餐桌上的文化史香菜与香茅：爱与恨的两极

在印度吃过不少带有香菜调味的菜式，咖喱里也常用到香菜。虽然我对咖喱有点接收不了，但对香菜并不排斥，甚至可以说常吃，由于我长大的西北小城里牛肉拉面经常是人们的早餐，以“一清（汤）二白（萝卜）三绿（香菜、蒜苗）四红（油泼辣子）五黄（面条黄亮）”著称，翠绿的香菜有不凡的味道，对此敏感的人也不少，他们在面馆总要特意给浇汤的师傅吩咐一声“不要香菜”。近似阿魏、折耳根之类调料，人们对香菜的爱恨也分成剧烈的两个极端，推崇者和讨厌者经常要打一会儿嘴仗。

香菜（学名Coriandrum sativum）又叫芫荽、胡荽，是水芹科一年或二年生草本植物，原产地为地中海沿岸、西南亚和北非地区，英文名Coriander源自希腊语，意指“臭虫”，缘故缘由是香菜的种子未成熟前，茎叶的味道近似甲虫味般不太好闻，待果实成熟后则改变成近似茴香的辛香味。

以色列地区出土过几万年前陶新石器时代的部落网罗食用的野生香菜种子遗迹。古埃及法老图坦卡蒙墓地也出土过香菜种子，是以有学者揣测埃及人在3500年前就起头莳植香菜，但也可能是为了宗教祭奠用处从西亚进口而来。《圣经》中，《出埃及记》16章31条则用香菜子的味道来诠释别种食物，显见香菜子乃是那时常见食物。3000年前古希腊人就莳植香菜，把种子作为香料，叶子作为草药。罗马人从埃及带回香菜，用之为面包调料，一度用为芬芳剂和驱风药。意大利古城庞贝废墟中已经创造公元前一世纪的芫荽子。如今中东欧人还常把香菜子破损后添加在腊肠、面包、酒中调味。1670年，香菜传入美洲，是欧洲移民最早种的香料之一。传到墨西哥后，爱好各类香料的墨西哥人也常用香菜拌沙拉。

中国、东南亚、中亚地区不仅把芫荽子算作香料，还采摘香菜的别致枝叶炒菜或者作为配菜除腥提味。香菜的茎、根、叶用炒等编制加热后，有近似柑橘的香味，今天中国各地均在莳植，以华北地区最多。

香菜应该是汉晋之间传入中国的，晋代《博物志》曾记实说，“张骞使西域还，得大蒜……胡荽”，这可能是伪托，由于人们习惯于把任何新事物都和更陈旧的名人拉上关系，以便显得它“来历不凡”。但至少汉魏时香菜已经传入华夏，称为“胡荽”或“葰荽”，南北朝时获得了遍及莳植，那时辰的农学著作《齐民要术》里详细记实了莳植胡荽以及建造腌芫荽的编制。听说南北朝时侯后赵石勒皇帝本身是胡人，忌讳汉人提到“胡”字，为此大开杀戒，所以他统治下的山西等地就改称“原荽”或“芫荽”。因其有不凡的香气又称“香荽”、“香菜”等名。还因带有辛辣的不凡清香气息，被道家列为“五荤”之一，并被用于驱邪镇鬼的宝物。

以香命名的调味香草还有“香茅”，在印度、泰国南等地游览时常见到菜式、饮猜中用柠檬香茅的叶片调味。这是禾本科香茅属（Cymbopogon）的常绿草本植物，南亚、东南亚热带地区常见，人工莳植使用的主若是西印度及锡兰地区产的柠檬香茅（又称西印度香茅，学名Cymbopogon citratus），和印度南部科钦、马拉巴尓等地消费的蜿蜒香茅（别号东印度香茅，学名Cymbopogon flexuosus）。两者都可称为柠檬草，其中所含的柠檬醛（citral）有香味，很早就为印度人莳植和使用。

古代印度人就把香茅提炼的油脂抹在写有文字的棕榈叶“贝叶经”上防腐，也用它来退烧甚至防备霍乱。听说亚历山大大帝于西元前332年降服埃及后，骑着大象，闻着可能是柠檬草类的香味。后来东南亚一带农民创造生长有柠檬香茅的地方，具有一股清凉的柠檬香味，并且驱虫了局很是好，是以纷纷栽种来防止虫害。本地人还把香茅鲜草外皮剥去，把里面能披发香味的嫩茎切成细段用来给饭菜调味。干的香茅也能用来冲泡花卉茶。

香茅很早就用来建造精油，遍及用来制造香水、番笕和药品。水蒸气蒸馏叶子制出的香精气息略甜，近似柠檬。二次大战前的首要供给者是印度，厥后，香茅的消费渐渐移至中国、印度尼西亚和南美洲。中国台湾香茅是日本人在二战前引种的，香茅精油和薄荷、樟脑油在五六十年月曾是台湾的首要出口农产物，后来由于来自针叶林的松节油以及化学合成香料的普及，庖代了天然香茅精油的大局部市场，这个行业也就式微下来。

不外香水工业仍是常用到它。除了上述两种香茅常见外， 锡兰香茅、 爪哇香茅、 马丁香茅也被莳植用来建造香精，锡兰香茅和爪哇香茅则首要含香茅醛。而马丁香茅则除了含香茅醛、香茅醇之外还含大量香叶醇，所萃取之精油商品名即称为玫瑰草油。香茅精油物美价廉，所以不乏有人用香茅精油和檀香同化假充天竺葵精油，或者与天竺葵精油同化制成所谓的“玫瑰精油”。我没有效精油的习惯，却是在泰国用过锡兰香茅制造的驱蚊剂，不外必要过半个小时摆布就得重新擦一次。而在园林里种香茅可以防止小动物接近，尤其是锡兰香茅味道浓烈，敏感者闻之会有头晕之感受，可以有效地平息狗吠。

在泰国游览的时辰经常接触到用香茅做调料的汤菜，用到的主若是绿色叶片下方的那段白梗，轻柔的披发出淡爽香味。这只是提味的，细致的大餐馆上菜前一样平常会捞出来，只需在泰式沙拉中才切成小粒搅拌在蔬菜生果中一起吃。除了颀长如茅草般的叶片上显显露柠檬味的清香，香茅和野草的区别并不是很大，在南非、印度和斯里兰卡，以及南亚和东亚它是常见的植物，在荒原中成丛生长，会开白色的小花。