中国第九大菜系 - 台湾菜

台湾餐饮企业提出，台湾菜是中国第九大菜系，这个概念绝非偶然，自有其一定的道理。首先我们来看看台湾菜的特点：

台湾菜是台湾料理的统称，其主题为福建菜，也就是我们通称的闽南菜。源自闽南菜系的台湾菜，口味清淡，菜品精致，主料以海鲜为主，融会了闽菜、粤菜及客家菜的烹调手法，先后经过荷兰、日本的文化影响，再结合台湾的物产及当地食俗发展起来的一种菜肴，该菜的烹煮方式讲求鲜、醇、清、淡。

因地域不同，各地方菜系之美食都各具特色，而来自闽菜系的台菜，在经历了日本半世纪的统治以及政府来台后各地方菜的影响下，已自成系统，不论如何演变，因气候炎热，人们均喜自然原味。在调味方面不求繁复，以清、淡、鲜、醇为烹调重点，尤其民间饮食，不论炖、炒、蒸或水煮，都趋于清淡，且大多只以蘸料调味，如:酱油露、五柳味，在大多以色重味浓取胜的其他地方菜中，台菜的清鲜美味反而独树一帜。

四面环海的台湾，海资源丰富，滋味本就鲜美的海中鲜，不需太多繁复的佐料及烹调法，即美味无比。因为烹煮海鲜对当地人来说最容易，再加上受到日本料理的熏陶，台菜发展出海味之冷食或生吃，颇为当地人所喜爱，于是虾、蟹、鱼几乎攻占了台湾料理的席面，而成为台湾菜异于其他菜系之特色。

台菜向有“汤汤水水”之称，台式料理中，可汤可菜的羹汤菜不在少数，像西卤白菜，生炒花枝等均为代表。羹汤菜发展于清朝时，后移民来台湾，只限男性，对于忙于开垦又不谙家务的他们来说，煮一锅汤水是最方便的，而后农耕生活辛劳，物质又不若现今丰沛，只要一锅可汤可菜的羹菜，即可全家饱食三餐。台式羹汤逐渐深入民间，并向更鲜美细致的味型发展。除羹汤菜外，台菜中属酸甜味型的菜肴亦不在少数，此一味型之产生，与炎热气候关系密切，炎炎夏日中酸酸甜甜的菜肴实在是既开胃又下饭。

台式料理中，另一特色便是善用腌酱菜烹出美味菜来。腌菜、酱菜之所以入得菜肴，也与气候炎热有关，昔日当地人劳动量大，汗水流得多，而喜食咸味，再加上为能长时间保存食物，便制作了各种腌制菜，如咸菜、黄豆酱，尤其是台湾的客家人所制作的腌酱菜更是无出其右者，将这些腌制过的或酱制过的食物佐以其他食材，风味甚特殊，至今依然广受欢迎。而每遇节气即时兴以中药材熬炖各种食材的药膳食补，是台菜的另一特色，虽然各地方菜系中亦可见中药入菜，但是都不如台菜对药膳食补之注重。

鸡仔猪肚鳖（8人份）

菜品档案这是台湾一道名菜，有一段趣闻，话说彰化曾有一位阿舍（台语：大老板），是个有钱的生意人，常留连笙歌酒家，最爱吃鸡仔猪肚鳖。因挥霍无度而败光家产之后，为了糊口，他只好在街边摆摊，卖的是自己最爱的鸡仔猪肚鳖，没想到生意日渐兴隆，靠着这道菜又东山再起，也因此打响了这道菜的名号。

营销亮点：

鳖、鸡搭配有滋补身体的功效，如名菜霸王别姬的原料组合，加上味道不涩的温润猪肚，是适合冬天进补的药膳料理。以这一亮点为招牌，以易拉宝的形式在酒店里宣传，一定能吸引客人的关注。

原料：甲鱼、鸡肉各600克，猪肚225克，乌枣56.25克。

调料：枸杞18.75克，当归12.5克，盐6克，味精10克，米酒18克，清水1500克。

制作：

1、将甲鱼切开，将内脏清除、去嘴尖，洗净后切成块，汆水后备用。将鸡肉切块后汆水去血污备用。将猪肚剪去多余油脂，整个翻面，以清水冲洗干净后取出煮熟、切块备用。

2、将处理好的鸡肉、猪肚排于沙锅内两边，乌枣、当归、枸杞均匀分散摆于锅边，上面再放入甲鱼，最后加入所有剩余调味料和水，用小火蒸煮30-40分钟即可。

建议：通常活甲鱼买回来要先放血，再做烫水动作，即将甲鱼放入水锅中，盖上锅盖，以大火煮至滚起，捞出用冷水清洗，再去除外层表皮和内脏。

有厨师评论在这款菜身上确实能看到“霸王别姬”的影子，所不同的是此菜选用的是鸡肉，比整鸡更便于食用。同时乌枣和米酒的加入赋予此菜南国风味。再加上此菜的做工比较精细，装盘漂亮，极易取得小资人群的喜爱。

