三文鱼专业切割全过程
1、刮去鱼鳞，切去鱼鳍、腹鳍和胸鳍。
2、用V字型刀切割鱼头，沿鳃盖进刀，用刀按压，一口气把鱼头切下来。
3、剖腹。沿中骨由腹侧剖开。
4、紧贴两边脊椎骨取下两片鱼柳，要用有弹性的刀来分割。
5、把三文鱼腹部的鱼腩部位批下来。
完整的鱼柳出来了，下面是要做细节处理的工作。
6、用镊子拔出鱼肉中的鱼刺，要顺着鱼柳方向来拔出，两边大概有30根左右。
7、去鱼皮。用推拉的手法把鱼皮分离。
购买三文鱼肉时，如果鱼肉的白色脂肪层纹理整齐漂亮又很自然，则是深海三文鱼。由于深海水温较低，三文鱼需要有足够的脂肪保护自己，所以脂肪层的样子代表它来自哪里。越往北温度越低，三文鱼的质感也就更好。
鱼头
有些人不大喜欢三文鱼的鱼头，鱼最里面有锋利的牙齿，丰常容易划伤手。但是三文鱼头不仅味道好，而且非常便宜实惠。鱼头更是整条鱼中较肥美的地方，相比普通的淡水鱼头，三文鱼头肉质更丰富而且滑嫩，胶质也多，烹调成熟以后晶莹剔透，味道鲜美。鱼头较适合做汤、蒸、煲、烤、炖等费时较长、口味较重的烹调方式
三文鱼头汤,鲜就一个字,深海里的三文鱼,鱼头熬制高汤,不需要添加其他调味品就可以变得鲜美无比。煎得微黄的鱼头煮汤后鱼味香浓，鱼头骨肉分离，鱼肉软滑唯美。因为鱼头比较清淡，在熬汤时，还可以放入味精，丰富菜式的口感层次。
鱼骨
鱼骨虽然是三文鱼被分割后剩下的边角料，但是也不应浪费，经过巧手烹饪后，同样是一份非常令人喜爱的美食。三文鱼骨腥味不是很重，营养成分主要来自于其骨质结构。丰富钙质与胶质在适当的处理后，成为容易被人体吸收的化合形式，推荐煎制或者入汤，还有三文鱼骨粥都也是不错的选择。
鱼鳍
这是常被人忽略的部分，大部分人因为不会处理，常常直接扔掉，浪费了这一好材料。实际上，三文鱼鱼鳍及周边部位是三文鱼生长过程中运动最多的部位，而油脂含量很大，故而肉质优于鱼头和鱼骨肉，口感非常顺滑。但美中不足的是鱼鳍会略带腥味，在烹饪之前需要用盐、胡椒粉、黄酒或各种香料腌制一下去腥。三文鱼鳍可用于煎、烤或者盐烧，烤制的过程中油脂渗透到鱼肉之中，香脆的鱼皮包裹之下，肉汁喷薄而出，香滑满口。
鱼身
三文鱼身上的肉，基本上可以分为背部、腹部、肚腩。
首先说说鱼背，很多日料店，厨师会将腹部与背部搭配着来做刺身，所以背部也不知不觉的被生吃了。其实背部背部因为脂肪较少，肌肉处于更加紧实的状态，也没有太多水分，做刺身口感比较瘦弱，更适合加热食用。做法相比刺身而言多了很多选择，常用的方法有腌渍或者煎。三文鱼熟吃，和其他肉排类似，可以根据自己的喜好做成不同的熟度。全熟的做法虽然很方便，但是会因为脂肪和水分丢失而变得略显僵硬。
烹饪技巧：
1、鱼背在烹饪时最好不要去皮，因为鱼皮能在滚烫的油锅和鲜嫩的鱼肉之间形成保护层，还附加了鱼皮酥脆的口感。
2、烹饪前可以将鱼肉略微腌制一下，这样能增加鱼的风味，也能让肉质变得紧致。
3、平底锅加热后倒入橄榄油，将鱼肉带皮面朝下，小心放入油锅煎45秒，至鱼皮面收缩变脆。
4、出锅时用锅铲伸到鱼皮底下，小心盛出鱼排；出锅后尽量在3分钟内品尝，不然鱼皮会失去香脆的口感。
肚腩
大家都知道，减肥时肚腩上的肉最难减掉，因为脂肪堆积的多，被称为游泳圈。这令人们嫌弃的脂肪，对于三文鱼却是精华所在，只因为三文鱼肚腩部分的肉质是最油润香甜的，口感也最滑爽细腻，原因就是脂肪含量最高。用三文鱼的小肚腩做的刺身，价格一般是刺身中最贵的，因为一条鱼上肚腩所占的比例不大。但如果觉得肚腩口感太腻，可以搭配一点辅料，比如萝卜泥、海藻等等。
相较于肚腩，腹部的脂肪含量稍微次之，肉质也还是相当肥美，但口感没有像肚腩那么油腻，是日料店用来做刺身的常客，最为大众所接受。两种刺身中，腹部刺身价格更加实惠。纹理清晰、带着光泽的三文鱼腹部刺身，吃起来丰润爽口，一口咬下去，一种快感迅速传遍全身，所有神经都在传导口腔中这奇妙的鲜美滋味，如同在享受海风的清凉！
鱼皮
三文鱼鱼皮一般用于香煎或者油炸，制成零食，口感香脆，是小朋友们的最爱。炸的过程中要注意控制油温和油炸时间，不要炸糊了，鱼皮很薄，很容易熟。
鱼尾
三文鱼尾是三文鱼身上相对廉价的部位，因为带骨的关系，国外并不常见，但也不乏有上得厅堂的高档料理。鱼尾脂肪含量不高，口感比较普通，一般不做生食。比较适合煲汤、香煎、清蒸或者红烧食用，如果调味得当，可以一定程度上掩盖口感上的缺点。
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