剔尖又称拨鱼、剔拨股，是发源于山西运城、晋中等地，流行于晋、蒙、陕、冀等地的一种传统面食。剔尖的制作方便快捷，口感香滑筋道，又容易消化，因而广受大众青睐，是山西面食中极具代表性的一种。剔尖两端细长，中间部分稍宽厚，白细光滑，软而有筋，浇上浇头，再配以调味佐料，食之十分可口。一般来说，白面、高粱面（一般要加榆皮面）、杂粮面、红面等都可以用来制作剔尖。一名高手，利用特制拨板、铁筷剔出的红面剔拨股，粗细只有０．５厘米左右，半个小时即可供十几个年轻后生同时进餐。剔尖技艺之高，速度之快，令人咂舌。白面剔尖，更是中部家庭妇女的拿手好戏，较红面剔尖速度更快，变化更大。
白面剔尖要在特制的铁板（居民称“剔面板子”）上用特制的铁筷来剔。高手剔出的剔尖，呈中间圆、两头尖形状，有的用特殊技巧还可剔出宽于铁板２～３倍的长剔尖来。技艺在于面条离铁板的一瞬间，用筷头顺势将面拉长，用筷尾快速拨离铁板。这是面食之乡家庭妇女的一绝。太原一带及介休民间称剔尖为“八（拨）姑（股）”，并有李世民之堂妹八姑创此面食的传说。变尖、拨鱼、转盘剔尖等，是由剔尖发展演变而来的，都是中部居民讲究的面食。过去，有钱人家大多讲究吃“三合面”剔尖。这种剔尖，粗细匀称，软硬适宜，配上小炒瘦猪肉浇头，是上好的传统面食。
用筷子沿盘边剔面。这种面食操作别致，筋软爽口，易于消化，配上大炒肉、炸酱、荤素打卤，别具一格。 剔尖两端细长，中间部分稍宽厚，白细光滑，软而有筋，浇上浇头，再配以调味佐料，食之十分可口，是晋中民间主要面食之一。
在人们日常生活中，由于剔面工具不同，剔尖的种类很多。如用木匙、竹类筷或铁匙、铁尖筷剔制的称＂剔类＂；用大海碗、竹类筷剔制成的称＂便类＂；而用瓷盘、竹类筷剔制成的则称＂转盘拔尖＂等，花样繁多，各具特色。 剔尖是晋语区百姓家庭日常的一种面食，晋语称作剔拔股，签拔股，或剔鱼子等，在北京等地也称作拨鱼儿。将面和得较稀软，放在形状大小如乒乓球板的专用板子上，左手持板，右手持签（一般为竹签或铁签，比筷子略长），将面剔成一根一根，拨入锅内沸水中。煮熟后捞出，浇上菜或卤食用。
剔尖烹饪
原料
面粉１碗 、清水１／２碗、土豆、北瓜、肉片、葱姜丝、花椒、盐、少许酱油（可根据自己的喜好和口味增减份量）
做法
１。土豆、北瓜切丁；肉切片放少许酱油稍稍腌渍；葱姜切丝
２。炒锅放少许油，微热后放入花椒炸至有香味
３。此时将腌渍好的肉片、葱姜丝一起放入炒锅翻炒至肉片完全变色
４。将土豆丁、北瓜丁放入翻炒至微微变色后加入清水没过即可
５。中火炖至土豆、北瓜酥烂，汤汁浓稠后关火
６。取一只汤锅放入适量清水大火做开，将炖好的卤汁倒入做开的汤锅中
７。在炖菜期间，取一小碗面粉，加入１／２碗清水
８。用筷子一个方向不停搅拌至光滑上劲后，醒半小时
９。将加入卤汁的汤锅再次做开
１０。取一只扁铲，铲适量面团
１１。用一只蘸有清水的筷子沿扁铲边沿拨面
１２。待汤锅内剔尖颜色变得透亮，用筷子夹起感觉发硬后关火，撒香菜、香葱即可食用
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