广西版“舌尖上的中国”——马山味道（第一部）

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马山县隶属于广西壮族自治区南宁市，位于广西中部略偏西位置，居红水河中段南岸、大明山北麓，东与上林县、来宾市忻城县交界，南与武鸣县相邻，西与河池市大化瑶族自治县、百色市平果县接壤，北与河池市都安瑶族自治县隔红水河相望。

当雄壮的会鼓之声响彻大明山巅，鼓声穿越湍急的红水河面，沉睡在高山阔水间的古老县城——马山，迎着鲜红的朝阳开始了崭新的一天。在这里，以壮族为主，汉、瑶、苗、彝、回等11个民族和睦相处，在人间烟火中繁衍生息，从古到今。

上苍赐予了马山县一笔巨大的财富，大明山与红水河的拥护形成了山水环抱的地理格局，与此同时，“马山之肺”——弄拉生态区的大片绿植长年释放着浓郁的负氧离子。得天独厚的条件，让这片土地上的高山，深谷，洼地，河岸滋生了包括鱼、羊在内的无数潜在多样的食材。山中放养的黑山羊吃山间百草、喝山泉水，因而板肉厚满、味甜膻少，而在马山许多餐馆，当地厨师倾尽毕生功力钻研黑山羊菜，并以做得一桌羊宴为傲。将带骨羊肉和羊血清炖，不需加入过多配料，不仅汤色透明，更显得羊汤鲜香甘甜，长久回味于舌尖。而干锅羊肉经过爆炒再转至干焖，肉香浓烈扑鼻但又食之不燥。羊包肝的做法稍显复杂，用网油包卷羊肝、羊肉末，沾上蛋浆半煎半炸，成为外焦香、里软嫩的一道名菜。为感谢黑山羊这份自然的馈赠，慧眼识珠的马山人还将羊中之宝，羊肾，酿成了颐养滋补的黑山羊养肾酒，“中国黑山羊之乡”的美誉正是源于马山人对黑山羊一道食材百种吃法的孜孜追求。

一桌家庭宴席纯正鲜味来源，还要感谢当地原生植物山姜、椿芽等的点化，这是与现代化工调味剂所相悖的原始味道，是从家庭到餐馆酒店食材去腥提鲜的重要法则。

在所有与唇齿相关的感知里，马山人最爱家乡的鲜活韵味。山间林地，神采奕奕的里当土鸡悠然地散步，谷底整齐的田畦，蓬勃生长着马山黄豆，厚实的红土下埋藏着肥硕的旱藕，竹林间的鲜笋早已冒出头来等待人们采挖，而八十里画廊红水河中，肥美的鱼群频频跃出水面。这不单是一首描述马山多彩生活的诗歌，更是一种沿袭千年“靠山吃山，靠水吃水”的生存智慧。

马山人在向大自然索取的同时，诚恳地给予保护和感恩，与这片土地上的千百种风物，共同孕育出一个风秀、谷幽、气香、水甘的生态马山。

经过河水灌溉的稻谷，收割后被稻农用挑回谷仓，经过脱壳，等待实现生命的各种蜕变。清晨，许多马山人的一天是从一碗地道的“粉拉绸”开始的。“粉拉绸”是马山生榨酸粉的壮语别名，上好的籼米浸泡一天，用野生粉树叶包裹后沤上三五天就会散发浓郁酸香，再将榨成丝状的粉条焯熟，倒入猪肉、猪肝、猪粉肠熬煮的鲜汤里，浓郁的肉香便将酸粉衬托得格外酸甜柔软。

当人们迎着朝阳享用粉拉绸来获得饱足感，经营马山小吃的店家已从凌晨三四点就开始劳作。大米是一味多变的食材，将新鲜猪血加入煮熟的米饭，佐以花生仁、盐等调料，灌入猪小肠中制成独特的小吃“猪笼碰”。而与大米同宗不同源的糯米，在枫叶、黄姜、裕果米、红兰草四种植物的催化下散发醇美的植物清香，同样经过蒸煮，便能幻化成马山壮、瑶每年三月三必吃的传统美食，五色糯米饭。

