名厨大赏|牛小肋里有功夫

文火慢炖牛小肋

南京世茂滨江希尔顿酒店行政总厨，陈敏健先生(中国烹饪协会会员、高级中餐烹饪技师、中国高级营养师、中国厨艺金勺奖获得者、法国国际厨皇美食会金牌会员)。

我叫陈敏健，是南京世茂滨江希尔顿酒店行政总厨。我是广东人，在北京工作很长时间，所以这口音就不带广东味儿了。我曾服务于洲际、万豪、喜来登、希尔顿、文华东方等十来家酒店，融会贯通了包括粤菜、川菜、上海菜、官府菜等菜系菜品的制作。今天想和大家聊聊这道“文火慢炖牛小肋”，菜名听起来没什么神奇的，但这可是一道货真价实的功夫菜。

先从食材说起——牛肉，菜市场的牛肉咱就不聊了，只说我们专业厨师用的优质牛肉。好的牛肉，在全球也就四个产区：日本和牛，意大利奎宁牛，澳大利亚安格斯牛，法国的夏萝莉牛。排在首位的日本和牛，喜欢牛排的人没有不知道的，贵，非常贵。但是贵的有道理。和牛的血统、饲料、饲养环境与其他牛种区别非常大。十多年前，澳洲农民把日本母牛带到澳洲繁殖，按日本的饲养技术培养出“澳洲和牛”。现在国内高档餐饮吃到的极品黑牛或和牛，主要产地就是澳洲。澳洲和牛以肉色深浅和脂肪分布来划分成M1至M12级，越高级的和牛，脂肪和肉的占比越科学，而且分布更平均，M12级别的肉与脂肪比例为最完美的50%左右。

这道菜里，我们选用来自澳洲JohnDee家族生产的M10级牛肋肉，也就是牛肋骨上的五花肉。这个部位的肉口感嫩滑，油脂和肌肉纤维分布细致，浓郁中带着甘香，而且也不油腻。说完食材，再说说烹调用酒——白兰地。中国大部分地区都用国产白酒来烹饪牛肉，通常使用浓香型和酱香型，这两种香型酒味突出，立体感强。但是我们选用了几种不同的国产白酒和牛肉一起焖煮后发现，牛肉中带有一点点苦味，口感并不好，我刚学了个南京话叫“苦尾子”，就这意思。

西餐主张红酒配红肉，主要是为了去腥解腻。西餐中的牛扒和中餐不同，几乎没有全熟的制品，牛肉口感嫩得很，却多少有点腥气。此时，一款味道强劲的葡萄酒几乎是雪中送炭。最初我们也遵循了这种理念，但是实际制作过程中，我们发现，由于这道菜的制作方式是文火慢炖，在长时间加热的过程中，红酒中没有完全挥发的单宁会深入牛肉纤维中，导至牛肉发酸，从而影响了牛肉醇厚的口感，最终我们放弃使用红酒。经过上百次的研发试验，我们终于发现，白兰地是最佳选择，炖出来的牛肉酒香优雅，肉质鲜美，二者相得益彰，绝对惊艳你的味蕾!

最后再说说这道菜的制作要领，首先牛肉要冷水下锅，煮开后反复冲洗，去清血沫。洗干净后，牛肉一定要切大块，大块有利于牛肉肉汁的保留，获得最佳的香味和口感。煮的时候汤汁一定不能烧开，类似西餐现在流行的低温烹调手法，但是又有差别。西餐的低温烹调，是控制在食材蛋白质刚好能开始变性的温度，比如，牛肉在60℃左右，而我们的温度则在80-90℃左右。两种温度做出的牛肉在口感上是不一样的。

这些制作要领，是我在无数次的试验中总结摸索出来的。我当年初入行，从厨工干起，一路走到现在，我要求自己每一步都踏踏实实，每道菜都精益求精。我一直坚持每天学习4小时的习惯，不断完善自己的烹饪知识体系，形成了自己的科学实验方法，也积累了大量的菜品设计和研发经验。目前我正在学习淮扬菜，淮扬菜的刀工全世界有名，希望南京本土的淮扬菜前辈们多多赐教。