鳕鱼家族，真的吃明白了吗？

在众多海鱼中，大西洋真鳕无疑是西方饮食历史上最重要的种类之一。数百年前的欧洲，畜类极其昂贵，又因宗教原因，人们很难吃到肉类，而海中足量的鳕鱼一度供养了欧洲，一养就是几个世纪。

然而，二战后军工技术催生的现代渔业打破了人与大海相安无事的节奏，纽芬兰渔场就是最惨痛的教训。大型机械化渔船成群结队、夜以继日地捕捞，鳕鱼尽数在劫难逃，生态也被破坏殆尽。终于在1992年，鳕鱼资源枯竭，加拿大后悔莫及地宣布彻底关闭纽芬兰渔场。那时，其他国家鳕鱼资源也受到了相似的破坏，欧洲甚至爆发了抢夺鳕鱼的战争。

也是从那时开始，配额制和禁渔制相继建立。如今，鳕鱼生态有了喜人的恢复，“鳕鱼归来”也成为20世纪的西方人可以讲给后代的深刻故事。

《鳕鱼的故事》（插画：S.D.辛德勒，中译：赵静）是本经典历史类书籍的绘本版。书中介绍了对西方人来说比黄金和石油还要珍贵的鳕鱼。

引发战争的大西洋

真鳕(Atlantic Cod)

大西洋真鳕以挪威海域一带的出产为最佳，肉质洁白，口感细嫩油润，味道清淡鲜美。除去一条大鱼骨，没有其他鱼刺，西方人至今不大接受中国美味的淡水鱼，就是这种方便至极的鳕鱼娇惯出来的。据统计，在英国鱼类市场上，每三人中就有一人选择鳕鱼。历史上，法国、西班牙等国家因为信仰天主教，一年中很多宗教斋戒日都不能食用红肉，那时，鳕鱼就是餐桌上“挑大梁”的经典主菜。

菜单

|

挪威鳕鱼西班牙可力佐香肠，奶油甜椒时蔬

Lomo de morue a la Basquaise

出品：福楼法餐厅FLO

做法：

1. 鳕鱼加入调料和黄油，放入180摄氏度的烤箱慢慢地蒸烤8分钟，直到烤熟。

2. 添加层西葫芦和西班牙香肠包裹在鳕鱼表面。

3. 配菜是炖红黄两色甜椒丝，加入调料慢火煨一两个小时，至到变软。

4. 将鳕鱼和配菜摆盘时，添加辣椒、蒜泥蛋黄酱、珍珠蔬菜及一些清爽的牛奶泡沫。

▲拖网渔船上，渔民展示巨大的鳕鱼

送给神的礼物

阿拉斯加狭鳕(Alaska pollock)

在韩国，产于日本南部海域的阿拉斯加狭鳕（Alaska pollock）被称为“明太鱼”。这种明太鱼在朝鲜历史上颇有名气，地位也很神圣，这主要是因为它“全身都是宝”的特性。按照朝鲜族敬神的祭品的要求，进献的食材必须保证“完全奉献”，即全身都得可以食用，而明太鱼正好符合这个特点。它的内脏、鱼子可做浓郁的鱼子酱，鱼头经酱油泡过后异常鲜美，眼睛、鱼皮适合下酒，鳍、尾可以熬高汤，古朝鲜人甚至能将明太鱼做成36道菜。现在韩国美食中的鱼汤泡饭、鱼皮包饭、即时鱼干，都是用这种明太鱼作为原料。

来自北极的黑鳕鱼

裸盖鱼(Sablefish)

黑鳕鱼是近年来出现在中国人餐桌上的顶级深海鱼之一，由于它生长在北极附近冷冽深邃的海域，为了御寒，它的体内含油量非常高，因此肉质无比细腻柔嫩，几乎入口即溶。

实际上，黑鳕鱼属于鲉形目，也叫作黑貂鱼、裸盖鱼，英文名称为Sablefish。由于它生活在深海，捕捞的难度很高。目前，美国采用一种叫作“延绳钓”的方式，在深海的长绳上悬挂鱼钩来捕捉黑鳕鱼。这样既可以减少对生态环境的伤害，也能够保证黑鳕鱼没有大量互相碰撞，从而保证鱼身的完整和肉质的鲜美。

纵观世界，虽然北欧距离极圈较近，但反而是美国最早在1935年开始捕捞黑鳕鱼。不过，让黑鳕鱼成名的“伯乐”却是日本。自从发现黑鳕鱼以来，日本都是西方黑鳕鱼最大的海外市场。在日本“黑鳕狂热”的刺激下，美国从1982年开始管控黑鳕的捕捞。而在日本人推崇黑鳕之前，大家都是根据市场需求而决定捕捞数量的。

来自南极的银鳕鱼

南极犬牙鱼(PatagonianToothfish)

除了黑鳕鱼，中国市场上另有一种鱼被叫作“银鳕鱼”。它的肉质晶莹鲜美、营养丰富，口感不输黑鳕鱼，连成长环境也是极圈深水海域。不过，黑鳕在北极，而银鳕在南极。一般商业捕捞规格为7~10公斤，寿命4.5~14年；最大个体体长可达2米，体重100公斤，寿命达50年。

其实，只要鱼肉好吃，人们才不留意它叫什么名字。银鳕鱼明明不是鳕鱼，却被中国人不求甚解地这么叫开了。不过，美国人在这点上跟中国人也是半斤八两，它也不是海鲈鱼，却被安上了“智利海鲈鱼”这个名字。

想去各国餐厅点一道“银鳕鱼”，千万不要直译“Silver Cod”。老外肯定听不懂你在说什么，以为你只是要吃“Cod”，两者价格相差甚远哦。

鳕鱼菜品

▲豆子烤鳕鱼

▲蔬菜酿鳕鱼

▲纸包烤鳕鱼配柠檬、绿豌和茴香

▲培根卷鳕鱼配蔬菜