去正规牛排店，专业西餐厨师会建议你吃三分熟的牛排，欠火候的牛排不易咀嚼，三分熟的牛排才是最理想的，松软有弹性，这时候最能凸显牛排本身的肉质和汁水的风味，给你最完美的感官体验。因为越熟的牛排，口感会变逐渐变硬，渐渐失去弹性，肉质纤维的粗糙感加重，同时也失去了牛排的原汁原味。尤其是在外国人眼里，吃一块完全烤熟的牛排，简直是对牛肉的糟蹋。
很多中国人不敢吃三分熟的牛排，就是怕一刀切下去，看见猩红猩红的血水，认为这简直是茹毛饮血，回到了原始人的生活状态，甚至还会进一步联想，这肉中的红色液体中含了多少细菌微生物寄生虫，吃了难道不会拉肚子吗？要花大价钱吃顿牛排，再吃出病来，那可真不值了。对于牛排，中国食客最大的担忧不在于怎么吃而在于颜色。“太熟了不好吃，可是不熟血淋淋的不敢吃”，顾虑的焦点，都集中在牛排里的红汁是牛的血液吗？
我们都知道，血液一旦离开血管会凝固。如果血液离开血管不能凝固，则会流血不止，从牛排上流出的红色液体，不管时间过去多久，都不会凝固。这是不是说明，那根本就不是血呢？那么问题来了，如果不是血，会是什么呢？它们是肌红蛋白，是一种存在于肌肉组织中的蛋白质，和在血液中的血红蛋白，专职负责氧气的运输。只不过血红蛋白负责的是血管，肌红蛋白负责的是肌肉。
肌红蛋白之所以呈现红色，是因为含有血红素，血红素遇氧呈现红色，缺氧呈现暗红色，过多的接触氧气会慢慢变成褐色，这就是可以通过肉的颜色，判断肉质新鲜程度的原因。冷冻牛肉一般呈现暗红色，并不是不新鲜的原因，而是真空包装缺氧导致的，只需要在空气中放置，就会慢慢变为新鲜的红色。温度也会改变肌红蛋白的颜色，常温下肌红蛋白是鲜红，随着温度慢慢升高，红色会越来越浅，变成粉红色直到深褐色，这也是不同熟度牛排呈现的颜色。
肌红素开始变性的温度大概是55度左右，三分熟的牛排切开是红色的，流出的肉汁也是红色的。五分熟的牛排颜色偏淡，七分熟的牛排是粉色的，全熟的牛排切开是里面是淡棕色，这个时候流出的肉汁就是透明的。因为肌红素已经完全变性。肉类含水量达到70%，而肌肉蛋白质受热后会将自身水分向外挤出，所以在生的时候两块同样重的牛排，一块做三分熟，一块做全熟，三分熟的看起来会比全熟的大得多。
牛在屠宰过程中，会放掉血管中全部的血液，仅在心脏和其他内脏中残留一部分。牛排切开后的血水，是70%的水加肌红蛋白而成的混合物，这种肉汁液体不仅使得牛排更加多汁美味，还含有丰富的铁，是补血佳品，如果一块牛肉干干巴巴，一点汁液都没有，要么是被风吹干了，已经不新鲜了，肯定不适合做烤牛排。很多去牛排店打工的学生，老板首先要教会他告诉客人说，牛排中的红色液体是肉汁而不是血水。
很多客人对牛血的担忧应该是来自于细菌，但牛肉在包装之前都进行过灭菌处理，零下18度低温冷冻过的牛排，也是一个杀菌的过程。而根据美国农业部的说法，只要牛排内部温度达到62度，也就是七分熟，静置三分钟，就可以杀死大部分的致病细菌。
当然走私牛肉，没经过检验检疫的水货牛排不在此列，因为水货不能进大冷库，甚至在运输过程中都不敢走正规冷链，中途变质以及二次污染的可能性极大，往往喷一下药水就继续卖。所以吃牛排哪怕价格贵一些，一定要去正规的牛排店。这就跟吃日本料理一样，不能随便去一家低价野店，就贸然吃生鱼片。
要防止牛肉中寄生虫对人体的感染，要做到不吃不新鲜的的牛排；不买未经检验的牛肉；牛肉最好要冷冻后再食用，在－7℃以下的冰箱内需冷冻24小时以上，才能冻死囊尾蚴。发达国家的肉类加工和运输有完整的冷链物流体系，冷冻加工环节不仅要求产品本身低温，还要求加工环境低温，可有效抑制环境中微生物的繁殖，这也可能是欧美人吃三成熟牛肉不生病的原因之一。
最后我们需要总结的是，烤牛排是西餐，如何选择牛排的生熟程度，也不一定要一味效仿欧洲人，只吃三分熟的烤牛排，毕竟中国的食材环境比较糟糕，哪怕损失一点口感上的美味享受，还是尽量吃七分熟的烤牛排吧，吃完熟的烤牛排，那就简直让人无法忍受了，不如不吃。
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