豉椒大黄鱼
此菜呈现的是腊八豆与陈皮相融合的味道。
选用品质上佳的舟山大黄鱼(每条重约750克),将其治净并在脊背处划一刀至鱼尾(便于其入味和蒸熟),纳盆后加盐、胡椒粉、干辣椒节、香料和适量清水腌渍待用(以去腥增味)。另取净锅放少许的油烧热,下腊八豆、姜片、蒜片和广东陈皮丝炒香后,掺清水熬出香味,离火盛出待用。
出菜时,把经过腌味的大黄鱼装盘,另在鱼身上铺盖煮过的腊八豆和陈皮丝,浇适量原汁后,入笼蒸熟才取出,把已经用油炝香的皱皮椒丝(此椒保持翠绿的时间较长)舀上面,最后点缀些汆熟的蟹味菇便好。
肉皮冻
主料:猪肉皮500克
辅料:花椒10克、小茴香10克、香叶10克、八角10克、干辣椒10克、干草5克、姜20克、大葱30克、大蒜10克
调料:盐6克、酱油6克、鸡精粉5克、生抽15克、醋15克、辣椒油5克、胡椒粉2克
做法:
1、准备材料,将猪皮清洗干净去除猪皮上的毛。
2、放入开水锅中煮10分钟捞出。
3、将猪肉皮内侧的白色脂肪用刀片干净。
4、用搅拌机绞碎,放入盆内,加开水烫一遍洗净余油。
5、将各种花椒、小茴香、香叶、八角、干辣椒用纱布包好扎紧口。
6、放入锅中加水、生姜、大葱加用绞碎的猪皮
7、大火烧开后,一定要撇干净浮沫。加少许盐、酱油小火熬二个小时左右。8、滤掉汤汁中的葱姜、香料和浮沫等杂质,将汤汁和猪肉皮倒入保鲜盒,抹上一层油,室温静置或放入冰箱冷藏室一晚上,凝固之后就可食用。
9、调料汁把大蒜切成碎末,倒入少许生抽、醋、辣椒油、胡椒粉搅拌。皮冻蘸满料汁,一口吃下,很清凉,很美味。
干锅腊肉茶树菇
用料: 茶树菇 300g、青椒 2个、腊肉 1小块、姜 4片、花椒 适量、蒜 1个、豆豉 5g、干辣椒 3个、食用油、盐 适量、鸡精 适量、老抽 1小勺、糖 1小勺;
做法
1.茶树菇洗干净后,斩腰切一刀。让长度变成之前的2分之一;
2.姜切丝,蒜切末备用。豆豉也剁成末。干辣椒切小段;腊肉切片,青椒切丝备用;
3.锅烧热后,倒油。油温7成热时,依次放入姜蒜,豆豉花椒和干辣椒。翻炒;
4.倒入腊肉片,转中火,让腊肉的肥肉部分爆一下油。(这样做跟烧红烧肉是同方法,同理);
5.转大火,倒入茶树菇,放一勺老抽和一勺白糖。翻两下,再放少许盐;
6.炒2分钟左右,放入切好的青椒丝,再放适量鸡精。翻炒个一分钟就可出锅啦;
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