|本文专家：晏日安|
暨南大学食品系工作，教授、研究生导师、系党总支书记；
从事食品添加剂、功能性食品配料和天然产物方面的研究，已有近五十篇论文发表；
担任广东省天然饮用矿泉水技术评审委员会副主任委员、广东省食品安全标准评审委员、广州市食品安全专家委员会常务委员等。
茄子是为数不多的紫色蔬菜之一，也是餐桌上十分常见的家常蔬菜。但要懂得如何挑、不同品种间的区别、适当储存等知识，才是做出一道美味的茄子来的第一步，其中涉及的知识很多。
……
一、茄子的选择方法
茄子以果形均匀周正、老嫩适度，无裂口、腐烂、锈皮、斑点，皮薄、籽少、肉厚、细嫩的为佳品。
选择优质的茄子购买，应从以下几点考虑：
1、看颜色
嫩茄子颜色发乌暗，皮薄肉松，重量少，子嫩味甜，子肉不易分离；
老茄子颜色光亮皮光滑、皮厚而紧、肉坚子实、子容易分离、子黄硬、重量大、有的带苦味。
2、看外形
好的茄子看起来粗细均匀，没有斑点或裂口。尤其要注意有没有腐坏的地方。
对于那些粗细不一，有很多皱褶的茄子不要购买，这些都已经放置很长时间了。
3、看花萼
在茄子萼片与果实相连接的地方，有一圈浅色环带，这条带越宽、越明显，就说明茄子果实正快速生长，没有老化。
如果环带不明显，说明茄子采收时，已停止生长，此时果肉已开始粗糙，种子变硬，影响食用。
4、看质地
新鲜的嫩茄摸起来软硬适中，很硬的茄子可能是老茄子，不适宜购买。
二、茄子有哪些种类
我国栽培的茄子分为以下三种类型：
圆茄种 长茄种 矮茄种
茄子的不同种类主要与其生长地域有关，但是他们的营养价值相似，一般黑茄和紫茄含有更多的花青素等营养物质，营养价值较白茄和青茄更高一些。
消费者可以按照市场上供应的茄子种类选择， 也可以根据自身对茄子质感硬度的偏向性选择。
三、影响茄子营养价值的因素
1、茄子适用于炒、烧、焖、蒸、炸、拌等烹饪方法，如“鱼香茄子”、“炸茄盒”、“肉片烧茄子”等。
2、老茄子，特别是秋后的老茄子含有较多的茄碱，对人体有害，不宜多吃，即所谓“霜打的茄子不能吃”。食用后若出现恶心、呕吐、腹泻、肠绞痛、意识模糊、抽搐等中毒症状，要及时到医院救治。
3、油炸茄子会造成维生素P的大量损失，若亲睐油炸茄子的风味，可以采取挂糊上浆后炸制的方式减少维生素P的损失。
4、茄子遇热极易氧化，颜色会变黑而影响美观。如果烹饪前先放入热油锅中稍炸，再与其它的材料同炒，便不容易变色。
5、在烹饪茄肴前，应除去茄锈。因为用刀切开茄子后，茄肉表面容易氧化变黑，影响茄子的色泽。可以将切好的茄块放入淡盐水中，用手洗几下，挤去黑水，再用清水略冲一下即可。
6、吃茄子时尽量不要去皮。茄子皮中含有丰富的B族维生素，而它和维生素C是一对很好的搭档，可以促进维生素C的吸收；茄子皮中还含有较多的维生素P和维生素E，这些成分对防治高血压、动脉硬化、脑血栓、老年斑等均有一定的功效，所以吃茄子最好不要去皮。
7、凉拌茄泥是最科学的吃法。很多人吃茄子时烹饪的温度较高，时间较长，不仅油腻，营养的损失也很大。而凉拌茄泥加热的时间最短，只需要用大火蒸熟即可，因此营养的损失最小。另外，凉拌茄泥用油最少，只需要在茄泥上面稍微淋一些调味汁即可。吃茄泥还有利于人体对茄子营养的吸收。
8、把茄子切成块或切成丝之后在水中长时间浸泡，也会让宝贵的营养物质和类黄酮类物质溶解在水中，被白白地扔掉。所以茄子要在下锅之前切开，避免浸泡，尽快烹调。
四、生吃茄子真能减肥吗？
茄子中含有大量的膳食纤维，膳食纤维不被人体消化吸收，且可以包裹大量的水，促进肠道蠕动，使人延长处于饱腹感的时间并增加排便量，防止便秘。
茄子中膳食纤维的作用跟茄子的生熟没有多大关系，温度并没有改变膳食纤维的理化性质。
如果因为烧茄子、炒茄子要放很多油，反而摄入过多的油脂，不利于控制体重。
食用熟茄子，如蒸茄子，也可以有一样的效果，所以没有必要一定要吃生茄子。
同时，生吃茄子还可能对健康产生不良的影响。茄子含有茄碱，茄碱在老的生茄子中含量较高。
如果生吃嫩茄子，且吃的量不多，可能不会出现明显的急性中毒症状，而一旦食用了茄碱含量高的茄子，很可能导致中毒，轻则口唇发麻，重则危及生命。
因此，认为生吃茄子比熟吃茄子更有减肥排油功效，是没有科学依据的。
五、最佳搭配：茄子与黄瓜
茄子和苦瓜搭配是心血管患者的理想菜肴。苦瓜有解除疲劳、清心明目、益气壮阳、延缓衰老作用；
而茄子具有去痛活血、清热消肿、解痛利尿及防止血管破裂、平血压、止咳血等功效。二者搭配食用，对患有心脑血管疾病的病人十分有益。
六、茄子的储存
茄子的表皮覆盖着一层蜡质，它不仅使茄子发出光泽，而且具有保护茄子的作用，一旦蜡质层被冲刷掉或受机械损害，茄子就很容易受微生物侵害而腐烂变质。
因此，要保存的茄子绝对不能用水冲洗，还要防雨淋，防磕碰，防受热，并保存在阴凉通风处。
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