跟着鱼谣吃鱼：潮汕文化吃海鲜的日历(上)

在中国广袤的土地上，有一方饶土----潮汕，地处中国东南沿海广东与福建的交界处，与海结缘，蜿蜒漫长的海岸线，东起饶平县大埕湾，止于海丰县红海湾，全长500多公里。滔滔海水追袭着岛屿，冲蚀着丛礁，为人们提供着丰富多样的海产品。

从古至今潮汕人依海而生，与海结情，水土养育了潮汕的万种风情。丰富的海鲜资源，使得当地人甚是喜食海鲜，对海鲜的烹饪和吃法，也有着独到的见解，并形成了潮菜饮食文化特色。

海鲜名产品类丰富，正如潮汕的南澳岛上传唱着古老鱼谣：

谁能数得天顶星？谁能数得海鱼虾？

相伴月娘有七星，南辰北斗出秋夜。

正月带鱼来看灯，二月春只假金龙。

三月黄只遍身肉，四月巴浪身无鳞。

五月好鱼马鲛鲳，六月沙尖上战场。

七月赤鱼宗穿红袄，八月红鱼作新娘。

九月赤蟹一肚膏，十月冬蛴脚无毛。

十一月墨斗放烟幕，十二月龙虾持战刀。

海蜇头戴大白帽，乌鱼夹身上穿乌袄。

这首《南澳鱼名歌》以潮州歌谣常用的十二月歌的形式，讴歌了当地的海鲜名产。

当地人更习惯用海产的俗名，结合它们自身的形态，特点以及汛期等情况来描写，通俗易懂，朗朗上口！鱼名歌是劳动人民对海产特性了解的体现，掌握了各种海鲜的生产汛期，讲究相应时令吃相应美食。让我们一起领略歌谣中的美味吧！

正月带鱼来看灯

农历正月，会有成群的小带鱼（俗称白带丝），在南澳海域游动，就像人们结伴游赏元宵花灯一样。因此，形象地唱着“正月带鱼来看灯”。

白带鱼

（Trichiurus lepturus）英文：Largehead hairtail（大头带鱼），也被称为高鳍带鱼或刀鱼，俗名“白鱼、裙带、肥带、油带、天竺带鱼等。无腹鳍，臀鳍微露棘尖，体呈银白色，背面略呈暗灰色。白带鱼体长一般在0.6-1.2米左右，但它们可以长到2.34米，活到15龄，最高记录的重量为5公斤。

它们白天下降到水底，晚上会游到近表层水域，喜欢生活在沿海地区，有时会进入河口地区。常在晨昏时，游近沿岸追捕小鱼，喜灯火，是既贪食又凶猛的鱼类。

带鱼，是我国主要经济鱼类之一，分布在我国沿海地区，中国是全世界白带鱼捕捞量最高的国家，据FAO最新数据统计，2013年中国白带鱼捕捞量1,096,812吨，占到全球白带鱼捕捞量的87%。根据2013-2015年中国渔业统计年鉴各地区海洋捕捞量来看，带鱼近三年捕捞量相差不大，基本在110万吨左右。捕捞量排名前四的省份分别是浙江、福建、海南和广东。

平时我们见到的带鱼都是死的，跟捕捞方式有很大关系，一种是拖带，就是用拖网把带鱼拖上来，一种是钓带，用鱼钩把带鱼钓上来。带鱼习惯了深海的高压环境，当带鱼被拖网拖上来的时候，水压减小，因为拖的过程太快，带鱼没有适应，向外释放很大的压力，鱼鳔里的压力就会把鱼鳔撑破，带鱼的血管也会破裂，所以大多数带鱼就死喽。

带鱼是我国沿海产量最高的一种经济鱼类。捕捞带鱼一般从立秋开始，冬至过后、春节之前为旺汛，民谚云:"冬至过，年关末，带鱼像柴爿”，指冬天的带鱼像木柴一样肥厚。带鱼体内含有丰富的优质蛋白质，古典医籍《本草从新》中记载：带鱼，“甘温、补五脏、祛风、杀虫”。大多数人们都喜爱带鱼，更不用说潮汕，就连小编家乡东北，在过年期间家家都会买上一捆冻带鱼。

糖醋带鱼

食材准备

带鱼，醋100克，白糖175克，酱油10克，精盐3克，清汤300克，姜末、葱末、蒜末各少许，湿淀粉150克，花生油1750克

制作步骤

1

带鱼切成6cm长段，将精盐撒入鱼身内稍腌，并在鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊。

2

锅倒油，烧至七成热，把鱼放入油锅内。炸至呈金黄色时，取出放入盘内。

3

炒锅留油少许烧至六成热，放入葱、姜、蒜末、醋、酱油、加少许汤,放糖，开锅后，将鱼下锅，入味后淋花椒油,炒匀即成。

二月春只假金龙

黄姑鱼

潮汕俗称：春只；学名：黄姑鱼

黄姑鱼（拉丁文学名:Nibea albiflora ），英文学名:Yellow drum，Spotted maigre，俗称:罗鱼、铜罗鱼、花蜮鱼、黄婆鸡、黄姑子等。属于鲈形目石首鱼科黄姑鱼属。体长一般为20—30厘米，重190—550克；体呈长椭圆形，侧扁，略呈弧形。背部浅灰色，两侧浅黄色，胸、腹及臀鳍基部带红色，有多条黑褐色波状细纹斜向前方，尾鳍呈楔形。吻端钝尖，有五个颏孔，鳔大。鳔具有发声能力，尤其在鱼群密集的生殖盛期。近海温水性底层鱼类，肉食性鱼类，主要摄食虾、蟹、头足类、幼鱼及底栖动物。

