老北京胡同里的神秘好店，我们探访了最“红”的那家

好 · 店 · 长 · 谈

×

Vol.3

藏匿于老北京胡同里的创意料理

春宴、夏食、秋席、冬膳

四季菜单应运节气而生

坚持沿用古法烹饪结合养生食疗

用心做菜，做精致的中国菜

传统工艺美术出身，

跨界涉足餐饮界，

创办深红文化投资管理有限公司

DeepRed深红创始人 刘梦云

/

传说北京的胡同里，藏着许多处创造美食的院子。它们隐藏于市井巷弄，像谜一样悄悄流传于食客间。若非识得其名仔细寻觅过去，很可能无数次路过却都无缘近其色，品其味。这些院落风格各异，却通常都只静静坐落于市井一隅，远离喧嚣和嘈杂，守着一方烟火，候着有缘来访的客人。

如果有机会，请沿着东四十三条胡同一直走，数到第 50 号门牌的时候，DeepRed深红就到了。

关于“深红”，说法甚广，有些甚至截然矛盾。有人说它是藏在北京胡同里的世外桃源，也有人说它只是一家以环境取胜的“网红餐厅”。在深红大众点评的页面中，有客人洋洋洒洒写了详细的评论，推荐令人印象深刻的一餐，也有人寥寥几笔，表达失望和对价格的质疑。

带着这些疑问，我们敲开了“深红”的大门。

进入院落，扑面而来的凉爽和满眼的花草，让人一下子逃离了北京夏日的燥热。院子里养着繁茂蓊郁的花草植物，一切奇妙的元素巧妙地混搭在一起，让人应接不暇。再一回神，“深红”的主人梦云已经爽朗地请我们坐下。她与我想象中的完全不同，利落、干练，走路和说话都快，不留什么百转千回的余地。

落座后，梦云做的第一件事，是婉拒了正要对准她的镜头。

作为创始人，梦云坚持“深红”作为一个品牌，一家餐厅的独立性。“深红”传达出的气质和关怀，以及能够提供的餐品和服务，应该是自成体系的，无须与她本人的风格绑定在一起。她客气地说：“文字和照片就足够了，而最理想的方式，是来到深红。”

梦云自小对“红色”有一种执着和迷恋。在她眼中，“红色”糅合了不同语境下的光明面和阴暗面，复杂、浓郁。大学期间，她误打误撞主修了传统工艺美术专业。四年的大学生活，梦云花了大量的时间泡在故宫、博物馆、各类工厂，学习古董家具修复和漆器工艺，和一切老旧的东西泡在一起。耳濡目染，她为自己对中国传统文化的执念找到了承载点，更重要的是，四年的专业训练，让她学会慢下来，开始积累和沉淀。

毕业之后，梦云和朋友走上了创业之路。“深红”所在的院落，最开始是他们的工作室。经历了一段时间的沉浮，梦云决定改造整个院子，她重新设计了院子的结构，为了理想的布局，甚至不惜冒险移动承重墙。在她的坚持下，院落完成了很多令人难以置信的改造，面貌焕然一新。

北京的四合院很美，然而一旦到了冬天，这些院落便会进入萧瑟的冬眠状态。可梦云要做的是一间四季常绿、全年舒适的花园秘境。她要在院子里种上南方植物，让即便是处在北方冬天的院落，也拥有春天般繁盛的温暖。

胡同里进不了机器，他们就用纯人工作业，改造了这座院子所有的可用空间，包括院内历史悠久的防空洞，也被改造成了恒温酒窖。他们将顶部封上玻璃，安装了整套的进口新风系统，过滤掉了雾霾，留下的，是雨林级别的干净空气。

梦云曾孤身一人冒险在南方走街串巷，四处搜罗旧物，之后又不辞辛劳地运回北京，将它安放在最适宜的地方。从装修的整体风格，到每一个细部，“深红"无不流露着浓郁的“年代”感：来自江南古镇的百年老窗花、晚清时期的木门、民国时期的椅子、巴黎带回来的台灯……甚至店里甚至还特地陈设了一个展列柜，展示着店主从各地淘来的古董表、老上海的留声机、民国时期的包包、晚清时期的首饰等，每个老物件都在诉说着时间的奇缘，让人移不开眼睛。

空间改造耗费了梦云近一年时间。之后，她专心投入了餐品研究。餐饮对她来说，是个完全陌生的行业。因为没有把握，梦云决定让“深红”在去年大半年的时间里都不对外营业。她花了大量的时间，不断与厨师团队磨合改进，设计菜单、搭配菜品，邀请朋友们来聚餐、试菜，然后再复盘、优化。

“深红”锦绣位碟：应季的菜品研制，零添加，养生为主

在梦云的坚持下，“深红”主推中餐·创意菜。在她看来，旧时因大厨扎根于某一地域，基本不流动，食材也无法全国流通，所以才有明确的菜系之分。而现在，餐厅没必要继续执念于菜系，而是更应该关注于健康、口味和创意。