台式鱿鱼羹（6人份）

菜品档案鱿鱼羹可以说是台湾民间的热门小吃，在海产丰富的岛国台湾，从南到北走一回，运用鲜材变化出来的羹汤小吃，四处可见，光是鱿鱼羹卖出至少祖传三代历史的，全台也有许多家。欣叶也有独到的鱿鱼羹品味，虽叫鱿鱼羹，却是使用新鲜而且充分摔打出弹性的花枝浆，加上新鲜鱿鱼条混合而成，由客人现点现做，讲究无时差的鲜味。其实这碗欣叶鱿鱼羹外表无奇，内里却是料足味醇，深得老主顾捧场。

原料：发好的鱿鱼75克，花枝浆200克，香菇30克，胡萝卜3片，竹笋丝56.25克，豌豆夹8片，芹菜粒5克。

调料：A料（红葱酥、地瓜粉各5克），盐3克，大骨高汤750克，柴鱼粉2克，白胡椒粉1克，白砂糖、乌醋、芝麻油、白醋各5克。

制作：

1、将发好的鱿鱼切成条状，表面浅切成纵横刀呈菱格状，再改刀成约6厘米长、1.5厘米宽的条（每件约重5克）。香菇泡软后去蒂切丝备用。

2、将鱿鱼条与A料拌匀后，搅入花枝浆，用手不断甩打约1分半。让鱿鱼和花枝浆完全混匀，再以手拈成长约5.5厘米的长形鱿鱼羹（每个重约20克），放入热水中烫煮一下。

3、高汤入锅，用小火煮，待汤汁沸腾后转中火，加入香菇、胡萝卜、竹笋丝，下入剩余调料后调匀起锅，再撒上芹菜粒即可。

建议：

1、鱿鱼分为新鲜鱿鱼与干鱿两种。干品的泡发方式一般使用碱块或碱粉，放入温水化开，再以清水泡一段时间去除碱味即可。

2、自制花枝浆的做法是：新鲜花枝肉入绞肉机绞碎，加入适量肥猪肉混匀，加入蛋白、盐、面粉、胡椒等调味料，反复摔打搓揉至弹性出现，就是花枝浆（可以餐厅自制）。

营销亮点：

1、鱿鱼羹可以乌醋佐味，风味十分契合。

2、也可以买现成鱿鱼羹代替，但尽量选购当日制成的鱿鱼羹，品质才放心。

咋一听此菜的名字还以为是汤羹类菜品，实际是鱼泥的一种做法，此菜的独特之处在于调味，一是配料调味，用了香菇、胡萝卜、笋丝等六种配料，其复合香味并不亚与调料所赋其味。另外，调料的调味方式也很独特，乌醋、白醋一起用，且盐的份量不及糖、醋多，成菜的味道并不见得符合北方人的饮食习惯，但是特有的味型能给人们带来新鲜的感觉。

油料杏仁茶（12人份）

菜品档案有一首传神有趣的台语念谣：“杏仁茶，看到警察磕磕爬，碗公弄破四五个，警察抓来警察衙，大人啊！后摆不敢卖。”它反映出早期台湾贩卖杏仁茶小贩的摆摊心酸，也有早期小人物的憨直与可爱。纯手工的杏仁茶，是老一辈人的台式早餐，搭配刚酥炸起锅的油炸桧油条，成为每桌必点的甜品主食。

营销亮点：

油条食用时可蘸杏仁茶，或浸泡于杏仁茶中，待油条软化再食用，享受油条吸饱浆汁的绝妙口感。

原料：油条4根，杏仁片（北杏）300克，生花生仁去壳、去膜300克。

调料：白砂糖300克。

制作：

1、将每根油条切成3段备用。

2、将杏仁片和花生仁放入果汁机中，加1800克清水打成花生杏仁浆。过滤去渣，加入750克清水和白砂糖，煮至沸腾即可。

建议：

1、花生杏仁浆煮时容易烧焦，必须不断地搅拌。

2、保温时，可用小火加热。

后语

随着海峡两岸直航的开通，两地人民的交流越来越亲密。台湾是组国不可分隔的一部分，台湾的饮食烹饪文化也有着其独到的特点。对于台湾菜应该成为中国第九大菜系的说法，一经提出，得到了很多业内人士的支持。但是同时也有人认为菜系的评选是件大事情，应该慎重。究竟台湾菜能不能算是中国第九大菜系呢？您也可以发表一下自己的想法。