舌尖上的记忆——老北京水疙瘩的回忆

现在北京人一提起咸菜，就说六必居天源如何如何。其实在改革开放以前，精心腌制价格昂贵的六必居和天源酱菜，那可不是普通工薪阶层能够经常享用的东西。现在有文章说，北京人是吃六必居酱菜长大的，别听年轻媒体记者瞎掰扯。

就说北京城赫赫有名的“铁帽子王”皇叔父多尔衮的第十一世嫡孙金寄水吧，虚龄10岁时曾“恭代”其伯父在除夕家祭与清明扫墓中担当主祭，有过当王爷的体验，出府八对宫灯引路，郊游四辆汽车跟随。满清灭亡后，位于外交部街的睿亲王府开始衰败。1925年因债务把王府卖给了大同中学。金寄水1925年随全家迁出王府后，就不断搬家，房子越住越小，乃至成年便只能居于斗室之中靠卖文为生了。解放后的1950年，金寄水租住在东单三条24号院直至文革，住了40多年。只是一间小后院依靠西墙南墙形成的直角搭盖起来的10平米的小坡屋。后来金寄水又搬到崇文门外豆腐巷一间窄窄的西房。作家邓友梅说，金寄水“都混到一天两顿窝头一碗粥了，王爷架子还不倒，咸菜还要切得像头发那么细，凉窝头得切成片要用油烙着吃。”

那个年代北京哪有温室大棚啊，从11月到次年4月的半年时间里，吃的都是储存的白菜、萝卜、土豆，再有就是咸菜。

大概老北京人最熟悉的咸菜就是腌雪里蕻、大咸萝卜、水疙瘩和熟疙瘩，还有水疙瘩皮，就是用水疙瘩做熟疙瘩，废弃的疙瘩皮。我记得六十年代最便宜的咸菜是六分钱一斤的疙瘩皮，一听说小铺来疙瘩皮了，附近居民都拿铝盆排队去卖，一人就卖二斤。

北京人喜欢吃咸菜，现在甚至搞出了国内外都很有名气的酱菜招牌，这和以前北京不能四季都有新鲜蔬菜吃有关系。

而在众多的酱菜品种中，最大众的也最受欢迎的恐怕是一种叫酱疙瘩的品种。在它的基础上可以演化出辣丝等很多不同口味。而比这个品种更深入人心的，当属一种叫水疙瘩的。

芥菜的地上部分叫雪里蕻，地下部分的根叫大头菜，把这根用盐水腌了，就是水疙瘩。之所以叫水疙瘩，估计是相对于酱疙瘩的叫法。

水疙瘩很便宜，但是却是制作价格比较贵的酱疙瘩的基础，没有水疙瘩，是不可能有好吃的酱疙瘩的。不但如此，水疙瘩即便没有人关注，自己也可以独当一面，是老北京人最基础的咸菜，即便是牙口不好的老人，也可以把水疙瘩煮了做成口感软软的熟疙瘩。

北京的豆汁也离开不了水疙瘩的。那泛着淡淡的绿色液体，随着蒸腾的热气散发着那让喜欢的人兴奋，让不喜欢的人做呕的酸味。趁热呷上一口，再夹一筷子用辣油拌了的水疙瘩丝，趁着口中的辣再呷上一口，在清脆的咀嚼声和唇齿间的唏嘘声中一碗豆汁就见了底。一碗豆汁下肚，好象整个人从肉体到灵魂都被洗涤了一番般的清爽，在严寒的冬天可以给人凭添一份暖意，在炎炎的夏日可以让人出一身透汗顿感清凉。那碟毫不起眼的水疙瘩丝，就是让豆汁演绎神奇的点睛之笔。

春天吃春饼的时候，在饼上撒点水疙瘩粒，吃起来口感更好，做锅塌子的时候也可以撒上一点，几分钱的投入就可以让本来就很好吃的东西变得更加诱人。

水疙瘩在被做成酱疙瘩的时候是要把皮削掉的，这本来是下脚料的咸菜皮也是不可多得的美味。把它切成条，放水里泡去多余的盐份，然后放上点青辣椒和肉丝一起炒了，是任何时候都适合的菜，哪怕是不思饮食的苦夏期间，有了它也可以吃下2大碗饭。

秋天将腌好的水疙瘩切成丝晒干收藏起来，到了来年春夏交替青黄不接的时节，放到水里泡开，就可以吃了。在物质不那么丰富的年代，水疙瘩是家家必备的重要储备物资。

过去，北京冬天里青菜格外少，为了增加点饭桌上的色彩，就有了用腌水疙瘩丝、胡萝卜丝、青笋丝，豆泡丝、白干儿丝做的炒咸什。锅里放素油用葱姜丝爆香，把这些丝一股脑倒进去翻炒去掉水气，出锅前放上一把炒香的白芝麻和2勺香油拌炒均匀，出了锅以后摊开晾凉，随吃随取。看着五彩斑斓，吃着味香利口，是寡味的冬季里一道下饭的好菜。

这就是水疙瘩。居庙堂之高不失风雅，处江湖之远不庸碌无为，任你是达官贵显还是布衣走卒，都可以与之平易相处，平易得有时候甚至会被你忽略掉。而水疙瘩在衬托出许多美丽的同时，即便被忽略也依然在那里平淡的存在。

水疙瘩是用食盐等调味料腌渍后的芥菜，有较强的咸味，可长期保存。可以生食、炒菜。水疙瘩中含有亚硝酸盐，这也是咸菜使得许多人望而却步的原因。水疙瘩在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第3—8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失。所以腌制疙疙瘩一般时间短的在2天之内，长的应在腌制一个月以后才可以食用。腌制成水疙瘩后，在吃前可用水煮2分钟或日照30分钟，或用热水清洗的方法处理，可在一定程度上去除咸菜中残存的亚硝酸盐。

金蓉苑小区的投资商是位于体育馆路的北京市模具厂，现在小区内居住的居民不少是模具厂的老职工，剩下一半面积是商品房。

北京酱菜厂占地面积很大，刘家窑桥西北角三环路用地就占了酱菜厂南区，现在刘家窑地铁站北面那块空地，就是当年放腌咸菜缸的地方。

（转自新浪博客：ruiren491112_）

阅读往期内容请点击“阅读原文”