潮汕人夏天的专属美食又要上市了，只有咱才懂~

如果说有那么一种野菜能代表潮汕的夏天，必属麻叶无疑。外表如山野菜般平凡，却有着一斤十多块的矜贵身价，堪称潮汕地区一年四季中最贵的青菜。

吃食黄麻叶可说是潮汕最具地方特色的饮食民俗之一。黄麻是一种用来剥取韧皮纤维的农作物，麻皮可以用来织麻布、制麻袋、打绳索等，过去潮汕农村随处都能见到绿油油的麻田。后来麻皮被人造纤维代替，麻田越种越少。但潮汕人实在太喜欢吃麻叶了，于是将黄麻当成蔬菜种植，对于潮汕人来说，麻叶绝对是白粥的绝配，对于潮菜馆来说，没有麻叶，休说自己出品地道，当然供应麻叶和做得一道好麻叶又是两回事。毕竟这种食材只是源自于潮汕寻常百姓做麻绳的原材料，麻叶青涩略带苦，纤维多而粗，做出好口感并不容易，但只要懂其特性，经过一番加工，可以化腐朽为神奇，把麻叶变成一道美食。

　　夏日炎炎，正是吃麻叶的最佳季节，特别是对想要保持身材的美眉来说，吸收多纤维之余又可以消脂减肥。但是在不少中餐厅里，麻叶通常不会作为碟头菜上桌，而是作为小吃供应。

　　乍眼看去，炒麻叶的卖相实在貌不惊人，皱巴巴的暗绿色，简直就是一盘脱水的野菜。但夹些许入口，立刻发现其出乎意料的爽口，而且香咸中还野味十足，微微的甘甜留在齿颊。

　　究竟这么不起眼的食材，如何能呈现反差如此大的口感呢？据大厨介绍，采购回来的麻叶要先进行挑选，选出嫩叶后焯水再花两个小时左右将其吹干，以去除其本身的苦涩味。麻叶脱水后，就萎缩成蜷缩皱巴的模样，然后加盐同炒，彻底把水分逼干之后，干爽的麻叶会吸收调料豆酱的香味，成品味道鲜香，口感爽脆。看来一道简单的乡下麻叶从选材到烹制需耗时许久，也不是那么容易伺候的。

经典潮菜“豆酱炒麻叶”详细制作过程如下：

第3步：待麻叶变软，出锅扭干；接着把锅烘干，将扭干的麻叶放入，烘干麻叶。

更多麻叶菜式制作方法

鸡汤浸麻叶

做法：

1、麻叶摘出嫩叶，洗净后再用清水泡10分钟，捞起控干水份。

2、把麻叶投进放了油和盐的沸水中焯一下，捞起控干水份。

3、舀1---2勺清鸡汤到锅中，调味，烧至微开时再放入麻叶，中小火把其煮至半入味即可起锅倒进盛器中上菜。

这道菜的重点在于清鸡汤，而要获得清鸡汤就必须得吊制，吊制清鸡汤主要用老母鸡、骨架等一些鲜味及蛋白质丰富的原料，不宜用带皮的猪脚、蹄膀一类的原料，汤沸时，要撇去泡沫，然后转小火，使汤沸而不滚，然后长时间加热，温度要保持在90度左右。而为了使汤色更清澈，最好是用鸡蓉来吊汤，因其可以吸附汤中细小的杂质。

脆皮麻叶

做法：

1、麻叶焯水，捞出过凉水，扭干水份后切成小粒，待用。

2、取麻叶粒100克，混进200克的墨鱼胶里，拌匀后铺在已抹了一层油的碟子上，把表面抹平整，拿去蒸熟。

3、取出蘸上脆浆，炸至表面金黄，再切成八件四方件即可装盘。

小提示：

这道菜可以用摘除嫩叶后的麻叶来做，以最大限度地利用原材料，节省成本。

这道菜由于要用到墨鱼胶和脆浆，因此这两样是先要做好的，分别方法如下：

墨鱼胶

做法：

1、大墨鱼洗净，撕去表面的软壳和韧度大的外皮，吸干水份，切成小块，用绞肉机绞成肉茸。

2、一斤墨鱼茸放入10克盐、15克鸡粉，搅拌均匀后用手整块捞起，然后用手腕发力，把它摔打至起胶粘手，再加入一个已经打发好了的蛋白，拌匀后就可使用。

脆浆

做法：

1、先调好脆浆粉：中筋面粉500克，生粉100克，泡打粉0.25克，过筛拌匀即可。

2、碗中放入脆浆粉，加清水，慢慢搅拌成浆状，捏碎浆里的小颗粒，再加入少许盐、油拌匀即可。

蒜茸炒麻叶

做法：

1、麻叶摘出嫩叶，洗净后再用清水浸泡10分钟，捞出控干水份，待用。

2、烧一锅水，放入油和盐，再倒进麻叶焯熟，倒起控干水份。

3、锅里放油，烧热后下蒜茸爆香，下麻叶翻炒数下后，舀芡汤，抓湿粉调好芡粉，注入锅里与麻叶翻炒均匀即可倒起到筛子里压出少许芡汁，再装盘上桌。

石锅松子麻叶炒饭

材料：

熟米饭400克，麻叶茸、炸松子、肉松、生菜丝、水发枸杞子各适量。

做法：

1、麻叶摘出嫩叶，洗净后浸泡10分钟，捞出控干水份后，剁成茸。

2、冷锅热油，下米饭炒热后调味，再下入麻叶茸翻炒均匀至米饭泛绿，舀进烧热的石锅后，在饭面上撒上炸松子、肉松、生菜丝、和枸杞子即可上桌。

来源：红餐微杂志、广州潮汕人

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