10道淮扬菜的做法，南北方人都适合的菜系

10道淮扬菜的做法，南北方人都适合的菜系

淮扬菜既有南方菜的鲜、嫩、脆的特色，又融合了北方菜的咸、色、浓特点，形成了自己咸甜适中、咸中带甜的特色风味，由于淮扬菜以鲜活产品为原料，从而在调味上追求清淡，更能突出原料的本味。

四大菜系中，以淮扬菜的刀工最精细，一块2厘米厚的方干，能批成30片的薄片；一块嫩豆腐，能切成细丝如发的“文思豆腐”，其精细的刀工、娴熟的拼摆，加上精当的色彩配搭，使得淮扬菜如同精雕细琢的工艺品。

蟹粉狮子头

原料：

去皮精五花肉1000克，蟹粉50克，白菜叶6片，青菜心12棵，葱、姜米各5克。

调料：

胡椒粉3克，盐10克，味精5克，鸡粉10克，高汤300克，鸡汤750克，料酒5克。

做法：

1、五花肉斩成石榴米粒状，加葱、姜米、胡椒粉、料酒、味精、盐、高汤搅匀上劲。

2、取砂锅装入菜心,放鸡汤调好味,上火烧开，把肉馅做成鸡蛋大的丸子，下入沙锅，缀上蟹粉，盖上白菜叶，炖3小时即可。

注明：

蟹粉狮子头是镇江名菜，其主要原料是蟹肉和用猪肉斩成细末做成的肉丸（镇江人俗称“斩肉”）。其做法很多，有清炖，有水氽的，有先油煎后红烧的，有先油炸后与其他食物烩制的，也有用糯米滚蒸的。镇江斩肉，配料因季节而异。初春，河蚌上市，有河蚌斩肉；清明前后，春笋、芽笋上市，做笋焖斩肉；夏天，有斩肉；秋天蟹肥了做清炖或红烧蟹粉狮子头；冬天用冬笋、风鸡做笋焖狮子头或风鸡炖斩肉。冬天的小青菜、豌豆苗甚好，亦可做陪衬。春、秋两季，还可以做鱼回鱼烧斩肉。斩肉如不加蟹，可多放些虾籽。做斩肉讲究刀功，要细切粗斩。必须选用猪硬肋五花肉，精肥搭配，以达到鲜嫩、肉香的效果。

清炖蟹粉狮子头宜用砂锅炖制，成熟后，趁热上桌，还未取盖，醇香便已经散满席间。取开煲盖后，仅见菜叶覆盖煲内，揭去菜叶，就见只只大肉圆如同玉嵌珊瑚，腾腾热气中散发出阵阵肉香、蟹香、菜香。

