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上菜只需5分钟,每天销售400斤,这龙虾火了!

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  2017年以来,中国大厨小龙虾特色技术培训班已经举办三期,周庆大师以其精湛的技艺征服了来自全国各地的90多名学员,从小龙虾的挑选鉴别、货源寻找,到香料粉的配比,从市场认可的经典味型,到深受年轻人喜爱的创新口味,周庆都毫无保留地公开讲授,全程现场演示制作。大家学到的技术是否已经落地开店?在操作中有什么新发现?现在就跟随小微一起听听他们的心声!

  学员反馈

  

  杨清元 山西太原学员

  三天学习解决两道难题

  小龙虾充分入味的同时,如何保证肉质鲜嫩弹牙?烧一份龙虾动辄需要十几分钟,客人等得不耐烦,出品速度如何提升?如何配制十三香料粉才能让自己在众多“山寨”品牌中脱颖而出?……今年3月份,我带着这些困扰已久的技术难题来到济南,参加中国大厨举办的小龙虾技术培训班,周庆大师性格平易近人,做事雷厉风行,从不玩虚头巴脑的花架子,上来就演示制作了绝味龙虾,一下子就征服了大家的味蕾。通过三天的学习,曾经遇到的难题全部迎刃而解!回到太原后我立即采购香料和冷磨机,仅用一周时间就将所有味型试做了一遍,尤其是十三香和蒜香两款,刚上桌就被朋友们一抢而光,还把碗底的汤汁剐了个干干净净,纷纷嚷着要再来几份打包带走。我将小龙虾焯水后入冷卤中浸泡3-4个小时,客人点单后稍稍翻炒几下即可,上菜时间缩短到5分钟以内,既解决了入味难题,又大大提高了出品速度。鉴于此,我迅速在四家分店推出美食节活动,每天销量高达四五百斤,日营业额增加六七万!

  轻松破解上海当红菜品

  “龙虾加工并不神秘,多试几次,就能达到想要的效果!”培训期间周庆大师挂在嘴边的一句话,让我极大地增强了自信心。老板带我们去上海著名的“红盔甲”考察学习,发现其中一款名为“挑战麻小”的菜品很受欢迎,入口干香麻辣,仔细咂摸还有焦糖的香味。看着老板殷切的眼神,我立即毛遂自荐,拍胸脯保证完全破解它的配方。回到店里,我选用九钱重的小龙虾,去头去筋而不开背,清洗干净后投入麻辣卤水中加热10分钟,再入五成热油中浸炸1分钟至外壳变红;锅留底油,加入葱姜蒜各10克、印度辣椒王50克、大红袍花椒30克,倒入龙虾后再加辣鲜露20克、美极鲜酱油18克、盐5克、味精10克、白糖10克等,翻炒2分钟,加香芹段50克,淋藤椒油10克、红油15克,撒麻椒面10克,稍翻几下即快速起锅,入口一尝,干香、麻、辣都有了,唯独缺少一点回甜!怎么办?经过反复琢磨,我猛然想到了麦芽糖,因为它特别“扒味”,能牢牢地吸附在龙虾上,赋予其一股焦糖香。于是就在煸炒小料前加入麦芽糖,其它流程不变,最后成菜与在上海所品尝的口味相似度高达99%。这款“挑战麻小”是将“长沙卤水龙虾”、“重庆辣子鸡”、“干煸牛肉丝”的做法融为一体,采用先卤后炸再煸的烹调方法,入口非常刺激,越品越有滋味,因此推出后大受年轻人的追捧,几乎每桌都要点上一份挑战自己的味蕾。事实证明,我的试验大获成功!

  

  徐德政 山东济南学员

  龙虾制作有了“傻瓜版”!

  我以前专做烘焙,现在开了一家四五十平方米的小店,以家常菜为主,虽然位于济南著名的小吃聚集地芙蓉街,但每天营业额并不高。为推出新的产品,我报名参加了中国大厨举办的龙虾技术培训班,想要抓住夏季宵夜这个“黄金时段”,狠狠赚它一笔!周庆大师从小龙虾的挑选鉴别,到十三香料粉的配比,从秘制酱料的熬制,到小餐馆的营销技巧,都详细讲解、反复阐述,操作完全按照标准化配方和流程进行,每一种食材、调料都仔细称量,比如,每炒4斤龙虾要放1两香料粉;花椒要选大红袍,这样麻味十足;配制十三香时要特别加大白芷和白蔻的用量,这样香味才会浓郁……如此详细的讲解,让我这个从没接触过龙虾的“小白”都有立即大干一番的冲动!回来后我立即购买龙虾和香料,完全按照课堂上周庆大师的做法进行“傻瓜式”操作,“咔咔”几下就成功试制了两款味型,十三香龙虾适合像我这样的大老爷们儿,咸蛋黄龙虾是让女士和小朋友品尝,大家都吃得非常开心,纷纷说比附近天天排队的鸡汤龙虾还要有味儿,听到这我心里甭提有多高兴了,因为我的龙虾只加了清水,连毛汤都没有用!其实对像我这样的“小白”来说,因为没有任何经验,学起来反而更快,需要注意的就是火候问题:切忌清汤寡水,要将锅内汤汁尽量收干,让味道附着在龙虾上!

  

  陶玉山 安徽芜湖学员

  这款飘香油让龙虾更“性感”!

  我来自安徽芜湖,现在经营着一家四百多平米的家常菜馆和有20几张桌的啤酒广场,虽然之前也做过小龙虾,但总觉得味道略差,想提升一下。看到中国大厨邀请周庆大师开办龙虾技术培训班的消息后,我特意让无锡的朋友悄悄去探店,生意果然火爆,一到傍晚门口就坐满了吃龙虾的客人,熙熙攘攘,还有许多人排队候着!这让我吃了定心丸,赶紧报名参加。周庆大师现场演示制作了十多款龙虾菜品,几乎囊括了大江南北流行的所有味型,款款惊艳,我尤其喜欢蒜香和十三香这两款经过市场检验和认可的味型,回芜湖后就立即推出了,客人非常认可。有些人将十三香料粉的配方当作祖传宝贝,秘不示人,而周庆大师将其全部公开,仅这一个方子就让我感觉赚回了学费!还有菜品出锅时淋的飘香油,是用白蔻、香果、千里香、砂仁、丁香、甘草等17种香料炼制而成,颜色红润,香味浓郁,红彤彤的龙虾裹上一层,瞬间变得光彩照人!

  往期培训花絮

  

  学员“围观”,周庆老师现场操作。

  

  公虾螯大、尾巴小,母虾螯小、尾巴大。公虾(左)和母虾(右)。

  

  学员们掌握了如何挑选龙虾的技巧。

  

  冷卤浸泡,彻底解决小龙虾入味难的问题。

  

  学员品尝过后对龙虾的味道赞不绝口。

  

  第七期龙虾培训班学员回家试制成功!

  

  十三香龙虾

  

  椒盐龙虾

  

  蒜香龙虾

  

  蜜汁龙虾

  

  周庆精通淮扬菜系,是盱眙十三香龙虾烹饪大师,多次参加中国龙虾节并获奖,专业从事十三香龙虾制作十七年,2011年开了自己的小店“欢喜锅贴”,兼营几种小吃及他最擅长的龙虾,同时兼任江苏、河北、四川等地多家龙虾馆的龙虾烹制技术指导。

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