黄姑鱼在我国黄海、渤海、东海及南海均有分布！根据2015年中国渔业统计年鉴各地区海洋捕捞量来看黄姑鱼捕捞产量约7万吨，捕捞量排名前四的省份分别是浙江、福建、山东和广东。

潮汕地区每年3、4月间（农历二月）黄姑鱼最为肥美而鲜嫩，是食用的最佳时期！黄姑鱼富含丰富的蛋白质、维生素e以及多种微量元素，鱼鳔性甘，味咸，可以入药，具有利水消肿功效。黄姑鱼刺不多，肉嫩，呈蒜瓣形，独具特色。

蒜香黄姑鱼

食材准备

黄姑鱼一条，白酒，葱姜丝，蒜末，蒸鱼豉油，盐，

食用油各适量

制作步骤

1

黄姑鱼去鳞及内脏洗净干净，将鱼身两面打上一字刀。

2

放入盘中加少许白酒和盐腌制15分钟，在鱼身下面垫上葱段。

3

入锅，盖盖旺火上气蒸10分钟取出去掉汤汁和葱姜。

4

再撒上葱姜丝和蒜蓉，倒上蒸鱼豉油，浇一勺油即可。

三月黄只遍身肉

黄鲫鱼

潮汕俗称：黄雀；学名：黄鲫鱼

黄鲫(学名:Setipinna tenuifilis)俗名：麻口前、毛口国、黄鰶、鸡毛鳓、黄雀、赤鼻、黄尖子、白赤等。属于辐鳍鱼纲鲱形目鳀科黄鲫属。体扁薄，背缘稍隆起，一般体长15厘米，体重20一30克。头短小、眼小。吻突出，口裂大而倾斜。吻和头侧中部呈淡黄色，体背是青绿色，体侧为银白色。

暖水性中下层鱼类，栖息于泥沙底海区，不爱结群。肉食性，主要摄食浮游甲克类，还摄食箭虫，鱼卵，水母等。

我国南海、东海、黄海和渤海均产之。常年可捕获，以春秋两季为旺汛，产量集中。渔期为每年2、3月。

黄鲫为中国重要食用鱼类之一。鱼体小，骨刺多，但肉质细嫩，肉味甜美，营养价值很高，黄鲫含有丰富的营养成分，如常食，益体补人。它含有蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素A、B族维生素、尼克酸等。有健脾利湿，和中开胃，活血通络、温中下气的功效。

炸黄鲫

食材准备

鲫鱼、姜片、料酒、老抽、盐、鸡精、干淀粉

制作步骤

1

将鲫鱼宰杀好用水洗干净。

2

用姜片，料酒，老抽，盐，鸡精将鱼腌制15分钟

3

在腌制好的鱼身两面均匀的沾上干淀粉。然后在锅内放油，六成热时将鲫鱼放入炸至两面金黄即可

四月巴浪身无鳞

巴浪

潮汕俗称：巴浪；学名：蓝圆鰺

蓝圆鲹（Decapterus maruadsi），FAO英文名： Japanese scad（日本鰺），蓝圆鰺也被叫做紅背圓鰺、刺巴鱼，棍子鱼、池鱼、黄鲇(nian)和池仔等，闽南俗称巴浪鱼，台湾市场多称“四破鱼”。属于鲈形目鰺科，暖水性中上层鱼类，它们长得非常快。蓝圆鰺的身长一般在25cm左右，最大在35cm，大家有没有发现，中上层的鱼类，长得比较规整，不像很多底层鱼类，奇形怪状的。蓝圆鰺的生长周期比较短，1岁就可以产卵了，最高能活到6岁。

蓝圆鰺常栖息于沿岸或内湾沙泥底海域，吃一些浮游动物，如鳞虾等。一般用底拖网、流刺网、围网或者定置捕获。我国东海和南海是非常重要的产区，在福建沿海，蓝圆鰺是非常重要的经济鱼类。

据中国渔业统计年鉴数据显示，2015年蓝圆鰺共捕捞602,259吨，其中福建省以264,322吨捕捞量成为中国蓝圆鰺捕捞量最高的省份，其次是广东省和浙江省。

蓝圆鰺富含蛋白质及不饱和脂肪酸ＥＰＡ、ＤＨＡ，营养价值相当高。也可入药，具有健脾益气，消食化积等功效。潮汕人喜欢把蓝圆鰺做成鱼饭，为了更好的保留其甜香味。也可以晒干食用，肉质更有韧性，健脾开胃，可下酒，还可以当零食呢！

介绍了潮汕鱼名歌里，正月到四月的海鲜主角，

不知你都尝试过了吗？