我们在葡萄酒的背标或者前标上都会见到“含有二氧化硫”的标识。就二氧化硫本身的物理特性来说，它是一种具有刺激性臭味的气体，也是大气的主要污染物之一。而二氧化硫在被用于葡萄酒中时，却发挥了它对葡萄酒至关重要的保护作用。
具体来说，二氧化硫对葡萄酒所发挥的重要作用有两个。
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防腐
二氧化硫作为酿酒过程中的防腐剂已经有很长一段时间，在大约19世纪，欧洲酿酒师已经普遍在酿酒过程中使用二氧化硫。那么二氧化硫的防腐作用到底在哪里呢？
把除梗破碎后的葡萄投入发酵罐时，会加入发酵用的商业酵母。但是在葡萄的果皮上还生长着野生酵母、细菌、以及霉菌等杂菌。这些杂菌会抑制商业酵母的活动繁殖，影响发酵过程，进而对葡萄酒品质产生影响。因此在发酵开始时，需要使用某种方法来抑制这些杂菌的活性。
融入葡萄汁中的二氧化硫可以杀死细菌、霉菌、以及酵母这三类微生物，但适量的二氧化硫不会影响商业酵母的活动，因此在发酵前需要往发酵罐中充入适量的二氧化硫。而且在发酵结束后进行熟化前，也需要将发酵液收集到充入二氧化硫的容器（橡木桶或者不锈钢发酵罐）。
2
抗氧化
葡萄酒在酿制过程中和在瓶中可能会因为一些氧化诱因导致葡萄酒发生过量氧化，如发酵温度过高、葡萄酒储藏不当等。过量氧化的葡萄酒会给人带来不愉悦的气味和味道，甚至是刺鼻的味道和馊水的味道。
而适量的二氧化硫能够通过与氧发生反应达到抗氧化的作用，防止葡萄酒发生过量的氧化。
这里强调的是适量的二氧化硫，因为过量的二氧化硫对人体也会产生不良反应。因此在酿制葡萄酒过程中，针对二氧化硫添加量，各国都有严格的规定。
欧盟规定红葡萄酒中二氧化硫的最高含量为160mg/l，白葡萄酒和桃红葡萄酒为210mg/l，另外允许成员国在比较差的年份加入不超过40mg/l的二氧化硫。澳大利亚为250~300mg/L，新西兰为250-400mg/L，我国规定葡萄酒中总硫含量不超过250mg/L。
美国的规定尤其严格。
葡萄酒的酒签上必须标示二氧化硫含量，每公升葡萄酒的亚硫酸盐必须低于350mg；
若每公升葡萄酒中亚硫酸盐含量超过10mg，必须在标签上以警语标示；
若每公升葡萄酒中亚硫酸盐未超过10mg，则无需标示警示语，但仍须标示出其含量；
每公升葡萄酒中亚硫酸盐必须低于1毫克时，才能标示“No Sulfites”，但仍须标示含量；
无论是本地或是进口葡萄酒，都必须标示二氧化硫的含量。
对于进口葡萄酒来说，其中文背标上必须有二氧化硫的标示，没有标示的不符合实际也不正规。患有哮喘病的病人会对二氧化硫过敏，这个概率在5%左右，明确的标注也是为了提醒这一类消费人群，最大限度的避免意外。
根据世界卫生组织规定，正常人每天二氧化硫的摄取量不超过0.7mg/kg，也就是说体重为50kg的人每日的二氧化硫摄取量不超过35mg。
假设一瓶葡萄酒的二氧化硫总含量为160ppm（160mg/L），人每日饮用葡萄酒250ml（一瓶规格为750ml的葡萄酒的三分之一）。除去30%与氧气反应二氧化硫，人每日二氧化硫的摄取量为160mg/L*0.7*0.25L=28mg<35mg。
实际上，一瓶葡萄酒中二氧化硫总含量是远远低于160ppm的。因此，对于品质有保障的葡萄酒来说，完全可以放心饮用。
MAGNOTTA
曼雅特
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