朋友从乡下带来一块肉，再配这个头炒一炒，一口气吃三碗饭

　　薤字，太让人陌生，读作xiè。《尔雅》说：“薤，是鸿荟。”倘若你到菜场问老板，有无薤菜或者鸿荟可卖，得到的回应不是摇头，便是“没有”。

　　薤，到底为何物，说得通俗一些，就是藠头，与“叫”字同音。川内的超市也很少写作“藠头”标卖，多标注成“荞头”，与本音就相差甚远。川内有方言道，“四川人尖又尖，认字认半边”，把“荞qiáo”字念成了“轿jiào”的音。没有人正经讨论如此写法的是非对错，民众看到“荞头”也就知道实物所指。

　　小时候见母亲种过藠头，种藠头的地并不十分肥沃，肥沃之地多用于栽种居家必备菜种。藠头叶子长出后，母亲会经常锄地，因为薤地容易生长杂草，杂草越多，藠头就越瘦恶，不堪人食。《齐民要术》有记载种薤的详尽方法，特别提到“叶生即锄，锄不厌数”的环节。

　　虽然藠头跟小葱类似，几株聚集而生，然而薤叶却不宜在中途剪食，会损害薤白的生长。其成熟后取用的方法也有所不同。小葱长成后，若是想食，去地里随意用手拔一丛便可，而藠头不行，非用锄头“掘”不成，掘出整块泥土，用手捏住茎部，把泥土在锄头上抖落干净，才便于回家食用。川内不称为“掘”，而是“挖”。

　　挖出的藠头，其叶中空有棱，一般食其根部，舍掉叶子，也有十分珍惜者，取叶与根同食，若是用来炒食，一般先炒断生薤白，最后再投入叶子快速合炒几下。在南方多见甜藠头，抹去了藠头的辣性，甜脆开胃。川东人腌藠头，还会在里面加些辣椒，酸、辣、甜，可称为怪味，却不难吃，极为便捷的是取其洗净沥水后做成泡菜。湖南人对藠头很是亲切，一道藠头炒腊肉问世之后，再难想到有超越此种完美搭配的菜肴，藠头吸收了腊肉的油脂，有着醇厚的腴滑香脆。

　　恰巧朋友去乡下游玩，带回一块上好的腊肉，瞧着有新鲜的藠头卖，湖南乡土名菜藠头炒腊肉，就到了我们的餐桌。这时的藠头没有盛夏那般冲烈，柔嫩香脆与腊肉的陈香结合，特别好吃。

【所用料】

腊肉150克、藠头250克、干辣椒10个、盐适量、油2汤匙、面粉1汤匙

【这样做】

1、准备好主材料，藠头去根洗净。

2、腊肉加面粉和一点温水，搓洗干净，再用清水冲一下。

3、煮锅放腊肉，然后放完全没住肉的清水，煮熟，捞出。

4、藠头切成厚片，加适量盐抓匀。

5、腊肉切片。

6、干辣椒切粗丝，怕辣的可以抖掉辣椒籽不要。

7、炒锅小火烧热，倒油，油温后，放腊肉，炒出轻微出油。

8、将肉拔到锅沿，放干辣椒炒香。

9、放藠头，用中火翻炒至熟。

【小贴士】

1、面粉加温水是洗腊肉的利器，洗完非常干净，而且没有油污粘手，很健康的方法。

2、干辣椒的籽较辣，怕辣的就抖掉，或者少放一点。

3、腊肉一般较咸，洗后用水煮一下会好一点。

4、藠头切好后，就放适量盐，抓匀。一来可以让葱更脆嫩，二来不用下锅入盐，导致腊肉更咸。