真红咖啡烘焙时代！！！！！！！！！！！！！

一．烘焙的历史

早在13世纪，伊斯兰教徒就知道了要将咖啡豆放在锅里，用火加热像茶叶一般炒制。早期的伊斯兰教徒喜欢将豆子浅烘培然后磨成粉，和小豆蔻等香料煮了饮用。现在的中东地区人们还是一样喜欢将咖啡粉和其他香料一起煮，这个就是现在的土耳其咖啡。

后来这种咖啡炒制方法随着战乱传到了欧洲，慢慢的这些地区习惯把咖啡豆烘焙很深然后磨成粉，加入糖用水煮制，煮后不用沉淀直接倒入小杯中带着咖啡渣一起喝掉。

17世纪后咖啡树随着欧洲殖民者遍布全球。

后来，咖啡文化的不断发展，欧洲也分成了以北欧纳维亚半岛国家为主的浅烘派和以南欧意大利为主的深烘派两派。前者一般将豆子烘到一爆为突显地区和花香果酸味，而后者一般都将咖啡烘培到深度为突显其醇厚度甘甜韵味。

直到19世纪中期，整个欧洲大部分都在家里利用铁锅或烤炉来烘焙豆子，后来第一次世界大战雀巢等公司建立了密闭式铁桶烘培机厂代替了铁锅，使咖啡能大规模烘焙。到20世纪上半期已经出现了电子控制的精密机器，而且可以达到每小时连续烘焙5000千克的大型烘培机。

到上个世纪，人们越来越不能忍受速溶咖啡等比较差的咖啡，星巴克为首的连锁自烘培好咖啡的咖啡馆开始大行其道，其以深烘培咖啡为主。21世代开始，一场“精品咖啡运动”在美国发起，随之快速扩散到全世界。它倡导人们重视咖啡本身的味道也就是现在的浅烘培，喝新鲜的咖啡，追求品质和味道，咖啡馆各个门店自烘焙开始受到大家重视，而同时对咖啡品质的追求也迫使大家在烘培中使用更优质的豆子，保证烘焙质量。

二．烘焙的作用1烘培的含义

所谓咖啡烘焙是指通过对生豆的加热，促使咖啡豆内外部发生一系列物理和化学反应，并在此过程中生成咖啡的酸，苦，甘等多种味道，形成醇度和色调，将生豆转化为深褐色原豆的过程这个过程就是咖啡烘培时的焦糖化与梅纳反应。

2烘培的必要性

在影响一杯咖啡味道的因素中，生豆占60%，烘焙占30%，萃取占10%，好的烘焙可以将豆子的地区个性等发挥到极致的同时避免不好的风味产生，反之有可能将一款好的豆子在烘培过程中废去。好的烘焙师在时机和火候的控制中，一半是靠科学另一半是靠灵感，一位好的烘培师就是半个科学家和艺术家的结合。

三.烘焙机三大类型

（一）常见烘焙机类型

直火式

顾名思义，直火式就是用火焰直接对咖啡豆加热。演变至今，直火的“火”除了一般的火焰（包括瓦斯炉火与炭火）之外，还包括红外线与电热管。

优点：烘焙时间较长，使得焦糖化反应比较充分，味道比较丰富。

缺点：容易造成烘焙不均，火候控制不好的话还容易烧焦咖啡豆，形成焦苦味。

半直火半热火式

结合直火式与热风式的优点的烘焙方式，为目前商用烘焙机器的主流。半直火式烘焙其实与直火式烘焙比较类似，但是因为烘焙容器的外壁上没有孔洞，所以火焰不会直接接触到咖啡豆；除此之外还加上了抽风的设备，将烘焙容器外面的热空气导入烘焙室入中提升烘焙效率，这个抽风设备的另一个功能则是将脱落的银皮（附着于咖啡种子外层的薄膜）吸出来，避免银皮在烘焙室里因为高温而燃烧，进而影响咖啡豆的味道。

半直火式半热风式机器兼具直火式和热风式的优缺点，但是根据对热风和锅炉转速的调节来改变其加热方式。热风开得越大，转速越快就越接近热风式；反之则越接近直火式

热风式

热风式的烘豆机利用鼓风机吸入空气，再让空气通过一个加热线圈使其温度升高，利用热风作为加热源来烘焙机啡豆，热风不但可以提供烘焙时所需要的温度，也可以利用气流的力量翻搅咖啡豆，一举两得。

优点：热效率高，加热快，生豆受热比较均匀，易控制。

缺点：因为加热效率高，容易导致升温过快，造成豆子“夹生”，而且升温过高容易使得焦糖化反应不够充分。

味道特点：酸度明显，味道比较干净单纯，但是味道的丰富性不够而且缺乏深度，而且深度烘焙容易产生刺激性味道。

（二）烘焙机品牌

德国的probat

老品牌，大中小型机器，半自动，全自动各种类型齐全，设计精密，价格也昂贵。

叁豆客-SanToRer

叁豆客国内品牌发展很快，性能较稳定，综合性价比也较适合中小咖啡馆。

空间有限只介绍了以上两种品牌，还要日本等其他国家的品牌就不作太多说明了。

四.烘培过程中咖啡豆的变化

1.脱水

当咖啡生豆被加热时，开始生豆内的水蒸气会蒸发，大概到135度时生豆由绿色开始发白

2黄变

随着加热进行，生豆由绿色转为浅黄色，温度到达160度左右时会散发出烘焙谷物的香气，持续加热，豆子变为浅褐色

3.一爆

大概190度脱水完成之后，由于内部受热膨胀造成细胞壁破裂形成“一爆”，这时豆子内部会发生一系列热分解反应，其中的焦糖化反应会带来咖啡豆的甜度，深褐色和醇度，一爆会持续一分半左右的时间。

4.二爆

随着加热的进行，进入“二爆”，此时豆子内部会发生更剧烈的反应。而且放出大量热量。随着二爆的结束，这时生豆基本上已经变成黑色，豆体膨胀到原来的1.5倍，表面出油，重量减少到12%----20%左右。

5.停止

一般最迟在二爆结束后一分钟左右当温度到达230度时结束烘焙，这时会是较深的法兰西或意大利式烘焙，当温度超过230度再持续加热的话可能会使咖啡豆自燃。

五.咖啡豆烘培程度

1，大致分为浅焙，中焙，深焙和南欧重焙四个程度。

2，每个种类又可以细分为两种，总共分为八种

　　浅烘焙：

　　Light轻度烘焙

　　Cinema肉桂烘焙

　　中烘焙：

　　Medium中度烘焙

　　High中深烘焙

　　深烘焙：

　　City城市烘焙

　　Full-city全市烘焙