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土豆，学名叫马铃薯。由于其含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物以及VC、VB和无机盐，所以它是我国居民普遍喜欢的蔬菜。然而因食用土豆而中毒的病例时有发生，轻者出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头痛等症状，重者会发生麻痹、抽筋、昏迷等严重情况。
土豆中毒事件一般是由于食用发芽土豆所致。这是因为发芽土豆中含有多量的茄碱昔，它是一种有毒的生物碱，对红血球具有强烈的溶解作用，从而发生溶血现象, 出现各种中毒症状。
茄碱昔又称龙葵昔, 存在于马铃薯块茎中, 正常食用情况下不会出现中毒症状。然而在发芽土豆的芽眼部分和发绿的土豆皮中茄碱昔的含量非常高, 有的高达1%一2%, 远远高于人体的中毒剂量(0.02%) , 所以吃了发芽或变绿的土豆很容易发生中毒。
茄碱昔是非糖物质和单糖分子组成的糖昔类化合物, 在酶或酸的作用下可水解为糖和昔配基。茄碱昔和茄碱均不溶于水, 而溶于热酒精和酸的溶液中, 它们都是有毒物质。
防止土豆中毒首先应将土豆储存好, 避免其发绿萌芽。其次去皮后再食用, 尤其要将发芽 土豆中的“ 杀手” 拒之口外。
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