盐水鸭

原料：

鸭腿一个，姜片、蒜片、葱结各少许。

调料：

盐、料酒、八角、花椒、茴香各适量。

做法：

1、鸭腿洗净，使其迅速入味有三个要点：一用厨房纸将鸭腿擦干水份；二用牙签在鸭肉上、皮上扎一些洞；三是热盐抹鸭腿，记住多用手搓。

2、将盐、花椒、茴香干锅炒香，炒至盐变黄，香味扑出就可盛出待用。

3、将抹完盐的鸭腿放到容器中，加盖或保鲜膜冰箱冷藏24小时以上（24——48时为宜），中间每隔半天将析出的盐水倒掉。

4、用水冲净鸭腿上的盐和花椒粒，冷水入锅，水要没过鸭腿，加姜蒜片、葱结同煮。

5、水开后加2汤勺料酒，转中小火20分钟左右。

6、捞出后，凉透，再切块装盘。

说明：

1、最好是整鸭，瘦鸭为好。

2、炒花椒盐时，中小火炒至盐稍变色，香味扑出时即可。

3、抹盐有一原则，时间越短盐要抹得越多，时间多则可以抹薄盐。

文思豆腐

主料：

豆腐150g。

辅料：

油适量、盐适量、香菇2朵、火腿60g、熟鸡脯肉50g、生菜适量、冬笋40g、红椒20g、姜丝20g、高汤适量、水淀粉适量。

做法：

1、准备食材，生菜洗净去梗切细丝备用。

2、豆腐去掉外面硬皮，小心切成细丝，入加了一点盐的沸水中略焯捞出，泡在冷水中备用。

3、香菇、冬笋、红椒、姜切成细丝备用。

4、火腿切成细丝，熟鸡脯肉撕成细丝备用。

5、锅中加入高汤，放入冬笋、姜丝、香菇丝。

6、大火烧至沸腾，加入鸡肉线和火腿丝，加入红椒丝。

7、再次沸腾，放入豆腐丝，加盐调味。

8、煮沸后，加入生菜丝，少许水淀粉勾芡搅匀出锅即可。

大烧马鞍桥

原料：

长鱼400克，五花肉200克，蒜片20克，葱10克，姜10克，白胡椒少许

调料：

酱油、绍酒、蒜油各适量。

做法：

1、将长鱼开肚，切成112.5px长的段。在鳝段两端各剞刀至鱼骨，放入开水锅焯水，捞出洗净白膜。

2、将带皮五花肉切成长100px，宽50px，厚12.5px的块，放入熟油煸炒，变色起锅，出锅时加酱油、绍酒，煮沸后加盖焖30分钟；

3、将锅中放蒜油、葱、姜，放鳝鱼段、五花肉，小火烧15分钟后，旺火收汁，放入盘中，撒白胡椒即可。

鰟鮍鱼蒸螺蛳

原料：

鰟鮍鱼200克，螺蛳200克，干辣椒50克，姜片10克。

调料：

盐、味精、胡椒粉、料酒各适量。

做法：

1、鰟鮍宰好洗净，用盐、味精、胡椒粉、料酒腌制一下，待用。

2、螺蛳剪尾洗净，待用。

3、鰟鮍装盘调味，螺蛳取另一碗调味分开蒸，蒸10分钟；

4、蒸好后将螺蛳装入鰟皮碗中即可。

十三香龙虾

原料：

盱眙小龙虾1000克，姜、葱各少许。

调料：

十三香粉30克.盐、糖、麻油、色拉油各适量。

做法：

1、选用鲜活个大、表面明亮、虾身硬挺的无污染龙虾，雌虾味更鲜美

2、将龙虾洗净，锅放油，加葱、姜等调料，煸香后放入龙虾一起炒制

3、加糖、盐、十三香粉烧15分钟，淋上麻油即可。

碧螺白虾仁

原料：

太湖白虾仁400克，碧螺春茶叶10克。

调料：

盐、味精、蛋清、湿淀粉、色拉油各适量，碗芡一碗。

做法：

1、精选形态饱满太湖白虾，去壳挤出虾仁，将虾仁用清水漂40分钟后，去除虾筋，沥水上浆，上浆过程十分讲究，需顺着一个方向滑打虾仁，加入少量盐与蛋清。

2、锅中注入浸泡好的茶叶水烧开，倒入浆制好的虾仁汆烫，变色捞出

3、炒勺上火放入少许油烧热，急速倒入虾仁略炒，烹入适量碗芡旺火炒匀，芡汁糊化便可出锅。

原料：

干丝200克，水发香菇15克，火腿10克，鸡丝20克，干虾仁5克。

调料：

鸡汤500克，盐、白胡椒粉各适量。

做法：

1、千张切细丝（有淮扬方干最好，千张只是替代品）。

2、火腿切细丝，香菇泡发后切细丝，鸡脯肉过沸水抄熟后同样拆成细丝备用。

3、锅内注水烧开，下入干丝烫煮至再次沸腾时关火，捞出过水冲滤一遍，以去除豆腐本身的豆腥味。

4、鸡汤（带鸡油）下入干虾煮开，下入火腿、香菇、鸡丝和干丝，小火煮10分钟左右至入味，起锅装盘，表面再撒上些火腿和鸡丝即可。

荠菜塘鲤鱼脯

原料：

塘鲤鱼200克，春笋片100克，野菜（荠菜）50克。

调料：

盐、味粉、湿淀粉、鸡汤各适量。

做法：

1、野菜过水冲冷，切成菜末备用。

2、杀好塘鲤鱼去骨，切片，上浆备用，春笋切甲片用鸡汤煨入味；

3、塘鲤鱼脯用3成油温过一下，用鸡汤调味，打薄芡放入野菜，即可装盆。

镜箱豆腐食材：

豆腐500克，肉末100克，大虾仁12只，水发香菇4朵，鸡蛋白1个，蟹柳2根，料酒，盐，酱油，白糖，番茄酱，味精，葱未，淀粉，油。

做法：

1、蟹柳2根,香菇一朵切碎。

2、豆腐切成稍大的块,铺在刀板上沥一下水。

3、猪肉、香菇、蟹柳加盐、料酒、鸡蛋白、葱花、生抽、蚝油拌匀。

4、烧热油，把豆腐两面(允许一面略嫩，反正要挖掉的)炸至金黄色，沥油。

5、用小匙在每块豆腐中间挖去一部分嫩豆腐（底不能挖穿，四边不能破），然后填满肉馅，再在肉馅上面嵌一只大虾仁。

6、再将锅旺火上烧热，加油，放入葱未炸香后，再放入香菇，锅把端离火口，将豆腐（虾仁朝下）整齐排入锅中，再移至旺火上，加料酒、酱油、白糖、番茄酱、肉汤(或水)、盐、味精，(我加这些调料的时候没放在火上,怕手忙脚乱搞砸了)晃动炒锅，使调料溶和。