如果说有什么菜名让人听一次就印象非常深刻，“佛跳墙”一定是其中之一，作为国人心中奢华菜品的代表，很多人都是一知半解，不如我们来理一理，这道菜为什么有如此大的名气，究竟是何方神圣？
关于佛跳墙名字的由来有许多版本说法：
传说有一群乞丐，抱着一个瓦罐四处乞食，于是家家户户都拿了些残羹剩饭给他们，于是他们把讨来的食物全部装进瓦罐放在火上煮，结果却香气四溢，引的隔壁庙里的和尚都翻墙过来看，于是得名“佛跳墙”。这个民间故事编得比较吸引人，和尚闻到乞丐煮的大杂烩汤，因为太鲜美，没有把持住，翻过墙来喝起来，让人感觉这是古代的一个段子。
另一个版本倒是比较靠谱。清朝光绪年间，时任福建按察使的周莲，去官钱局的一名官员家吃饭，这名官员有位绍兴来的妻子，在装绍兴酒的坛子里，加入鸡、鸭、猪肉和海鲜，煨出了一道浓香四溢的汤，并取名叫“福寿全”，原意是巴结一下新来的上司。
这道菜果然对了周莲的心思，他让自己的衙厨郑春发去学了这道菜的手艺，郑春发学成又加以改进，用海鲜代替了肉类，做成了升级版的“福寿全”香味更胜一筹。郑春发后来辞了铁饭碗，在福州开了“聚春园”，自然“福寿全”也成了招牌菜。一位秀才吃了这道菜，惊为天赐美味，写下了“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”的诗，于是就有了“佛跳墙”的名字。其实在福州话里，“佛跳墙”和“福寿全”读音非常近似。
因为食材昂贵，烹饪工费工费时，“佛跳墙”历来就不是百姓能够随便吃的菜。“佛跳墙”原料有几十种之多，海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、鳖裙、鹿筋、鸽蛋、鸭珍、鱼肚、花胶、瑶柱、鸽子、排骨、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、家养老母鸡鸡脯、家养黄嘴鸭鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等等。
而每一种料也有高低之分，例如鲍鱼要选“九头鲍鱼”，海参要选日本关东产的，花胶要选母鳐鱼的，样样都有讲究。“佛跳墙”的汤是用猪腿骨、鸡骨、鸭骨经过10小时的大小火交替熬制而成。
“佛跳墙”的煨器，多年来一直选用绍兴酒坛，坛中有绍兴名酒与料调合。煨“佛跳墙”讲究储香保味，料装坛后先用荷叶密封坛口，然后加盖。煨“佛跳墙”之火种乃严格质纯无烟的炭火，旺火烧沸后用微火煨五六个小时而成。
如今有的酒店宣扬自己的菜品如何香气扑鼻，与“佛跳墙”相比的确欠一点含蓄。真正的“佛跳墙”在煨制过程中，几乎没有香味冒出，反而在煨成开坛之时，只需略略掀开荷叶，便有酒香扑鼻，直入心脾。盛出来汤浓色褐，却厚而不腻。食时酒香与各种香气混合，香飘四座，烂而不腐，口味无穷。
由于“佛跳墙”是把几十种原料煨于一坛，既有共同的荤味，又保持各自的特色。吃起来软嫩柔润，浓郁荤香，荤而不腻。各种食材调料互为渗透，味中有味。同时营养价值极高，具有补气养血、清肺润肠、防治虚寒等功效。
“佛跳墙”也是北京钓鱼台国宾馆的看家菜，多次做为国宴的主菜接待国内外贵宾，美国总统尼克松、里根都曾品尝过“佛跳墙”。 1999年比尔盖茨到中国第一天，品尝的第一道中华名肴就是“佛跳墙”。1990年“佛跳墙”荣获国家商业部优质产品最高奖—金鼎奖。2002年“佛跳墙”在第十二届全国厨艺节中荣获宴席最高奖——中华名宴。
“佛跳墙”的身价一直很高，上世纪80年代的时候，一般只有归国华侨才吃得起，现在人们越来越有钱了，去吃“佛跳墙”的人也越来越多，由于太出名，作为“闽菜”代表的“佛跳墙”也成为了闽菜粤菜等高档餐厅的常见菜之一，但价格也是不菲。福州老字号聚春园的“佛跳墙”高达5888元，谭家菜里的“佛跳墙”，是在“黄焖鱼翅”的基础上改良的，价格也不便宜。
在一些餐馆，也能吃到一两百的“佛跳墙”，海鲜没那么多，简易版烹饪，大概只能叫做“海鲜汤”吧。随着经济的发展，往往伴随着工匠精神的衰落，在饮食上也是如此。如今很难吃到原来那种经典的“佛跳墙”了，即使是老字号“聚春园”的出品，也似乎达不到以前的那种滋味了。不过作为一个吃货，能够品尝一次佛跳墙，也是舌尖上的一种圆满。
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