上菜只需5分钟，每天销售400斤，这龙虾火了！

2017年以来，中国大厨小龙虾特色技术培训班已经举办三期，周庆大师以其精湛的技艺征服了来自全国各地的90多名学员，从小龙虾的挑选鉴别、货源寻找，到香料粉的配比，从市场认可的经典味型，到深受年轻人喜爱的创新口味，周庆都毫无保留地公开讲授，全程现场演示制作。大家学到的技术是否已经落地开店？在操作中有什么新发现？现在就跟随小微一起听听他们的心声！

学员反馈

杨清元 山西太原学员

三天学习解决两道难题

小龙虾充分入味的同时，如何保证肉质鲜嫩弹牙？烧一份龙虾动辄需要十几分钟，客人等得不耐烦，出品速度如何提升？如何配制十三香料粉才能让自己在众多“山寨”品牌中脱颖而出？……今年3月份，我带着这些困扰已久的技术难题来到济南，参加中国大厨举办的小龙虾技术培训班，周庆大师性格平易近人，做事雷厉风行，从不玩虚头巴脑的花架子，上来就演示制作了绝味龙虾，一下子就征服了大家的味蕾。通过三天的学习，曾经遇到的难题全部迎刃而解！回到太原后我立即采购香料和冷磨机，仅用一周时间就将所有味型试做了一遍，尤其是十三香和蒜香两款，刚上桌就被朋友们一抢而光，还把碗底的汤汁剐了个干干净净，纷纷嚷着要再来几份打包带走。我将小龙虾焯水后入冷卤中浸泡3-4个小时，客人点单后稍稍翻炒几下即可，上菜时间缩短到5分钟以内，既解决了入味难题，又大大提高了出品速度。鉴于此，我迅速在四家分店推出美食节活动，每天销量高达四五百斤，日营业额增加六七万！

轻松破解上海当红菜品

“龙虾加工并不神秘，多试几次，就能达到想要的效果！”培训期间周庆大师挂在嘴边的一句话，让我极大地增强了自信心。老板带我们去上海著名的“红盔甲”考察学习，发现其中一款名为“挑战麻小”的菜品很受欢迎，入口干香麻辣，仔细咂摸还有焦糖的香味。看着老板殷切的眼神，我立即毛遂自荐，拍胸脯保证完全破解它的配方。回到店里，我选用九钱重的小龙虾，去头去筋而不开背，清洗干净后投入麻辣卤水中加热10分钟，再入五成热油中浸炸1分钟至外壳变红；锅留底油，加入葱姜蒜各10克、印度辣椒王50克、大红袍花椒30克，倒入龙虾后再加辣鲜露20克、美极鲜酱油18克、盐5克、味精10克、白糖10克等，翻炒2分钟，加香芹段50克，淋藤椒油10克、红油15克，撒麻椒面10克，稍翻几下即快速起锅，入口一尝，干香、麻、辣都有了，唯独缺少一点回甜！怎么办？经过反复琢磨，我猛然想到了麦芽糖，因为它特别“扒味”，能牢牢地吸附在龙虾上，赋予其一股焦糖香。于是就在煸炒小料前加入麦芽糖，其它流程不变，最后成菜与在上海所品尝的口味相似度高达99%。这款“挑战麻小”是将“长沙卤水龙虾”、“重庆辣子鸡”、“干煸牛肉丝”的做法融为一体，采用先卤后炸再煸的烹调方法，入口非常刺激，越品越有滋味，因此推出后大受年轻人的追捧，几乎每桌都要点上一份挑战自己的味蕾。事实证明，我的试验大获成功！

徐德政 山东济南学员

龙虾制作有了“傻瓜版”！

我以前专做烘焙，现在开了一家四五十平方米的小店，以家常菜为主，虽然位于济南著名的小吃聚集地芙蓉街，但每天营业额并不高。为推出新的产品，我报名参加了中国大厨举办的龙虾技术培训班，想要抓住夏季宵夜这个“黄金时段”，狠狠赚它一笔！周庆大师从小龙虾的挑选鉴别，到十三香料粉的配比，从秘制酱料的熬制，到小餐馆的营销技巧，都详细讲解、反复阐述，操作完全按照标准化配方和流程进行，每一种食材、调料都仔细称量，比如，每炒4斤龙虾要放1两香料粉；花椒要选大红袍，这样麻味十足；配制十三香时要特别加大白芷和白蔻的用量，这样香味才会浓郁……如此详细的讲解，让我这个从没接触过龙虾的“小白”都有立即大干一番的冲动!回来后我立即购买龙虾和香料，完全按照课堂上周庆大师的做法进行“傻瓜式”操作，“咔咔”几下就成功试制了两款味型，十三香龙虾适合像我这样的大老爷们儿，咸蛋黄龙虾是让女士和小朋友品尝，大家都吃得非常开心，纷纷说比附近天天排队的鸡汤龙虾还要有味儿，听到这我心里甭提有多高兴了，因为我的龙虾只加了清水，连毛汤都没有用！其实对像我这样的“小白”来说，因为没有任何经验，学起来反而更快，需要注意的就是火候问题：切忌清汤寡水，要将锅内汤汁尽量收干，让味道附着在龙虾上！

陶玉山 安徽芜湖学员

这款飘香油让龙虾更“性感”！

我来自安徽芜湖，现在经营着一家四百多平米的家常菜馆和有20几张桌的啤酒广场，虽然之前也做过小龙虾，但总觉得味道略差，想提升一下。看到中国大厨邀请周庆大师开办龙虾技术培训班的消息后，我特意让无锡的朋友悄悄去探店，生意果然火爆，一到傍晚门口就坐满了吃龙虾的客人，熙熙攘攘，还有许多人排队候着！这让我吃了定心丸，赶紧报名参加。周庆大师现场演示制作了十多款龙虾菜品，几乎囊括了大江南北流行的所有味型，款款惊艳，我尤其喜欢蒜香和十三香这两款经过市场检验和认可的味型，回芜湖后就立即推出了，客人非常认可。有些人将十三香料粉的配方当作祖传宝贝，秘不示人，而周庆大师将其全部公开，仅这一个方子就让我感觉赚回了学费！还有菜品出锅时淋的飘香油，是用白蔻、香果、千里香、砂仁、丁香、甘草等17种香料炼制而成，颜色红润，香味浓郁，红彤彤的龙虾裹上一层，瞬间变得光彩照人！

往期培训花絮

学员“围观”，周庆老师现场操作。

公虾螯大、尾巴小，母虾螯小、尾巴大。公虾（左）和母虾（右）。

学员们掌握了如何挑选龙虾的技巧。

冷卤浸泡，彻底解决小龙虾入味难的问题。

学员品尝过后对龙虾的味道赞不绝口。

第七期龙虾培训班学员回家试制成功！

十三香龙虾

椒盐龙虾

蒜香龙虾

蜜汁龙虾

周庆精通淮扬菜系，是盱眙十三香龙虾烹饪大师，多次参加中国龙虾节并获奖，专业从事十三香龙虾制作十七年，2011年开了自己的小店“欢喜锅贴”，兼营几种小吃及他最擅长的龙虾，同时兼任江苏、河北、四川等地多家龙虾馆的龙虾烹制技术指导。