大嘴咥陕西之陕西特色美食：羊肉泡馍！

牛羊肉泡馍做法

羊肉泡馍简称羊肉泡、泡馍，制作原料主要有羊肉、葱末、粉丝、糖蒜等，古称"羊羹"，西北美馔，尤以陕西西安最享牛羊肉泡馍盛名，它烹制精细，料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，营养丰富，香气四溢，诱人食欲，食后回味无穷。北宋著名诗人苏轼留有"陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹"的诗句。因它暖胃耐饥，素为西安和西北地区各族人民所喜爱，外宾来陕也争先品尝，以饱口福。牛羊肉泡馍已成为陕西名食的“总代表”。

牛羊肉泡馍做法

制作方法

做法一

制作材料

主料：烙饼(标准份)200克

辅料：黄花菜(干)50克,木耳(水发)50克,粉丝50克,青蒜10克,香菜10克,羊肉(熟)100克

调料：盐4克,味精2克,胡椒粉2克

制作流程

1、先将烙饼掰成碎块;

2、黄花、木耳洗净撕碎;

3、粉丝泡发;

4、青蒜洗净择段;

5、香菜择洗净;

6、卤羊肉切片备用;

7、将掰好的烙饼放到锅里，加入羊肉汤，放入黄花、木耳、粉丝、青蒜，煮熟;

8、调入盐、味精、胡椒粉拌匀，盛入碗内;

9、放上切成片的卤羊肉，撒上香菜即可。

泡馍讲究汤清肉烂，煮汤是最重要的，骨汤和肉汤分开煮，肉先腌制20小时，再煮8-12小时。常见煮泡馍汤，一口近1米口径的大锅，下的调料使用50斤的面口袋，装满满一袋，投到锅里煮。讲究的卖家都是把一锅汤卖光就关门，所以味道好的泡馍店几乎都是早上7点开门，下午1点左右就关门了。

牛羊肉泡馍做法

做法二

原料

羊肉、姜、蒜、桂皮、八角、党参、黄芪、山奈、香叶、草寇、砂仁、山楂、花椒。

步骤

选上好的羊肉（六月龄仔羊肉最佳，多选用一岁龄的小羊肉），常用部分为羊腿及后臀；

洗净后切成大块，应顺着肉的纹理切，以片状最易入味、烂熟；

羊肉放入高压锅，如有条件烹煮，常用料包内香料有姜、蒜、桂皮、八角、党参、黄芪、山奈、香叶、草寇、砂仁、山楂、花椒等，切记不放葱（上述香料根据家庭情况可少放几味，并无大碍）；

牛羊肉泡馍做法

注入清水大火煮开，撇去浮血沫后转小火炖（切记无需浸水放血）；

根据羊肉选料，焖炖一至两个小时后，肉烂汤香关火；

炖肉的同时，面粉适量放入盆中，应放入少许盐水以增加馍的口感及韧性。调味的话，可放入少许孜然粉；

加少许水揉成较硬的面团，盖上醒20分钟。醒开后，用高筋粉揣面团。此过程反复，保证每醒5-10分钟一次面团，并反复揣揉面团三至五次，硬度到自己揣不动为止；

将面团揪成大小相同的剂子，擀成圆片，放入平底锅中，切记不放油。（可用烤箱代替，220度20分钟即可）；

牛羊肉泡馍做法

小火烙馍，盖上盖子；

保持反复翻面饼馍；

烙好的馍用手或刀具撕切成小丁，大小与烟嘴尺寸雷同；

另启用一锅，锅中盛入炖羊肉的原汤，放入粉丝、黑木耳煮熟，加盐调味；

粉丝木耳熟后，倒入碗中，此时已经完工；

将馍丁倒入碗中浸泡，并准备好生抽、陈醋（香醋或米醋不可）、辣椒酱（非四川辣酱）、香菜、糖蒜根据个人口味调制，拌匀后等待2、3分钟就可以开动了。

注明：个人制作羊肉泡馍，可增加些许如鸡精、味精、蚝油、豉汁、鱼露、豆豉之类的调味剂进行提味、提鲜。但原味羊肉泡馍是无需上述这些调味品的。

牛羊肉泡馍做法

做法三

用料

小麦面粉500克

牛肉500克

羊肉500克

辅料

酵母(干)8克

粉条（干）100克

青蒜5克

香菜5克

青稞面20克

碱1克

调料

食盐30克

葱15克

姜60克

八角5克

花椒10克

料酒10克

香油少许

香叶3克

肉蔻1个

胡椒粉适量

水2200克

茴香籽5克

羊肉泡馍的做法

馍：中筋面粉500克、青稞面20克，酵母8克，碱1克，温水200克

汤头：牛肉500克、羊肉500克、葱段15克、姜片50克、茴香5克、香叶3克、肉蔻1个、花椒10克、大料5克、干姜10克、盐30克、水2千克、料酒10克、胡椒粉适量

