梁实秋笔下的鲁菜干炸丸子的五种至高境界，香酥嫩干脆热

［1］

老虎爱吃肉，不过窃以为，炖煮酱卤的大口吃肉虽然过瘾和豪爽，但难免太过于简单粗暴，远不如一团肉粒或肉糜揉搓的肉丸来的精致和朵颐。

所以扬州的蟹黄狮子头，鲁菜的四喜丸子，都是老虎的至爱，但味道却也有些不同，蟹黄狮子头温婉的像个清秀的江南女子，是软嫩润滑，柔若无骨的，团的松松的，在清汤中慢慢地煨炖，再加上蟹黄的香，在味蕾上风情万种的勾人魂魄。而四喜丸子则像是个外刚内柔的齐鲁汉子，在看似坚硬的外壳下却有一颗温润的心，这样的暖男实在是女人最好的归宿，而这样的丸子在舌尖也是最好的抚慰。

但不论蟹黄狮子头还是四喜丸子，都太过正式，形状也都过于大了，老虎最喜欢的还是一道干炸丸子，家常，温暖，贴胃，玲珑，一口一个，吃起来很是过瘾，又可下酒又可下饭，实在是好。挟一个，吱嘎脆声中咬开肉丸的外层，随之而来的是喷薄的肉香，紧跟着的就是软嫩的肉味，咂一口白酒，酒香肉香就在口腔里肆虐，嘿，那满足呀，给啥都不换。

连梁实秋都说，“我想人没有不爱吃炸丸子的，肉剁得松松细细的，炸得外焦里嫩，入口即酥，蘸花椒盐吃，一口一个，实在是无上美味。”

［2］

一道看似市井家常的干炸丸子，其实也是有颇有身世的，曾在满汉全席白肉席下酒菜中以烧碟攒盘的形式出现，满族把炸也叫烧，所以叫烧碟，而所谓攒盘，一般是以干炸丸子、炸鹿尾和炸佛手三样来组合，还要配以四个不同口味的味碟，分别是老虎酱碟（满人用）、椒盐碟（汉人用）、蒜汁（满人用）、木须卤（汉人用）。

蘸不同的味碟来吃，便有不同的滋味。蘸椒盐吃其椒麻香，蘸蒜汁解腻提鲜，蘸木须卤，就是焦溜丸子的味道，蘸老虎酱最是好，老虎酱现在做的人少了，是用紫皮新蒜捣泥和黄酱或甜面酱拌匀，用香油封住，随吃随取，配炸食最是好，有酱香有炸食的油香有蒜香，最下酒下饭了。

［3］

干炸丸子虽然好吃，但不好做。

干炸丸子讲究的是“外焦里嫩，清香满口”八个字，所以从选料；配料；调馅儿；油炸等环节是很有些讲究和规矩的。

以前的人缺油脂，所以其实最早的干炸丸子用的肉会肥一些，有的甚至要肥七瘦三，现在一般都是瘦多肥少了，老虎喜欢肥香一点的，所以一般是用肥四瘦六的肉，猪前腿的两块夹心肉做干炸丸子最好，这两块肉肥瘦相间，有肥肉的香糯也有瘦肉的嫩醇，还略有点筋易吸水入味，肉馅要手切的肉粒，而不是案剁的肉茸，肉切完再用刀背略砸，使筋砸开而不砸断，这样炸出来才会油润酥香。

葱要章丘大梧桐的，姜要莱芜的大姜，也要手切的细碎，再加花椒泡出葱姜椒水，如果直接将葱碎姜末混合在丸子里，那么油炸丸子时，葱易黑糊，影响美观和味道。

黄酱用料酒、葱姜、花椒泡的水澥开，用黄酱不用酱油是因为用黄酱的色黄灿而酱味浓郁，而用酱油乌暗而咸，黄酱葱姜椒水倒入肉碎，磕入一枚鸡子，一定不要转动来搅拌肉馅，而是要抓搅摔打，才能成肉糜状，炸来才会真正外焦里嫩。

最后用一点糖来提鲜，糖还有一个作用是和味，把各种味合到一起，味道才对。

炸丸子，要是肉选的好抓的匀裹得住兜的挺，本不必再添生粉，如果不谙此道，团粉用绿豆粉就好，就是肉香味会淡。在家里还有一种家常的做法，是用泡发后挤去水分的剩馒头来代替生粉，可以使丸子更加酥松。

油炸的火候最重要，火大，则色过于重吃来外皮过硬，火小则色清浅，感觉软塌腻口，就没有“清香满口”的感觉了。

热油锅，左手抄一把肉泥碎，一攥，从虎口挤出，右手拿把汤勺，一抄，就成了圆滚滚的丸子，油六成热，添些凉油，顺着锅边，下肉丸，炸一遭，定形，丸子漂浮起来时就捞出，再一遭，炸至丸子肉嫩熟，再升油温，约九成热时，下丸子复炸第三遭，只为了表皮的那一层脆和色的灿烂。

炸好的丸子，色泽一定是金黄灿然的，香气一定是四溢的，咬一口，一定要听到咔嚓的脆响才对，一定要吃到外皮焦脆内里却是软嫩，才够好。而且肉的醇香里一定是伴着葱姜的鲜香，再蘸现做的新鲜椒盐，咸淡适口，一口一个，一定要配白酒才够煞口，才更能吃出肉的香。才能体会到满口余香的味。

有人总结了干炸丸子的五种至高境界：香、酥、嫩、干、脆热。头一个境界就是香，远远的就被它的香气吸引过来，咬上一口，香味浓郁；酥，是牙齿间的美妙感受，享受酥壳的同时，那酥酥的声响，就连耳朵好像也尝到了美味；嫩，并不是水水滑滑，而是细腻软绵中带着干香；最后一个境界最出神入化，热吃酥香，凉吃它还要脆而不皮。

说的真好。

曾经有一老北京爷子告诉老虎，以前炸丸子还有人会加一些吃炉肉剩下的脆皮碎，吃起来更是好，有炸响铃的滋味和声响。

没吃过这种，很是向往。

［4］

济南菜里还有一道老菜，叫炸灌汤丸子，是用瘦肉斩极细的茸，加清汤，蛋清还有盐打成泥料子，再用清高汤做成肉冻子，用泥料子包上肉冻子，裹面包糠，炸熟即得。

老虎没吃过这道老菜，关键是现在没人做了。可也能想象出这道菜的美，咬开酥皮，一口香汤入口，肉香汤鲜在嘴里流转，想想就好吃。

可惜吃不到了。

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作者系网易新闻·网易号“各有态度”签约作者