还有一种特别常见的“青岩小豆腐”，可以随时买来当做零食吃。这种“小豆腐”看起来跟普通的豆腐没什么两样，实际上是用荞麦秆烧成的荞灰裹到豆腐上进行二次发酵做成的。和普通的豆腐相比，荞灰豆腐更加细腻、嫩滑。“青岩小豆腐”就是将荞灰豆腐洗干净以后切成四方的小薄片过油略炸，只需一会儿，小豆腐就炸得起小泡，裹上了一层金黄色。

图片@ilcdm

▲ 荞灰豆腐要洗干净才能吃哦，煎炸炒煮皆可。

迫不及待地蘸上花椒盐和辣椒粉送一块到嘴里——真是烫嘴呀，但小豆腐的规格完美的抗衡了“心急吃不了热豆腐”的定律。因为比较薄，在嘴里翻滚几下之后似乎就敢下嘴咬了。带着被热气灼到的冒险，口腔被小豆腐的鲜美和柔韧驯服的妥妥帖帖。小豆腐的口感虽比豆花老一点，但是要比一般的豆腐嫩滑得多。

▲ 十分讨喜的青岩小豆腐，一份根本不够吃啊！

青岩的豆腐韧性非常好，即便切到一毫米的厚度也不会碎，这是豆腐中蛋白质含量高的体现，吃到嘴里就更加耐嚼，再经过油炸，小豆腐当之无愧是青岩豆腐里最受欢迎的豆腐小吃。

在哪吃

这种小豆腐在古镇很常见，家家户户都差不多。

最保险的方法是挑一家人气高的店买来吃。

脚 板 皮

是哒，你没看错，“脚板皮”确实是一种豆腐的名字，而且在青岩当地人中相当受欢迎。普通豆腐做好以后先切成大片，经过晾干和压制，最后变得又干又硬。（你们懂的……

▲ 又干又硬的……脚板皮。吃之前要先用水泡发

▲ 嫌上面那种弄起来麻烦，还有切成丝的

脚板皮的优点是易于保存，携带方便，几乎就是一个硬板子。我在古城的豆腐摊子上买了两板寄回家，想着等回家了可以自己鼓捣鼓捣。结果，在王万妈家吃卤猪脚的时候想点个炒菜，就顺嘴问了一句有没有脚板皮（这种豆腐在菜单上没有，细想一下，写在菜单上也很冒险啊，搞不好吓到客人——你让我吃脚板皮？！）

▲ 炒脚板皮，特别喜欢这种有嚼劲的口感

脚板皮吃之前要先用水泡发，然后切成丝和青椒一起炒，王万妈家还放了肉丝，个人觉得大可不必，这种豆腐丝经过爆炒之后比肉还好吃，完全是主角。因为经过了压制，所以很有嚼头。起初两口可能觉得有点硬，但是越嚼越香。最后不出意外的豆腐全吃光，剩下了一盘子肉。

来青岩古镇，请放心大胆的跟老板说：没有脚板皮吃？在游人惊讶的目光里，老板会很欣赏你！

在哪吃

王万妈卤猪脚，直接跟老板说“炒脚板皮”

如果在其他餐厅吃饭，不妨多问一嘴

豆 腐 乳

▲ 1块顶我们4块大小的豆腐乳

豆腐摊子上还很容易见到一种裹满了辣椒的豆腐，看里面的质地很像我们吃的腐乳，但是个头相当于4块腐乳垒起来的大小。问了一下老板怎么吃，跟我们的腐乳作用差不多，就粥、下饭，可以当成小菜。只不过在“豆腐之城”，连腐乳的个头都是平时的4倍！

▲ 还有泡在辣油里的豆腐乳，看这图我就想来一碗饭

在哪吃

豆腐铺子一般都有，可以先问老板尝尝再买

如果对豆腐感兴趣的话，可以去豆腐铺子里研究研究，那里还有盐豆腐、豆腐干、豆腐皮等等可以解锁。对于我来说，比吃到好吃的更开心的事就是了解了这些食物是怎么一回事，好奇心得到了满足也很爽。

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◎ 青岩古镇的好吃的还有玫瑰冰粉、鸡辣角、黄老伯玫瑰糖（这个可以作为手信带）、连锁的但家香酥鸭、还有之前贵阳那篇写过的“雷家豆腐圆子”，都是比较本地的小吃。不过一天真的吃不过来啦，需要根据自己的喜好取舍一下。

图片@眼镜蛇斯基

▲ 青岩另一个特产就是辣椒，最有名的是鸡辣角。我对辣椒没啥偏好就没研究，喜欢吃辣的小伙伴可以多看看。

◎ 个人感觉青岩虽然也已经商业化了，但还是有它安静的一面。一定要去的是“背街”，这条小巷子里有600多年的青石板路，可以说是青岩最有代表性的一条街了；四周的城墙也可以爬爬，尤其是接近南门（定广门）的那段，高处的视野应该很好。（我因为醉心觅食到了城墙已经累瘫软了……

▲ 贵州这边的蜡染特别好看，后来在肇兴买了一块

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