配菜：红薯粉条100克、香菜、青蒜各适量、香油少许

馍的制作：

1.面粉与青稞粉、碱混合，置于一大盆中

2.干酵母粉一袋

3.取8克干酵母加入200克温水中，搅拌均匀至溶化，静置3-5分钟

4.将酵母水倒入面粉盆中

7.待面团涨发至1.5-2倍大

8.取出重新揉圆

9.搓成长条状，分切成等量的小剂子

10.逐一搓圆

11.取一小块面团擀成长条形

12.卷起然后竖放

13.再按压成扁圆形

14.用擀面杖再次擀开，然后用叉子在面团表面扎上汽孔

15.平底锅中火加热后转小火，下入面团两面干烙至熟

16.将烙好的馍切成小块备用

羊肉汤的制作：

17.茴香5克、香叶3克、肉蔻1个、花椒10克、大料5克、干姜10克

18.将香料用干锅炒香

19.加入冷水浸泡氽洗

20.用纱布滤出

23.分切成片状

24.将切好的牛羊肉倒入一大锅中，加入清水、料包、葱段、生姜浸泡8小时

25.捡出葱姜和料包，将泡好的肉滤出备用

26.另取一汤锅，加入大半锅清水，煮沸后下入牛羊肉片炒熟后捞出

27.将炒熟的牛羊肉倒入汤锅中，加入料包、生姜、盐、料酒和2千克水，搅拌均匀

28.盖上锅盖，大火煮沸后转小火，炖1个半小时

29.炖汤的时候，将干红薯粉用清水泡发

30.待汤煮至香气浓稠时关火

31.取出料包和生姜，将肉捞出，剩下的汤即为羊肉泡馍的底汤

32.将泡好的粉条下入汤中，加入适量胡椒粉，煮沸后转小火再煮1分钟左右关火

33.将牛羊肉和切好的馍装入碗中，加入粉条拌匀

34.撒上切好的青蒜叶和香菜叶，最后浇上热汤，撒上香油即可

传统做法

羊肉泡的传统做法有四种：单走、干拔、口汤、水围城。

所谓“单走”，馍与汤分端上桌，把馍（饼）掰到汤中吃，食后单喝一碗鲜汤，曰“各是各味”。“干拔”有人称“干泡”的，煮好碗中不见汤，能戳住筷子。另一种叫“口汤”，泡馍吃完以后，就剩一口汤。“水围城”顾名思义，宽汤，像大水围城。您掰完馍，把一根筷子放在碗上，伙计便会明白，这是“干拔”。吃“口汤”和“水围城”不用拿筷子表示，因为掰馍大小是和煮法统一的，原则是汤宽馍块大，反之则小，有经验的厨师看到你掰馍大小就知道要加多少汤了。

泡馍的掰法讲究。泡馍是特制的，称饦饦馍，一个二两。据说是九份死面，一份发面揉在一起烙制而成。全是死面，口感不好，且不利消化；全是发面，就泡不成了。有的假行家会说掰出的馍要像蜜蜂头，越小越好，其实不然，如上所述，馍大小是和煮法统一的，干拔、口汤、水围城，馍的大小依次如黄豆、花生、蚕豆即可。

馍掰好后，请伙计呈给掌勺大厨，加羊肉汤大火快煮，加牛羊肉、粉丝、葱花、蒜苗、香菜，高级一点的（西安都称之为“优质的”）还有木耳、黄花菜和香干等即可端上来吃了。这样一大碗自己亲手掰好的泡馍，翠绿的葱花、蒜苗、香菜、红褐色的牛羊肉、黄色的金针菜、映衬着洁白晶莹的粉丝、黝黑的木耳、香味四溢，使人食指大动。还应注意的是：端上来的泡馍应是泡馍垫底，粉丝覆成网形，佐以葱花、香菜、牛羊肉摆成鱼形在最上面。如若不然，您完全可以调侃一下老板请的师傅是不是叫南郭。

吃时左手拿勺，右手执筷，泡馍上桌后，把辣子酱铺在上面，切忌搅动，讲究从一边“蚕食”，以保持鲜味，一老吃家说这样鲜热之气跑不散，但我寻思搅动过甚，泡馍不成其为泡馍，羊肉汤变成面糊糊才是最可怕的。糖蒜用否，个人自愿。餐后搭配直提纤饮用一小碗原汁烹制而成的高汤，以为清口。

其他做法

主料

面粉200g、酵母5g、羊骨500g、羊肉500g、木耳50g、粉丝50g、香菜20g

辅料

油适量、盐适量、胡椒粉适量、鸡精适量、姜适量、葱适量、桂皮适量、八角适量、香叶适量、草寇适量、花椒适量、草果适量、小茴香适量、香辣豆豉酱适量

步骤

1.准备好羊肉和羊骨，羊肉和羊骨用清水泡至2小时以上。

2.用纱布把八角香叶桂皮花椒草果草寇葱姜包出调料包。

3.泡好的羊肉和羊骨放入汤锅中，加入清水，烧开，撇去血沫。

4.加入调料包，大火烧开，转文火，煮至2小时。

5.捞出羊肉，切成片。

6.面粉加入酵母和少许水揉成较硬的面团，发至1倍大。

7.将面团揪成大小相同的剂子。

8.擀成圆片。

9.放入平底锅中，切记不放油。小火烙馍，至两面上色即可。

10.另启用一锅，锅中盛入炖羊肉的原汤，放入粉丝，加入黑木耳煮熟。加盐鸡精胡椒粉调味。

11.烙好的馍用手或刀具撕切成小丁，放入碗中。

12.将粉丝、木耳、汤汁倒入碗中。

13.加入羊肉、香菜和香辣豆豉酱即可。