招牌菜：带骨牛肋排

“深红”目前只提供午餐和晚餐，为了保证工作人员的休息和菜品的准备时间，梦云放弃了下午茶的供应。在没有充分准备之前，她不愿为了增加利润而影响餐品品质。

遵循季节变换，梦云与厨师团队研发了四套菜单：春宴、夏食、秋席、冬膳，分两个档位，满足不同客人的需求。每一套菜单，“深红”都坚持选用当季的养生食材，并尽力规避了传统中餐烹饪方法造成的油腻等健康负担，并试图通过不同食材的搭配、不同菜品的搭配，让客人们吃到诚意满载又均衡美味的一餐。

一年多的时间，“深红”收获了大批熟客和甚好的圈内口碑，入选多家优质餐厅榜单。这个藏在胡同深处的餐厅，以它自己的方式，缓慢却坚韧地逐渐扎根在了北京的餐饮圈，在赞扬和批评声中，不断调整、进步、每次都试图呈现出更好的样貌，挖掘更多的可能性。

虽然梦云创立“深红”的初衷单纯至极，过程中也免不了任性执拗的时刻，但商业价值被弱化之后，好的结果就出现了。院子里除了四季如春、舒适宜人之外，还有她想要的一切物质与精神。

很多人问，“深红”是不是一间餐厅？梦云认为不全是。“有东西吃”只是“深红”的一项基础功能。在做好这个的前提下，她希望能和团队、客人一起做更多的事。

在梦云未来的构想中，“深红”将会是一个多元化的空间平台，会衍生出更多打破边界的有趣业态，它将不适于任何一种单一的标签——因为“我们从来都不是在做一个产品本身，我们推崇的是一种生活方式”，梦云说。

/

对 话

CONVERSATION

Q1：您心目中“深红”的目标客户是什么样子？现在的状况跟您预期有差距么？

A1：最开始我们以为“深红”的顾客会以 25- 35岁，受过高等教育，有海外生活学习经验的年轻女性为主。但餐厅做起来之后我们发现，虽然预期的目标顾客依然占据多数，但是也会有很多男士选择在“深红”谈生意，甚至渐渐成为熟客。更令我意外的是，很多老人也喜欢“深红”。我接待过年纪最大的一位客人有 90 多岁，刚刚从医院出来，一家人选择在深红就餐。我看着他被家人搀扶着在庭院中拍照留念，特别开心和感动。

Q2：“深红”主推的是“创意菜”，您对“创意菜”这一概念怎么看？是否有评判好坏的标准？

A2：在我看来，之所以有“菜系”之分，是因为囿于古时候交通的限制，而现在我们可以采购到全世界的食材，也能够学习不同食谱，所以我觉得不应该再纠结于“菜系”之分。很多人说我们做的是“新派中餐”，我不同意，我们只是希望用更科学、更健康、更有趣的方式将中餐发扬光大，让它更受年轻人的欢迎。

其实“创意菜”这个概念现在已经在被黑化，甚至有段时间，各种奇怪的搭配都能称之为“创意菜”。但所有的改革都会有痛点，这也是需要经历的过程。做“创意菜”最成功的还是大董，是他通过创意菜品将“创意菜”框了起来，无形之中建立了行业的潜在标准。

Q3：餐饮网红化已经是一种常态，很多爆款现象级餐饮不断出现，“深红”不管是因为环境的特殊性或者餐厅调性，也不可避免地被贴上“网红餐厅”的标签，对于这个现象您怎么看？

A3：我不排斥“网红餐厅”这一概念，虽然它也逐渐被黑化。很多人想当然地认为所有“网红餐厅”都是被资本砸出来的，往往迅速爆红，但无法持续，甚至做不到保持餐品的品质。但是“深红”不是在这样的环境里长出来的，它走到现在，没有资本的支持，也没有系统的营销策略，所以在这样的情况下被归于“网红餐厅”，我很荣幸，至少侧面证明了“深红”被大家接受和喜爱。 但是回到餐厅经营的本质，我还是坚持只玩概念不落地，是没有生命力的，这可能也是所谓“网红餐厅”昙花一现的原因。

Q4：相对于其他的私房餐厅、创意餐厅，你认为“深红”的生命力在哪里？

A4：其实深红去年年初就已经完成了院落的整修，也组建了厨师团队，但是因为我觉得菜品、服务都没有达到我的要求，所以去年差不多一整年的时间我们都没有对外营业，也没有任何宣传。我们把所有的精力都花在菜品的研发和团队的磨合上。当我们都准备好了，客人也就陆续来了。所以我想，不管是以前还是在未来，“深红”都会是一个沉得住气的品牌，我们还是会坚持匠心运作，稳步升级。

Q5: “深红”的第一家餐厅坐落在四合院内，新店还是会选择四合院么？您对品牌之后的规划是怎样的？

A5：我还是倾向选择找一个四合院来做新店，也会像现在这样，改造整个空间来做一个四季如春的庭院。但是“深红”未来不会只是一个餐厅，它会是一个更多元的空间品牌。可以是留出空房做民宿、可以做私房菜，可以选购服装、饰品等等。“深红”将要输出的将是一种态度，一种生活方式。我们也会在新店的打磨中，整合资源，逐步完成对品牌的升级。

【用心开一家好店】

每 周 更 新

采访、编辑 | 再琪 图片 | 立业