菜单上只卖3种汉堡，IN-N-OUT这个品牌如何开出313家店？

菜单上只卖3种汉堡，IN-N-OUT这个品牌如何开出313家店？头条

餐饮界 / 餐鸣天下 / 2017-10-08

菜单上只卖3种汉堡，但是开一家火一家。这家特立独行的汉堡店叫IN-N-OUT，是美国加州人心中的NO.1。无论是普通人还是明星，却都愿意排队去吃，并且爱不释口。

菜单上只卖3种汉堡，但是开一家火一家。这家特立独行的汉堡店叫IN-N-OUT，是美国加州人心中的NO.1。无论是普通人还是明星，却都愿意排队去吃，并且爱不释口。

70年开出300多家店的发展速度并不快，却让餐饮巨头麦当劳、肯德基都无可奈何。到底有什么经营的秘密？

70年不变的菜单和经营理念

1948年，Harry Snyder和他妻子Esther Snyder开了第一家IN-N-OUT。

这两人，一个是二战老兵，一个为人承办酒席，都没经营过餐厅。当时谁也没钱，他们商量一下，决定把餐厅开在Baldwin Park市，那时还只算是个靠近洛杉矶的郊区。

这家汉堡店，只有几平米，却是加州第一家得来速餐厅，比麦当劳还早。

每天天还没亮，Harry就从家里出发，去市场挑肉买菜。早点出发，一是为了早开张，二是为了买到最新鲜的食材。

回到店里，切薯条，撕蔬菜，烙牛肉，Harry亲力亲为。客人点了之后，才开始制作，绝不提前做好，确保新鲜。

这样做好吃是好吃，但慢啊！第一次来的顾客，都有点不习惯。

但俩人都不着急，别人的快餐店一个个比速度，他们只管做好汉堡。因为他们有自己的经营理念：食物质量要高，餐厅要干净，服务态度要好。

而且两人精力有限，所以一切从简，菜单简单得让你没机会犯选择困难症。

这家汉堡店，菜单上只有3种汉堡，3种奶昔，薯条和软饮。

这个菜单，70年来，几乎没变化。看似没新意的菜单，IN-N-OUT靠着精益求精的态度，生生把自己打造成了“快餐界的一朵奇葩”和“加州必去餐厅”！

产品质量至上

313家分店，每一家都是In-N-Out直营，也难怪媒体会称呼它的掌门人Lynsi Snyder女士为“汉堡皇后”（Burger Queen）。

深究它的食品制作，In-N-Out可能不那么像一家快餐店——甚至会比休闲餐还慢。汉堡坯需要48小时自然发酵后烘烤；肉饼新鲜非速冻，现点现煎；土豆仅仅在中央工厂完成削皮处理，之后在店中用巨大的钢锭压制成薯条，现压现炸保证新鲜；雪糕不掺水，纯靠牛奶。

这是一家没有冰箱、微波炉、加温灯的快餐连锁。

△设备“寥寥”的 In-N-Out 厨房

为了做到这一点，品牌一共设置了4个中央工厂，分别位于加州、犹他州、亚利桑那州、德州，每一家门店都必须位于中央工厂300英里的配送范围之内，每一天都有印着In-N-Out图案的大卡车在公路上飞驰，将新鲜的蔬菜肉类面包送到各家门店。

品牌“大门不迈二门不出”，不只是因为担心加盟带来的品控管理难度，更是为了对得起品牌口号——“尝得出的品质”（Quality You Can Taste）。这种高度聚集的门店布局，让品牌可以自信地打出“新鲜牌”、“品质牌”，而这些特性正是当下消费者所追捧的。

△高悬在每家店铺里的质量保证口号

顾客就是一切

在IN-N-OUT，“顾客就是一切”。IN-N-OUT的菜单上只有三种汉堡，但其实老顾客都知道，它还有个“隐秘菜单”，那才是精髓！

这个“隐秘菜单”怎么来的呢？就是顾客搞出来的。

IN-N-OUT秉承着“顾客就是一切”的理念，顾客的需求当然要尽量满足。有人想尝试新花样？照他要求做！

曾经有个顾客，丧心病狂！要了个百层汉堡，也就是100片面包加100片牛肉。IN-N-OUT还真给他做了。

△巨无霸什么的，弱爆了

几十年来，有的花样重复做了无数次，大家吃过还都说好，IN-N-OUT就把它加入到“隐秘菜单”里。

IN-N-OUT早就在官网里公布了“隐秘菜单”，说其实一点也不隐秘，也就六种可选。

但老主顾们不买账。在他们眼里，IN-N-OUT其实很多元，所以特地列了个“隐秘菜单”的组合图，足足有三十种！

员工工作30年依然不愿离开

为了保证服务，IN-N-OUT挑员工格外认真。

要挑什么样的员工呢？那种“今天你雇了之后，明天还想接着用的人”。

所以在他们看来，学历不是最重要的，首先要乐于助人，性格要积极向上、有活力，正能量满满。

这只是第一关，接下来他们还有两个月培训。不论前台还是后厨，都得在各自领域驾轻就熟才能上岗。

挑到满意的员工后，IN-N-OUT对员工也是格外的好。一是为了让他好好服务，二是为了留住人才。

在这里，就算是做兼职，每小时工资至少10美元，比同行业高出17%；前台人员工资比同行业高出44%；经理每年能挣10万美元，还有分红和其他福利，带薪休假，优厚的医疗保险等等。

所以IN-N-OUT的员工干起活来，几乎没人偷懒。有个网友说，“一家餐厅的好坏从卫生间就能看出一二，IN-N-OUT的卫生间把我惊呆了，一尘不染！”

在IN-N-OUT，经理级别的人平均服务时间长达13年，远高于业内平均水平。工作30年的人也比比皆是。

空降与快闪

In-N-Out不是个美国西海岸死宅。深谙游击之道的它，每次空降总能卷起千层浪，也让这个不出国开店，看上去非常“地方主义”的品牌，有着非常“国际主义”的影响力。

In-N-Out干这件事情已经干出了套路，他们总是在拥有很强消费力的国际都会，选择一家位于不起眼街区的不起眼小店，提前2天左右静悄悄地披露消息，然后静候着当天的人潮。

△In-N-Out的排队日常

按照常理，人们会以为这是在当地开业前的造势工作，狠就狠在，以下这些快闪过的城市目前都没有开出In-N-Out的分店，统统都是一夜情。

In-N-Out汉堡曾举行各种试吃、试卖活动以测试市场反应。

2012年6月，In-N-Out在新加坡限量销售，实现了销售最快纪录 ——5分钟，300个。

2014年3月和2016年4月，台北光复南路开设限量快闪店，每次都只售卖300份汉堡。

2016年1月，早晨6点不到人龙已经在悉尼一家餐厅门口形成，为中午开始发售的In-N-Out屏息等待。工作人员为了防止浑水摸鱼和一家通吃，要求一个人只能买一块汉堡，同时给排队的人员分发手环确认身份。

2016年9月，伦敦也出现了In-N-Out的身影，这个消息只在两天前一家小报上出现，11点开卖的时候已经有300人等在店门口，最久的一位等了五个小时才吃上一口热乎的。

“成功是什么呢？我们要开一万家店才算成功吗？在我看来，能让顾客和员工都开心，并一起持续做出好产品，这也是成功。”继承人Lynsi Torres如是说。

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