广袤的土地生长着多样食材，这激发了马山人加工创造的灵感。豆腐是餐桌一道常见的菜肴，精挑的黄豆饱满明亮，经过研磨出浆、上锅熬煮、点卤、沥水等繁复细致的手工技艺，制成的马山豆腐嫩滑雪白并散发黄豆清香，无论入锅油煎或做成酿食，豆味都浓厚如初。生长在山地的旱藕同样经过传统工序的深加工，优质的旱藕粉晶莹剔透，久炒不烂而且更加嫩滑柔韧，是马山人必不可少的家常美食。

时间与河水一起荡涤着马山，沉淀出繁衍生息的力量，这种力量在三声部民歌嘹亮的歌声中迸发，在“中国会鼓之乡”雄壮的鼓声里回响，而那些在田间地头跳起的扁担舞，亦是“中国民间文化艺术之乡”的马山人民依恋传统的真挚情怀。

曾有人如此评价马山：“马山是天上遗落在人间的一片净土，就像中国龙嘴里含的珠子”。勤劳智慧的马山人，始终在千变万化的生活中获得灵感。

红水河中段南岸，四季恒温，水体中饱含丰富的藻类和浮游生物，平均水深达45米的河底暗流涌动，却适合油鱼、剑鱼、黑鳝等鱼类自然生长，无疑是马山鱼宴的天然渔场。以捕鱼来维持生计的渔民，即便熟悉河水环境，有时一天功夫捕获的红水河鱼也寥寥无几。

产量极少的油鱼偏得到人们的垂爱，油鱼的制作十分简朴，无需放油就能香煎，将鱼放入烧红的铁锅，鱼身的油脂因受热而融化溢出，并在温度的催化下被鱼肉重新吸收，形成肉质油润、肥美脆香的上乘口感。

在中国，南方以鱼为美食，北方以羊为美食，而极具烹饪智慧的马山人，领悟了中国饮食至高的鲜之境界，创造出具有马山特色的以羊为主，鲜香四溢，以鱼为辅，相映成辉的“全鲜席”。席中各菜肴注重保持食材的原味，淡而不薄，将眼福、口福、情趣和雅兴融为了一体。“全鲜席”汇集中国传统厨艺中的炒、烧、煮、焖、炖、炸等各种技法，调和五味之后，甚至能幻化成一品鲜（鲤鱼羊肉汤）、豹蹄飞山（手抓羊蹄）、红运当头（黑山羊扣）、金凤朝阳（白切里当鸡）、十子同堂（吉烈山羊扒）、彩云追月（香煎羊包肝）、红河三娇（清蒸红水河剑鱼）、游龙过江（香煎红水河油鱼）、花好月圆（风味蒸羊血）、白马王子（素炒鲜笋）、赛珍珠（腊味羊血饭）、脆香羊七寸、椒盐羊排、凉瓜鱼羊鲜等几十种珍馐，极度考验厨师对马山当地食材的了解。全鲜席中堪称经典的“一品鲜”，又称“鲤鱼羊肉汤”，汤色乳白，口感绵密鲜美，鱼羊相配，阴火互补，是流传千年的土司名菜。又有一菜“红运当头”，以黑山羊花腩肉，经过焯水、卤焖、蒸等多道工序制成，口感酥鲜，闻之欲滴。这道菜受到明代思恩府知府岑瑛“上乘山珍，绝无仅有”的盛赞，因而代代相传，成为贵客临门招待的盛品。

透过一桌马山全鲜席的烹饪，不仅能够细细咀嚼出马山人的创新精神，更能深深品味到厨师对味觉的变革，而快乐羊肉店、蓝仕文羊肉店、东山羊庄中独具特色的全羊宴，金伦鱼馆的全鱼宴，易珑山庄、马山人酒店的全鲜席，及888粉店等地道的马山小吃，正是马山菜独特风格的灵魂所在。

历史的马山，奋进似马，坚韧如山；而今天的马山，自强似鼓，和谐如歌。

自信的马山人在漫长的岁月中积淀了深厚的餐厨文化，精心保留了当地饮食绿色、生态、原汁原味的精髓，并随着人们饮食习惯改变融入创新元素，逐渐显露出如今马山菜系“百味全鲜”的大家风范。在这里，鲜是永恒的主题，融合着对壮乡热土的眷恋，带着文化的味道，生活的味道，幸福的味道，成为马山人生命中超越味觉与嗅觉之上的独特体验，这，就是马山的味道。